Nietypowe wzbogacanie chleba. Przegląd badań z ostatnich lat

• Autorzy: Polak Natalia
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Zwiększenie atrakcyjności chleba można osiągnąć przez tworzenie różnorodnych receptur podstawowego produktu czy używając nieoczywistych składników. Na jakie warto zwrócić uwagę?

Słowa kluczowe

PL

produkcja żywności; alternatywne źródła białka; wzbogacanie żywności

EN

food production; alternative protein sources; food fortification

• Wydawca: BMP Sp. z o.o.
• Czasopismo: Kierunek Spożywczy
• Rocznik: 2025
• Tom: Nr 1
• Strony: 52-56,59-60
• Opis fizyczny: Bibliogr. 20 poz., rys.

Twórcy

autor

Polak Natalia

• Zakład Technologii Owoców, Warzyw i Zbóż, Instytut Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• 1. Amoah I., Taarji N., Johnson P-N.T., Barrett J., Cairncross C., Rush E. 2020: Plant-Based Food By-Products: Prospects for Valorisation in Functional Bread Development. Sustainability, 12(18), 7785.
• 2. Byczyński Ł., Duliński R. 2022: Wpływ dodatku alg do pieczywa żytniego na zawartość i biodostępność in vitro wybranych mikro- i makroelementów. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 29, 2(131), 86-98.
• 3. Cacak-Pietrzak G., Dziki D., Gawlik-Dziki U., Parol-Nadbłonek N., Kalisz S., Krajewska A., Stępniewska S. 2023: Wheat Bread Enriched with Black Chokeberry (Aronia melanocarpa L.) Pomace: Physicochemical Properties and Sensory Evaluation. Applied Sciences, 13(12), 6936.
• 4. Dulińśki R., Byczyński Ł., Karbowski A. 2018: Określenie zawartości wybranych kwasów fenolowych i witamin z grupy B w pieczywie żytnim wzbogaconym w algi oraz oszacowanie biodostępności tych związków in vitro. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 25, 3(116), 58-70.
• 5. Gaglio R., Barbera M., Tesoriere L., Osimani A., Busetta G., Matraxia M., Attanzio A., Restivo I., Aquilanti L., Settanni L.2021: Sourdough “ciabatta” bread enriched with powdered insects: Physicochemical, microbiological, and simulated intestinal digesta functional properties. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 72, 102755.
• 6. Internet 1: GUS - Baza Danych Lokalnych: https://bdl.stat.gov.pl/bdl/start [dostęp 02.11.2024]
• 7. Jankauskienė A., Kabašinskienė A., Aleknavičius D., Kiseliovienė S., Kierzienė S., Starkutė V., Bartkienė E.,Zimkaitė M., Jurkienė I., Zavistanavičiūtė P. 2024: The Impact of Freeze-Dried Tenebrio molitor Larvae on the Quality, Safety Parameters, and Sensory Acceptability of Wheat Bread. Insects, 15(8), 603.
• 8. Karwacka M., Ciurzyńska A., Janowicz M., Galus S. 2024: Algi moskie – niekonwencjonalny składnik żywności. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 31, 3(140), 38-54.
• 9. Kaszuba J., Pycia K., Wiśniewski R., Jaworska G., Kuźniar P. 2017: Wpływ udziału nasion wybranych roślin oleistych na jakość chleba pszenżytniego. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia.Jakość, 24, 4(113), 90-102.
• 10. Kowalczewski P., Makowska A., Różańska M. 2017: Ocena jakości i atrakcyjności konsumenckiej chleba pszennego z dodatkiem soku z ziemniaka. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 1, 23-27.
• 11. Kwon E.A., Chang M.J., Kim S.H. 2003: Quality characteristics of bread containing Laminaria powder. Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 32(3),406-412.
• 12. Lachowicz S., Świeca M., Pejcz E. 2020: Improvement of Health-Promoting Functionality of Rye Bread by Fortification with Free and Microencapsulated Powders from Amelanchier alnifolia Nutt. Antioxidants, 9, 614.
• 13. Markowska J., Polak E., Szafrańska A. 2020: Wpływ wytłoków lnianych na jakość pieczywa owsianego bezglutenowego. Żywność a oczekiwania współczesnego konsumenta (red. S. Kowalski, G. Zięć, I. Drożdż), Wydawnictwo UR w Krakowie, Kraków, 105-117.
• 14. Miolla R., Palmisano G.O., Roma R., Caponio F., Difonzo G., De Boni A. 2023: Functional Foods Acceptability: A Consumers’ Survey on Bread Enriched with Oenological By-Products. Foods, 12(10), 2014.
• 15. Pinilla C.M.B., Thys R.C.S., Brandelli A. 2019: Antifungal properties of phosphatidylcholine-oleic acid liposomes encapsulating garlic against environmental fungal in wheat bread. International Journal of Food Microbiology,293, 72-78.
• 16. Pycia K., Kapusta I. 2020: Wpływ stopnia dojrzałości oraz wielkości dodatku orzechów laskowych i włoskich na właściwości fizykochemiczne i przeciwutleniające wzbogaconego chleba pszennego. ŻYWNOŚĆ. Nauka.Technologia. Jakość, 27, 2(123), 62-81.
• 17. Raczyk M., Kruszewski B., Zachariasz E. 2022: Effect of Tomato, Beetroot and Carrot Juice Addition on Physicochemical, Antioxidant and Texture Properties of Wheat Bread. Antioxidants, 11(11), 2178.
• 18. Regula J., Gramza-Michałowska A. 2013: Wartość odżywcza oraz indeks glikemiczny produktów zbożowych z dodatkiem suszu boczniaka ostrygowatego (Pleurotus ostretus). ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 5(90),119-128.
• 19. Rosas-Sánchez G.A., Hernández-Estrada Z.J., Suárez-Quiroz M.L., González-Rios O., Rayas-Duarte P. 2021:Coffee Cherry Pulp by-Product as a Potential Fiber Source for Bread Production: A Fundamental and Empirical Rheological Approach. Foods, 10(4), 742.
• 20.Tolve R., Bianchi F., Lomuscio E., Sportiello L., Simonato B. 2023: Current Advantages in the Application of Microencapsulation in Functional Bread Development. Foods,12(1), 96.

Uwagi

Opracowanie rekordu ze środków MNiSW, umowa nr POPUL/SP/0154/2024/02 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki II" - moduł: Popularyzacja nauki (2025).