Wpływ naturalnych dodatków tworzących strukturę żeli owocowych na ich stabilność

• Autorzy: Wierzbicka A.

Warianty tytułu

EN

Effect of natural additives creating the structure of fruits’ gels on their stability

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy przedstawiono wpływ naturalnych substancji stabilizujących strukturę żeli owocowych przeznaczonych do produkcji nadziewanych wyrobów spożywczych. Pomiar właściwości odpowiedzialnych za stabilność żeli przeprowadzono w oparciu o pomiar stopnia zagęszczenia i test reologiczny. Twardość i elastyczność mierzono z wykorzystaniem maszyny wytrzymałościowej Instron 4301 podczas testu penetracji.

EN

The study dealt with the effects of using natural substances stabilizing the structure of fruits’ gels intended for stuffed food production. The properties responsible for gel’s stability were determined on the basis of measuring the condensation degree and the rheological test. The hardness and elasticity were measured at penetration tests carried out in the Instron 4301 strength apparatus.

Słowa kluczowe

PL

naturalne stabilizatory struktury; żele owocowe; właściwości teksturalne

EN

fruits gels; natural stabilizers structure; textural properties

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2005
• Tom: R. 9, nr 11
• Strony: 507--514
• Opis fizyczny: Bibliogr. 5 poz., rys.

Twórcy

autor

Wierzbicka A.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Zakład Techniki w Żywieniu

Bibliografia

• Aguilera J.M. 2000. Microstructure and Food Product Engineering, Food Technology, 54 (11), s. 56-65.
• Baryłko-Pikielna N. 1975. Zarys analizy sensorycznej żywności, Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa.
• Costell E. 2002. A comparison of sensory methods in quality control, Food Quality and Preference, 13, s. 341-353.
• HAAKE Information. 1993b. A General Introduction to the Theory of Forced-Oscillation. V93/47E. s. 1-14.
• Muňoz A. M. 2002. Sensory evaluation in quality control: an overview, new developments and future opportunities. Food Quality and Preference. 13. s. 329-339.