Wpływ aktywności wody na właściwości fizyczne wybranych produktów zbożowych

• Autorzy: Marzec A. , Lewicki P. P. , Ronachowski Z.

Warianty tytułu

EN

Effect of water activity on physical properties of selected cereal products

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Badano wpływ aktywności wody na właściwości mechaniczne i akustyczne ekstrudowanego pieczywa chrupkiego pszennego i żytniego. Przeprowadzono analizę wpływu aktywności wody na parametry mechaniczne i akustyczne uzyskane w wyniku łamania i ściskania pieczywa chrupkiego. Stwierdzono, że aktywność wody istotnie wpływa na wytrzymałość mechaniczną produktów. Zwiększenie aktywności wody w pieczywie do 0,53 powodowało utwardzenie materiału. Dalsze zwiększenie aktywności wody w pieczywie chrupkim wywołało jego mięknięcie. Największa gęstość sygnału akustycznego wystąpiła w dwóch pasmach częstotliwości, dla obu rodzajów pieczywa. Współczynnik nachylenia charakterystyki widmowej sygnału akustycznego istotnie zwiększał się ze wzrostem aktywności wody.

EN

The effect of water activity on mechanical and acoustic characters of extruded wheat and rye crisp bakery products was studied. Effect of water activity on mechanical and acoustic parameters was analysed in aspect of breaking and compression of the crisp bread-stuffs. It was stated that the water activity significantly affected mechanical strength of the products. Increasing of water activity in bread-stuffs up to 0,53 caused their hardening. However, further rising of water activity in crisp bread-stuffs softened them. The highest density of acoustic signal occured in two frequency bands for both kinds of bakery products. The inclination coefficient of spectrum characteristic of the acoustic signal increased significantly along with rising of the water activity.

Słowa kluczowe

PL

pieczywo chrupkie; reologia; aktywność wody; emisja akustyczna

EN

crisp bread-stuff; rheology; water activity; acoustic emission

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2003
• Tom: R. 7, nr 8
• Strony: 279--285
• Opis fizyczny: Bibliogr. 6 poz., wykr.

Twórcy

autor

Marzec A.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, SGGW Warszawa

autor

Lewicki P. P.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, SGGW Warszawa

autor

Ronachowski Z.

• Instytut Podstawowych Problemów Techniki PAN, Warszawa

Bibliografia

• Marzec A., Lewicki P.P. 2002.: Przemysł Spożywczy, 56 (1) str.17-20.
• Marzec A., Lewicki P., Ranachowski Z., Dębowski T. 2002.: Proccedings 1. AMAS Course on Nondestructive Testing of Materials NTM'2002- (ed. Deutat J., Ranachowski Z.) Warsaw, 2002, str. 127-135.
• Katz E.E., Labuza T.P.J. 1981.: J. Food Sci., 46 (2), str. 403-409.
• Przygoda B., Nadolna I. 1999.: Przegląd Cukierniczy i Piekarski, 47 str. 2-5.
• Roudaut G. 2003.: Workshop on Nondestructive Testing of Materials and Structures NTM’03, Incluiding ultrasonic, radiography, electromagnetic, optical and acoustic emission methods. May 19-21, (Red. J. Deputat, Z. Ranachowski) Institute of Fundamental Technological Research, Warsaw, str. 160-169.
• Roudaut G., Decremont C., Le Meste M. 1998.: J. Texture Studies, 29, str. 199-213.