Ekstrakty roślinne w wyrobach ciastkarskich

• Autorzy: Kozłowska Mariola , Fabiszewska Agata , Gawinowska Aleksandra

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2020.6.4

Warianty tytułu

EN

Plant extracts in pastry products

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Surowce roślinne mogą być stosowane w postaci całych, rozdrobnionych lub wysuszonych dodatków poprawiających aromat, barwę oraz smak produktów spożywczych. Jako źródło związków biologicznie czynnych, m.in. polifenoli, o udokumentowanej przeciwutleniającej aktywności – również w postaci ekstraktów – mogą być dodawane do wyrobów ciastkarskich, szczególnie tych o wysokiej zawartości tłuszczów. Takie wzbogacenie może wpłynąć na poprawę właściwości funkcjonalnych przygotowanego ciasta, podnieść wartość odżywczą wyrobu oraz zapobiec niekorzystnym zmianom oksydacyjnym zawartego w nim tłuszczu, wydłużając okres jego przydatności do spożycia. Dodatkowo ekstrakty roślinne są uznawane przez konsumentów za bardziej bezpieczne niż syntetyczne dodatki do żywności.

EN

Plant materials can be used in food products in the form of whole, crushed or dried ingredients improving their aroma, color and taste. As a source of biologically active compounds, among others polyphenols with documented antioxidant activity, also in the form of extracts, can be added to pastry products, especially those rich in fats. Such enrichment, with plant extracts can improve the functional properties of the prepared dough, improve the nutritional value of the product and prevent adverse oxidative changes in the fat it contains, extending its shelf life. In addition, plant extracts are considered by consumers to be safer than synthetic food additives.

Słowa kluczowe

PL

aktywność przeciwutleniająca; stabilność oksydacyjna; surowiec roślinny; ekstrakty roślinne

EN

antioxidant activity; oxidative stability; plant raw material; plant extracts

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2020
• Tom: T. 74, nr 6
• Strony: 20--29
• Opis fizyczny: Bibliogr. 39 poz.

Twórcy

autor

Kozłowska Mariola

• Instytut Nauk o Żywności, Katedra Chemii, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Fabiszewska Agata

• Instytut Nauk o Żywności, Katedra Chemii, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Gawinowska Aleksandra

