Food additives in confectionery®

• Autorzy: Waszkiewicz-Robak Bożena , Kulik Klaudia

Warianty tytułu

PL

Dodatki do żywności w wyrobach cukierniczych®

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The aim of the article is to present the results of the analysis of the use of various additives in the manufacture of confectionery. A total of 100 confectionery products were analysed. They were divided into 5 groups: chocolate candies, hard and soft candies, chocolate bars and chocolate tablets. In the first stage of the studies, we determined the type of additional substances used in each product. Subsequently, the average share of the declared additives in each subgroup of confectionery was calculated. It was found that of all additions declared in the composition, more than 63% included food additives, 19.4% were flavours and 17.1% included other additions, mainly affecting the nutritional value of products. Soft candies contained on average more than 7 additives, whereas hard candies - 5 different additives. On average, 5.6 different additives were declared in the composition of chocolate candies and bars, and in the composition of chocolate tablets - more than 6. The highest number of additives was found in soft candies (on average, there were 4.5 different additives in one piece), followed by chocolate tablets (4.3) and chocolate bars (3.8). In one piece of hard or chocolate candies one can expect an average of about 3 different food additives. Soft candies were dominated by the addition of glazing substances and dyes, hard candies by the addition of dyes and acidity regulators, chocolate candies and bars by the addition of emulsifiers and raising substances, whereas chocolate tablets, above all, by the addition of emulsifiers, dyes and acidity regulators.

PL

Celem artykułu jest prezentacja wyników dotycząca analizy stosowania różnych dodatków w produkcji wyrobów cukierniczych. Łącznie przeanalizowano skład 100 wyrobów cukierniczych, które podzielono na 5 grup: cukierki czekoladowe, cukierki twarde i miękkie oraz batony czekoladowe i czekolady. W pierwszym etapie badań, w każdym produkcie określano rodzaj stosowanych dodatków, w tym substancji dodatkowych. Następnie obliczano przeciętny udział deklarowanych dodatków w każdej podgrupie wyrobów cukierniczych. Stwierdzono, że spośród wszystkich deklarowanych w składzie dodatków do żywności, ponad 63% to substancje dodatkowe, 19,4% to aromaty oraz 17,1% pozostałe dodatki, w głównej mierze wpływające na kształtowanie wartości odżywczej wyrobów. Cukierki miękkie zawierały przeciętnie ponad 7, a twarde 5 różnych dodatków. W składzie cukierków czekoladowych i batonów deklarowano przeciętnie 5,6 różnych dodatków, a w składzie czekolad ponad 6. Największą liczbę substancji dodatkowych stwierdzono w cukierkach miękkich (przeciętnie w jednym cukierku znajdowało się 4,5 różnych substancji dodatkowych), następnie w czekoladach (4,3 szt.) i batonach czekoladowych (3,8 szt.). W jednym cukierku twardym lub czekoladowym można spodziewać się przeciętnie ok. 3 różnych substancji dodatkowych. W cukierkach miękkich dominował dodatek substancji glazurujących i barwników, w cukierkach twardych dodatek barwników oraz regulatorów kwasowości, w cukierkach czekoladowych oraz w batonach dodatek emulgatorów i substancji spulchniających, a w czekoladach przede wszystkim dodatek emulgatorów, barwników i regulatorów kwasowości.

Słowa kluczowe

EN

confectionery; food ingredients; food additives; additional substances; flavours

PL

wyroby cukiernicze; składniki żywności; dodatki do żywności; substancje dodatkowe; aromaty

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2020
• Tom: nr 2
• Strony: 87--94
• Opis fizyczny: Bibliogr. 19 poz., tab.

