Beer Aging Process®

• Autorzy: Kucharczyk Krzysztof , Tuszyński Tadeusz

Warianty tytułu

PL

Proces starzenia piwa®

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Currently, the main quality problem of beer is the change in its chemical composition during storage, which influences the sensory change of the drink. Unlike some wines, brewing is usually considered negative for the quality of the taste. Properly carried out technological activities, from the selection of raw materials to the bottling, can significantly improve the flavor durability of the beer. The aging process of the beer as expressed by the evaluation of the flavor stability of the beer is described by various analytical parameters as well as by sensory evaluation of beer. The analytical assessment usually relates to different tracer substances or to the capture of substances accelerating or inhibiting the oxidation process. However, the proper analysis to determine the flavor durability is the sensorics, which is the final sensory evaluation of the beer should always be carried out.

PL

Obecnie głównym problemem jakościowym piwa jest zmiana jego składu chemicznego podczas przechowywania, co wpływa na zmianę sensoryczną napoju. W przeciwieństwie do niektórych win, starzenie piwa jest zwykle uważane za negatywne dla jakości smaku. Odpowiednio przeprowadzone czynności technologiczne, począwszy od wyboru surowców aż po rozlew mogą w wyraźny sposób poprawić trwałość smakową piwa. Proces starzenia piwa wyrażony oceną stabilności smakowej piwa jest opisany przy użyciu różnorodnych parametrów analitycznych jak również za pomocą oceny sensorycznej piwa. Ocena analityczna odnosi się zazwyczaj do różnych substancji wskaźnikowych lub wychwycenia substancji przyspieszających bądź hamujących proces utleniania. Właściwą analizą do określenia trwałości smakowej jest ostatecznie sensoryka, stąd też należy zawsze dodatkowo przeprowadzać ocenę degustacyjną piwa.

Słowa kluczowe

EN

beer; shelf life beer; sensory properties; volatile components; technological conditions

PL

piwo; trwałość piwa; cechy sensoryczne; komponenty lotne; warunki technologiczne

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2022
• Tom: nr 2
• Strony: 98--101
• Opis fizyczny: Bibliogr. 8 poz., fig., rys.

Twórcy

autor

Kucharczyk Krzysztof

• Krakowska Wyższa Szkoła Promocji Zdrowia w Krakowie

autor

Tuszyński Tadeusz

• Krakowska Wyższa Szkoła Promocji Zdrowia w Krakowie

Bibliografia

• [1] DA COSTA M., C. GONCALVES, C. FERREIRA, A. IBSEN, C. PINHO. 2004. “Further insights into the role of methional and phenylacetaldehyde in lager beer flavor stability”. Journal of Agricultural and Food Chemistry 52: 7911–7917.
• [2] DALGLIESH C. 1977. “Flavour stability”. Proceedings of the European Brewery Convention Congress: 623–659.
• [3] DEPRAETERE S., F. DELVAUX, D. DE SCHUTER, I. WILLIAMS, J. WINDERICKX, F. R. DELVAUX. 2008. “The influence of wort aeration and yeast preoxygenation on beer staling processes”. Food Chemistry 107: 242–249.
• [4] SAISON D., D. DE SCHUTER, B. UYTTENHOVE, F. DELVAUX, F.R. DELVAUX. 2009. “Contribution of staling compounds to the aged flavour of lager beer by studying their flavour thresholds”. Food Chemistry 114: 1206–1215.
• [5] SAISON D., D. SCHUTTER, N. VANBENEDEN, L. DAENKEN. 2010. “Decrease of aged beer aroma by the reducing activity of brewing yeast”. Journal of Agricultural and Food Chemistry 58: 3107–3115.
• [6] UCHIDA M., M. ONO. 2000. “Technological Approach to Improve Beer Flavor Stability: Adjustments of Wort Aeration in Modern Fermentation Systems Using the Electron Spin Resonance Method”. Journal of American Brewing Society 58: 30–37.
• [7] TECHAKRIENGKRAI I., A. PETERSON, B. TAIDI. 2006. “Relationship of sensory staleness in two lagers to headspace concentrations of trans-2- nonenal and three staling aldehydes”. Journal of the Institute of Brewing 112: 36–40.
• [8] VANDERHAEGEN B., H. NEVEN, H. VERACHTERT, G. DERDELINCKX. 2006. “The chemistry of beer aging – a critical review”. Food Chemistry 95: 357–381.

Uwagi

Opracowanie rekordu ze środków MEiN, umowa nr SONP/SP/546092/2022 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2022-2023).