Wykorzystanie bakterii fermentacji propionowej w produkcji mleczarskiej

• Autorzy: Ziarno Małgorzata , Zaręba Dorota

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2019.10.2

Warianty tytułu

EN

The use of propionic acid bacteria in dairy production

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Bakterie z rodzaju Propionibacterium są wykorzystywane w przemyśle mleczarskim przede wszystkim ze względu na zdolność do produkcji kwasu propionowego, a także uwalniania CO2, istotnego dla powstawania oczek w serach podpuszczkowych dojrzewających typu szwajcarskiego. Bakterie propionowe posiadają również inne właściwości istotne dla technologii mleczarskiej, a są to m.in. zdolność do wykorzystania laktozy oraz mleczanu, zdolność do syntezy związków nadających aromat, smak i teksturę produktom fermentowanym, jak również związków przeciwgrzybiczych i przeciwbakteryjnych. Bakterie propionowe posiadają także zdolność do wytwarzania dużych ilości witaminy B12 oraz folacyny. Niektóre szczepy z rodzaju Propionibacterium są też uważane za bakterie o właściwościach probiotycznych.

EN

Bacteria of the genus Propionibacterium are used in the dairy industry primarily because of their ability to produce propionic acid as well as releasing CO2, which is important for the formation of eyes in Swiss-type cheeses. Propionic bacteria also have other properties that are important for dairy technology, including the ability to use lactose and lactate, the ability to synthesize compounds that give flavour, taste and texture to fermented products, as well as antifungal and antibacterial compounds. Propionic bacteria also have the ability to produce large amounts of vitamin B12 and folacin. Some strains of the genus Propionibacterium have been developed as probiotics.

Słowa kluczowe

PL

propionibacterium; serowarstwo; cyjanokobalamina; bioutrwalanie

EN

propionibacterium; cheesemaking; cyanocobalamine; biopreservation

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2019
• Tom: T. 73, nr 10
• Strony: 12--15
• Opis fizyczny: Bibliogr. 20 poz.

Twórcy

autor

Ziarno Małgorzata

• Katedra Technologii i Oceny Żywności, Instytut Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Zaręba Dorota

• Zespoł Szkół Gastronomicznych w Warszawie

Bibliografia

• [1] Borawska J., M. Darewicz. 2010. „Charakterystyka i znaczenie bakterii rodzaju Propionibacterium w produkcji żywności i pasz”. Medycyna Weterynaryjna 66 (8) : 534-537.
• [2] Ekinci F.Y., S.F. Barefoot. 1999. „Production of bacteriocin jenseniin G by Propionibacterium is pH sensitive”. Letters in Applied Microbiology 29 : 176-180.
• [3] Roginski, H., J.W. Fuquay, P.F. Fox (Eds.). 2003. Encyclopaedia of Dairy Sciences. Academic Press, London.
• [4] Gwiazdowska D. 2010. „Biochemiczna i molekularna charakterystyka bakteriocyn wytwarzanych przez bakterie z rodzaju Propionibacterium”. Biotechnologia 3 (90) : 75-93.
• [5] Gwiazdowska D., K. Trojanowska. 2005. „Bakteriocyny – właściwości i aktywność przeciwdrobnoustrojowa”. Biotechnologia 1 : 114-130.
• [6] Kaneko T. 1999. „A novel bifidogenic growth stimulator produced by Propionibacterium freudenreichii”. Bioscience and Microflora 18 : 73-80.
• [7] Khamagaeva I.S., I.V. Boyarineva, N.Y. Potapchuk. 2013. „The study of probiotic properties of combined starter”. Техника и технология пищевых производств 1 : 1-5.
• [8] Kujawski M., J. Rymaszewski, Ł. Łaniewska-Moroz, G. Cichosz, A. Fetliński. 1994. „Wpływ fermentacji propionowej na tworzenie cech smakowo-zapachowych sera i twarogów”. Przegląd Mleczarski 10 : 263-265.
• [9] Łaniewska-Moroz Ł., I. Warmińska-Radyko. 1999. „Zastosowanie bakterii fermentacji propionowej w produkcji fermentowanego soku z buraków ćwikłowych”. Materiały Konferencji „Lepsza żywność”, VI 1999, 93-99.
• [10] Martens J.H., H. Barg, M.J. Warren, D. Jahn. 2002. „Microbial production of vitamin B12. Applied Microbiology and Biotechnology 58 : 275-285.
• [11] Muller G. 1983: „Systematyka bakterii”. W Podstawy mikrobiologii żywności. (red. Kurdybacha Ł.), WNT: Warszawa.
• [12] Oleynikova E.A., T.V. Kuznetsova, M.G. Saubenova, L.T. Raiymbekova, M.M. Shormanova, A.A. Aitzhanova. 2017. „Использование пропионовокислых бактерий для повышения пищевой и биологической ценности и сохранности кисломолочных продуктов (Propionibacteria in Preservation of Dairy Products and Increasing its Nutritional and Biological Value)”. Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований 10 (1) : 94-97.
• [13] Paściak M., H. Modarska. 1999. „Rodzaj Propionibacterium – heterogenność taksonomiczna biologiczna”. Postępy Mikrobiologii 38 (3) : 245-256.
• [14] Patent RU 2332019. Metoda produkcji fermentowanego produktu mlecznego. Autorzy patentu: Grunskaya Vera Anatolyevna (RU), Korzyuk Yan Vladimirovich (RU), https://findpatent.ru/patent/233/2332019.html (data odwołania: 29.08.2019).
• [15] Pawlicka-Kaczorowska J., K. Czaczyk. 2016. „Klasyczne bakterie propionowe – taksonomia, warunki hodowlane oraz zastosowanie. Postępy Mikrobiologii 55 (4) : 367-380.
• [16] Piveteau P. 1999. „Metabolism of lactate and sugars by dairy propionibacteria: A review”. La Lait 79 : 23-41.
• [17] Quesada-Chanto A., A.G. Schroeder, A.C. Schmid-Meyer, J.A. Lopez, M.M. Silveira, R. Jonas. 1997. „Organic acid production by Propionibacterium shermanii: effect of pH, temperature and vitamin-nitrogen source”. Zeitschrift fur Naturforschung 52c : 193-196.
• [18] Steinka I., P. Przybyłowski. 1997. „Nowe trendy w technologii produkcji serow twarogowych”. Przegląd Mleczarski 6 : 167-168.
• [19] Varnam A.H., J.P. Sutherland. 2001. „Milk and milk products. Technology, chemistry and microbiology”. Aspen Publishers Inc.: Gaithersburg, Maryland.
• [20] Vorobjeva L.I., E.Y.U. Khodjaev, N.V. Vorobjeva. 2008. „Propionic acid bacteria as probiotics”. Microbial Ecology in Health and Disease 20 : 109-112.

Uwagi

Opracowanie rekordu w ramach umowy 509/P-DUN/2018 ze środków MNiSW przeznaczonych na działalność upowszechniającą naukę (2019).