Pasteryzacja soków

• Autorzy: Goca M.

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2016.7.6

Warianty tytułu

EN

Juice pasteurisation

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W wyniku wtórnej pasteryzacji soku uzyskuje się produkt komercyjnie sterylny, tzn. pozbawiony mikroorganizmów zdolnych do namnażania w warunkach otoczenia podczas produkcji, dystrybucji i przechowywania. Proces pasteryzacji powinien być tak zaprojektowany, aby możliwe było osiągnięcie określonej temperatury wewnątrz fazy stałej produktu (cząstek owoców) przy jednoczesnym uniknięciu przegrzania fazy ciekłej (soku). Równie ważne pod względem technologicznym jest zapewnienie jednorodnej dystrybucji cząstek owoców w całej objętości produktu oraz ochrona cząstek przed zniszczeniem ich struktury (utratą ich integralności) w procesie produkcji soku. Wymagania te mogą być spełnione przez odpowiednie zaprojektowanie linii produkcyjnej.

EN

The purpose of secondary juice pasteurization is to make a commercially sterile product. Commercial sterility of juice means the absence of microorganisms capable of growing at ambient conditions during manufacture, distribution and storage. The pasteurization process has to be properly designed – the demanded pasteurization temperature has to be reached in the centre of product solid phase (fruit particle) and, at the same time, the liquid phase of the product (juice) should not be overcooked. The other critical technological challenges include equal distribution of particles in the total volume of the product and to keep particles’ integrity during the whole juice production. To meet these demands, the processing line has to be properly designed.

Słowa kluczowe

PL

pasteryzacja; sok; cząstki owoców; produkcja

EN

pasteurisation; juice; fruit particles; processing

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2016
• Tom: T. 70, nr 7
• Strony: 28--31
• Opis fizyczny: Bibliogr. 8 poz.

Twórcy

autor

Goca M.

• Tetra Pak sp. z o.o., Dział Inżynierii Procesowej, Warszawa

Bibliografia

• [1] 2004. The Orange Book. Lund, Sweden: Tetra Pak Processing Systems AB.
• [2] 2008. An introduction to commercial sterility. Lund, Sweden: Tetra Pak Processing Systems.
• [3] Andersson Knutove, Peter Jensinger, Birgitta Svensson, Christer Lanzingh. 2013. Juice pasteurization – Can we do better?. Tetra Pak White Paper.
• [4] Kimming Magnus. 2016. „Processing Systems”. Prezentacja Tetra Pak.
• [5] IFU Methods. 1998. „Sterility” Testing of „Aseptic Filled Products”, „Commercial Sterile Products”, „Preserved Products”. IFU Method No. 7.
• [6] Stjernberg Goran. 2015. Minimizing damage when processing particles, fibres and pulp. Tetra Pak White Paper.
• [7] Svensson Birgitta. 2015. How to secure food safety in high acid foods through pasteurisation. Lund, Sweden: Tetra Pak Processing Systems.
• [8] Tetra Pak. 2016. Wewnętrzne materiały szkoleniowe.

Uwagi

Opracowanie ze środków MNiSW w ramach umowy 812/P-DUN/2016 na działalność upowszechniającą naukę.