• Wydział Ogrodnictwa i Biotechnologii, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Ahn J.H., Y.P. Kim, E.M. Seo, Y.K. Choi, H.S. Kim. 2008. „Antioxidant effect of natural plant extracts on the microencapsulated high oleic sunflower oil”. Journal of Food Engineering 84 (2) : 327-334.
• [2] Aksoylu Z., O. Cağindi, E. Kose. 2015. „Effects of blueberry, grape seed powder and poppy seed incorporation on physicochemical and sensory properties of biscuit”. Journal of Food Quality 38 (3) : 164-174.
• [3] Al-Bandak G., E.K. Dermesonlouglou, P.S. Taoukis, V. Oreopoulou. 2011. „Antioxidant effect of Majorana syriaca extract in bulk corn oil and o/w emulsion after applying high hydrostatic pressure”. Food Chemistry 125 (4) : 1166-1170.
• [4] Belščak-Cvitanović A., D. Komes, K. Durgo, A. Vojvodić, A. Bušić. 2015. „Nettle (Urtica dioica L.) extracts as functional ingredients for production of chocolates with improved bioactive composition and sensory properties”. Journal of Food Science and Technology 52 (12) : 7723-7734.
• [5] Bhanger M.I., S. Iqbal, F. Anwar, M. Imran, M. Akhtar, M. Zia-Ul-Haq. 2008. „Antioxidant potential of rice bran extracts and its effects on stabilisation of cookies under ambient storage”. International Journal of Food Science and Technology 43 (5) : 779-786.
• [6] Bialek M., J. Rutkowska, A. Bialek, A. Adamska. 2016. „Oxidative stability of lipid fraction of cookies enriched with chokeberry polyphenols extract”. Polish Journal of Food and Nutrition Science 66 (2) : 77-84.
• [7] Buczek B., A. Leśniak. 2008. „Wpływ dodatku α-tokoferolu i ekstraktu z rozmarynu na zmiany parametrów fizykochemicznych oleju rzepakowego naświetlanego promieniowaniem UV”. Zeszyty Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie 767 : 33-45.
• [8] Budryn G., E. Nebesny. 2013. „Effect of green and roasted coffee antioxidants on quality and shelf life of cookies and chocolates”. Journal of Food Processing and Preservation 37 (5) : 835-845.
• [9] Carocho M., I.C.F.R. Ferreira. 2013. „A review on antioxidants, prooxidants and related controversy: Natural and synthetic compounds, screening and analysis methodologies and future perspectives”. Food and Chemical Toxicology 51 : 15-25.
• [10] Czubaszek A., J. Drozdowicz, A. Czaja, J. Błażewicz. 2015. „Wpływ dodatku ekstraktów słodowych na jakość pieczywa pszennego”. W Technologiczne kształtowanie jakości żywności, 41-50. Kraków: Wydawnictwo Naukowe PTTŻ.
• [11] Gharekhani M., M. Ghorbani, M.A. Ebrahimzadeh, S.M. Jafari, A.R. Sadeghi Mahoonak. 2009. „Effect of nettle (Urtica dioica) leaves extract on the inhibition of soybean oil oxidation”. Electronic Journal of Food Processing and Preservation 1 : 85-102.
• [12] Grajek W. 2004. „Rola przeciwutleniaczy w zmniejszaniu ryzyka wystąpienia nowotworów i chorób układu krążenia”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 1 (38) : 3-11.
• [13] Gramza-Michałowska A., J. Kobus-Cisowska, D. Kmiecik, J. Korczak, B. Helak, K. Dziedzic, D. Górecka. 2016. „Antioxidative potential, nutritional value and sensory profiles of confectionery fortified with green and yellow tea leaves (Camellia sinensis)”. Food Chemistry 211 : 448-454.
• [14] Iqbal S., M.I. Bhanger. 2007. „Stabilization of sunflower oil by garlic extract during accelerated storage”. Food Chemistry 100 (1) : 246-254.
• [15] Jopkiewicz S. 2018. „Stres oksydacyjny. Część II. Profilaktyka powstawania uszkodzeń wolnorodnikowych”. Medycyna Środowiskowa – Environmental Medicine 21 (2) : 53-59.
• [16] Khorshidian I.N., M.Y. Asli, M. Arab, A.M. Mortazavian, A.A. Mirzaie. 2016. „Fenugreek: Potential applications as a functional food and nutraceutical”. Nutrition and Food Sciences Research 3 (1) : 5-16.
• [17] Kowalska K., A. Olejnik. 2010. „Rozmaryn – roślina zielarska o potencjale terapeutycznym”. Postępy Fitoterapii 2 : 114-122.
• [18] Kozłowska M., K. Żontała. 2011. „Stabilność oksydacyjna oleju słonecznikowego tłoczonego na zimno wzbogaconego w ekstrakty z roślin przyprawowych”. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 44 (3) : 877-882.
• [19] Kozłowska M., A. Żbikowska. 2013. „Wpływ dodatku ekstraktów z przypraw na jakość i trwałość krakersów”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 6 (91) : 79-90.