Twórcy

autor

Waszkiewicz-Robak Bożena

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego w Warszawie

autor

Kulik Klaudia

• Instytut Nauk o Żywieniu Człowieka, SGGW w Warszawie, Polska

Bibliografia

• [1] BUCZYŁKO K. 2016. „Nadwrażliwość na dodatki do żywności. Hypersensitivity to food additives”. Alergologia Polska – Polish Journal of Allergology3(3):95-101. Dostęp online: www.sciencedirect.com. DOI.org/10.1016/j.alergo.2016.08.005.
• [2] DŁUŻEWSKA E., P. BEDNAREK. 2005. „Wpływ wybranych czynników na stabilność β-karotenu w napojach bezalkoholowych”. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. 4(2):59–69.
• [3] GRUCHELSKI M., J. NIEMCZYK. 2019. „Substancje dodatkowe w żywności: efektywność rynku żywnościowego versus zdrowie konsumentów”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego (1):108–112.
• [4] IWASZCZUK N., M. SZYBA. 2019. Społeczna odpowiedzialność w sektorze spożywczym a zdrowie konsumentów. [w]: Ryzyko i bezpieczeństwo w działalności gospodarczej. Natalia Iwaszczuk (red.). Kraków: Wydawnictwo IGSMiE PAN: 175–189.
• [5] JANISZEWSKA-TURAK E., J. FRONIA, J. B. KRÓLCZYK. 2018. „Analiza stosowania barwników spożywczych w produkcji wyrobów przeznaczonych dla dzieci”. Nauka Przyr. Technol., 12, 3: 249–260. http://dx.doi.org/10.17306/J.NPT. 00245.
• [6] KGMP w Polsce. 2014. Rynek słodyczy w Polsce. Polbisco.
• [7] KIDOŃ M., J. CZAPSKI. 2007. „Wpływ obróbki termicznej na zawartość barwników betalainowych i zdolność przeciwutleniającą buraka ćwikłowego”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 50(1):124–131.
• [8] KUDEŁKA W., D. JACHNA. 2009. „Charakterystyka żywności o obniżonej wartości energetycznej”. Zeszyty Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie 834:69-96.
• [9] ORKUSZ A., M. JANCZAR-SMUGA. 2016. „Ocena zwyczajów żywieniowych studentów polskich, amerykańskich i australijskich”. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln., 586: 147–156.
• [10] PASQUALINA L., E. AVVENTUROSO, G. ROMANO, M.E. GIOFFRÉ, P. PATANÈ, S. PARISI, U. MOSCATO, S. DELIA. 2017. “Classification and Technological Purposes of Food Additives: The European Point of View”. Chemistry and Hygiene of Food Additives: 1–21. SpringerBriefs in Molecular Science. Springer, Cham. https://doi.org/10.1007/978-3-319-57042-6_1.
• [11] Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1334/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. (z póź. zmianami) w sprawie środków aromatyzujących i niektórych składników żywności o właściwościach aromatyzujących stosowanych w i na środkach spożywczych.
• [12] WASILEWSKA E., S. MAŁGORZEWICZ. 2015.„Niepożądane reakcje pokarmowe na dodatki do żywności”. Forum Zaburzeń Metabolicznych 6(1):8–13.
• [13] WASZKIEWICZ-ROBAK B. 2002. „Substancje dodatkowe w rynkowych produktach spożywczych”. Przemysł Spożywczy 56(5):18–22.
• [14] WASZKIEWICZ-ROBAK B. 2007. „Aspekty prawne stosowania dodatków do żywności”. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 51(2):4–7.
• [15] WASZKIEWICZ-ROBAK B. 2011. „Substancje dodatkowe w produktach spożywczych. Cz. I”. Przemysł Spożywczy 65(9):28–30.
• [16] WASZKIEWICZ-ROBAK B. 2011. „Substancje dodatkowe w produktach spożywczych. Cz. II”. Przemysł Spożywczy 65(7/8):48–52.
• [17] WASZKIEWICZ-ROBAK B., M. HOFFMANN. 2006. Żywność niskoenergetyczna. [w]: Żywność wygodna i żywność funkcjonalna. Warszawa: WNT.
• [18] ZYCHNOWSKA M., S. ONACIK-GÜR, K. KRY -GIER. 2015. „Właściwości i możliwości wykorzystania zamienników tłuszczów dostępnych na rynku”. Probl. Hig. Epidemiol. 96(1):42–50.
• [19] ZYSKA A., A. PAWLAK, A. ŚLĘZAK. 2018.„Zalety i wady stosowania substancji dodatkowych do żywności”. Technika, Informatyka, Inżynieria Bezpieczeństwa (6):33–43

Uwagi

Opracowanie rekordu ze środków MNiSW, umowa Nr 461252 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2020).