Ocena suszu owocowego na przykładzie chipsów jabłkowych - charakterystyka właściwości higroskopijnych

• Autorzy: Ruszkowska M. , Tkacz B.

Warianty tytułu

EN

Evaluation of dried fruit on the example of apple chips - characteristics of hygroscopic properties

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Przeprowadzono porównawczą ocenę jakości suszy (chipsów) jabłkowych. Materiał badawczy stanowiły: I - produkt handlowy zakupiony w sieci handlowej - Crispy jabłkowe, polskiej firmy Paula oraz II - Susze jabłkowe wytworzone w warunkach laboratoryjnych za pomocą suszarki domowej. Izotermy sorpcji wyznaczono metodą statyczno-eksykatorową, w zakresie aktywności wody aw = 0,069÷0,932. Czas ustalenia równowagi układu wynosił 21 dni. Susze jabłkowe otrzymane w warunkach laboratoryjnych charakteryzowały się wyższą pojemnością warstwy monomolekularnej, jak również wyższą po wierzchnią właściwą sorpcji. Susze jabłkowe wytworzone w warunkach laboratoryjnych charakteryzowały się wyższą stabilnością przechowalniczą, a tym samym wyższą jakością, w porównaniu z ocenianym produktem handlowym.

EN

A comparative evaluation of dried apple quality was performed. Crispy apple by Polish company Paula, (I) - a commercial product purchased in the trade network, and apple chips (II) - produced in laboratory conditions using a home dryer were selected as tested material. The sorption isotherms were measured using the staticdesiccator method in a range of water activity equal to aw = 0.069÷0..932. The equilibration period was equal to 21 days. Drought apple obtained in laboratory conditions were characterized by higher monolayer capacity and higher specific surface adsorption. Apple chips produced in laboratory conditions were characterized by higher storage stability and therefore higher quality, compared with the assessed commercial product.

Słowa kluczowe

PL

chipsy jabłkowe; aktywność wody; pojemność monowarstwy; stabilność przechowalnicza

EN

apple chips; water activity; monolayer capacity; storage stability

• Wydawca: Stowarzyszenie Inżynierów i Techników Mechaników Polskich
• Czasopismo: Inżynieria i Aparatura Chemiczna
• Rocznik: 2015
• Tom: Nr 5
• Strony: 279--280
• Opis fizyczny: Bibliogr. 11 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Ruszkowska M.

• Katedra Organizacji Usług Turystyczno-Hotelarskich, Wydział Przedsiębiorczości i Towaroznawstwa, Akademia Morska, Gdynia

autor

Tkacz B.

• Katedra Organizacji Usług Turystyczno-Hotelarskich, Wydział Przedsiębiorczości i Towaroznawstwa, Akademia Morska, Gdynia

Bibliografia

• 1. Łapczyńska-Kordon B., Krzysztofik B., 2008. Wpływ metod i parametrów suszenia na zmiany barwy suszów owocowo-warzywnych. Inżynieria Rolnicza 1(99), 251-257
• 2. Nadian M., Rafiee S., Aghbashlo M., Hosseinpour S., Mohtasebi S., 2014. Continuos real-time monitoring and neural network modeling of apple slices color changes during hot air drying. Food and Bioproducts Processing, 94, 263–274. DOI: 10.1016/j.fbp.2014.03.005
• 3. Ratti C., 2001. Hot air and freeze-drying of high-value foods: a review. J. Food Eng., 49, 311-319. DOI: 10.1016/S0260-8774(00)00228-4
• 4. Stępień B., 2009. Modyfikacja cech mechanicznych i reologicznych wybranych warzyw pod wpływem różnych metod suszenia. Wyd. Uniw. Przyrodniczego, Wrocław, 9-21
• 5. Vega-Gálvez A., Ah-Hen K., Chacana M., Vergara J., Martínez-Monzó J., García-Segovia P., Lemus-Mondaca R., Di Scala K., 2012. Effect of temperature and air velocity of drying kinetics, antioxidant capacity, total phenolic content, colour, texture and microstructure of apple (var. Granny Smith) slices. Food Chemistry, 132, 51-59. DOI: 10.1016/ j.foodchem.2011.10.029
• 6. Wesołowski A., 2009. Wpływ wybranych parametrów suszenia jabłek promieniami podczerwonymi na ich zdolność do pochłaniania wody. Technica Agraria, 8, 1-2, 23-32
• 7. Nowacka M., Witrowa-Rajchert D., 2010. Zmiany właściwości higroskopijnych suszy jabłkowych w czasie przechowywania. Acta Agrophysica, 15, 2, 359-370
• 8. Nowak D., Lewicki P. P., 2004. Infrared drying of apple slices. Inn. Food Sci. Emerging Tech., 5, 3, 353-360. DOI: 10.1016/j.ifset.2004.03.003
• 9. Brunauer S., Deming L.S., Deming W.E., Teller E., 1940. On the theory of van der Waals adsorption of gases. J. Am. Chem. Soc., 62, 1723-1732. DOI: 10.1021/ja01864a025
• 10. Rząca M., 2009. Studia nad wykorzystaniem promieniowania podczerwonego i mikrofalowego do suszenia jabłek. Praca doktorska. SGGW, Warszawa
• 11. Paderewski M. L., 1999. Procesy adsorpcyjne w inżynierii chemicznej. WNT, Warszawa