• [20] Kozłowska M., A. Żbikowska, E. Gruczyńska, K. Żontała, A. Półtorak. 2014. „Effects of spice extracts on lipid fraction oxidative stability of cookies investigated by DSC”. Journal of Thermal Analysis and Calorimetry 118 : 1697-1705.
• [21] Kozłowska M., A. Żbikowska, A. Szpicer, A. Półtorak. 2019. „Oxidative stability of lipid fractions of sponge-fat cakes after green tea extracts application”. Journal of Food Science and Technology 56 (5) : 2628-2638.
• [22] Makała H. 2010. „Przyprawy i ich ekstrakty w przetwórstwie mięsa”. Przemysł Spożywczy 64 : 26-28.
• [23] Markova L., Z. Ciesarova, K. Kukurova, H. Zieliński, M. Przygodzka, A. Bednarikova, P. Šimko. 2012. „Influence of various spices on acrylamide content in buckwheat ginger cakes”. Chemical Papers 66 (10): 949-954.
• [24] Mildner-Szkudlarz S., R. Zawirska-Wojtasiak, W. Obuchowski, M. Goślinski. 2009. „Evaluation of antioxidant activity of green tea extract and its effect on the biscuits lipid fraction oxidative stability”. Journal of Food Science 74 : S362-S370.
• [25] Mišan A., N. Mimica-Dukić, M. Sakač, A. Mandić, I. Sedej, O. Šimurina, V. Tumbas. 2011. „Antioxidant activity of medicinal plant extracts in cookies”. Journal of Food Science 76 (9) : C1239-C1244.
• 26] Mudasir A., N.B. Waqas, A.W. Touseef, G. Asir, G. Adil, S. Umar, S.M. Wani, F.A. Masoodi. 2015. „Effect of green tea powder on thermal, rheological & functional properties of wheat flour and physical, nutraceutical & sensory analysis of cookies”. Journal of Food Science and Technology 52 (9) : 5799-5807.
• [27] Nyam K.L., S.Y. Leao, C.P. Tan, K. Long. 2014. „Functional properties of roselle (Hibiscus sabdariffa L.) seed and its application as bakery product”. Journal of Food Science and Technology 51 (12) : 3830-3837.
• [28] Reddya V., A. Urooja, A. Kumar. 2005. „Evaluation of antioxidant activity of some plant extracts and their application in biscuits”. Food Chemistry 90 (1-2) : 317-321.
• [29] Shan B., Y.Z. Cai, M. Sun, H. Corke. 2005. „Antioxidant capacity of 26 spice extracts and characterization of their phenolic constituents”. Journal of Agricultural and Food Chemistry 53 (20) : 7749-7759.
• [30] Suhaj M. 2006. „Spice antioxidants isolation and their antiradical activity: a review”. Journal of Food Composition and Analysis 19 (6-7) : 531-537.
• [31] Szajdek A., J. Borowska. 2004. „Właściwości przeciwutleniające żywności pochodzenia roślinnego”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 4 (41) : 5-28.
• [32] Tańska M., B. Roszkowska, S. Czaplicki, E.J. Borowska, J. Bojarska, A. Dąbrowska. 2016. „Effect of fruit pomace addition on shortbread cookies to improve their physical and nutritional values”. Plant Foods for Human Nutrition 71 (3) : 307-313.
• [33] Van Gorkom B.A.P., E.G.E. de Vries, A. Karrenbeld, J.H. Kleibeuker. 1999. „Review article: anthranoid laxatives and their potential carcinogenic effects”. Alimentary Pharmacology and Therapeutics 13 (4) : 443-452.
• [34] Zaborowska Z., K. Przygoński, B. Dziarska, E. Wojtowicz, A. Kupka. 2011. „Wpływ ekstraktow tymianku i rozmarynu na stabilność oksydatywną oleju słonecznikowego”. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 44 (3) : 877-882.
• [35] Zaręba D., M. Kozłowska, M. Ziarno. 2010. „Ekstrakty roślinne w produktach mlecznych”. Przemysł Spożywczy 10 (64) : 32-36.
• [36] Zhou L., R.J. Elias. 2013. „Antioxidant and pro-oxidant activity of (−)-epigallocatechin-3-gallate in food emulsions: Influence of pH and phenolic concentration”. Food Chemistry 138 (2-3): 1503-1509.
• [37] Zhu S., Y. Li, Z. Li, C. Ma, Z. Lou, W. Yokoyam, H. Wang. 2014. „Lipase-catalyzed synthesis of acetylated EGCG and antioxidant properties of the acetylated derivatives”. Food Research International 56 : 279-286.
• [38] Żbikowska A., M. Kowalska, J. Rutkowska, M. Kozłowska, S. Onacik-Gur. 2017. „Impact of green tea extract addition on oxidative changes in the lipid fraction of pastry products”. Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria 16 (1) : 25-32.
• [39] Żbikowska A., M. Kozłowska, A. Półtorak, M. Kowalska, J. Rutkowska, M. Kupiec. 2018. „Effect of addition of plant extracts on the durability and sensory properties of oat flake cookies”. Journal of Thermal Analysis and Calorimetry 134 (2) : 1101-1111.

Uwagi

Opracowanie rekordu ze środków MNiSW, umowa Nr 461252 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2020).