Zmiany zawartości związków biologicznie aktywnych w kiełkach brokułu i rzodkiewki podczas chłodniczego przechowywania

• Autorzy: Brzozowska E. , Gałązka-Czarnecka I. , Krala L.

Identyfikatory

DOI

10.15199/8.2015.12.5

Warianty tytułu

EN

Changes in the content of biologically active compounds of broccoli and radish sprouts stered under refrigeration

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była ocena dynamiki i zakresu zmian zawartości wybranych związków biologicznie aktywnych, zdolności przeciwutleniającej oraz cech sensorycznych kiełków brokułu oraz rzodkiewki, w okresie 3 tygodni chłodniczego przechowywania. Kiełki przechowywane były w przeźroczystych opakowaniach handlowych, w chłodziarce domowej (t= 2± 1 °C) z wewnętrzną cyrkulacją powietrza. Analizowano zmiany zawartości suchej substancji, związków polifenolowych, aktywności przeciwutleniającej oraz cech sensorycznych. Wykazano, iż w celu zachowania wysokiej zawartości związków biologicznie aktywnych badane kiełki powinny być spożyte przed upływem pierwszego tygodnia (7 dni) przechowywania, mimo że akceptowane cechy sensoryczne zachowują one nawet do 14 dni. Kiełki rzodkiewki mają korzystnie większą zawartość związków polifenolowych, wyższą aktywność przeciwutleniającą oraz lepszą ich stabilność w czasie chłodniczego przechowywania niż kiełki brokułu. Zmiany jakości sensorycznej kiełków rzodkiewki zachodzą również wolniej.

EN

The aim of the study was to estimate content of selected biologically active compounds and sensory quality of broccoli and radish sprouts during three weeks storage in home refrigerator (t= 2± 1 °C) with internal air circulation. Sprouts were stored in transparent commercial package. Changes in the content of dry matter, total polyphenolic compounds, antioxidant activity and sensory characteristics were analyzed. It has been shown that due to maintenance of high-biologically active compounds, these sprouts can be stored in a home refrigerator for up to one week, but due to sensory characteristics sprouts are accepted for up to 74 days. Radish sprouts were characterized by a higher content and better stability of polyphenolic compounds and antioxidant activity. Sensory quality changes in these also occur slowly compared to broccoli sprouts.

Słowa kluczowe

PL

kiełki brokułu; kiełki rzodkiewki; związki aktywne biologicznie; polifenole; aktywność przeciwutleniająca; przechowywanie chłodnicze

EN

broccoli sprouts; radish sprouts; polyphenols; antioxidant activity; refrigerated storage

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2015
• Tom: R. 50, nr 12
• Strony: 26--30
• Opis fizyczny: Bibliogr. 25 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Brzozowska E.

• Politechnika Łódzka, Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności, Instytut Technolog i Analizy Żywności Zakład Przechowalnictwa i Dystrybucji Żywności

autor

Gałązka-Czarnecka I.

• Politechnika Łódzka, Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności, Instytut Technolog i Analizy Żywności Zakład Przechowalnictwa i Dystrybucji Żywności

autor

Krala L.

• Politechnika Łódzka, Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności, Instytut Technolog i Analizy Żywności Zakład Przechowalnictwa i Dystrybucji Żywności

Bibliografia

• [1] BARILLARI J., CANISTRO D., PAOLINI M., FER-ROMI F., PEDULLI G.F., IORI R„ UALGIMIGLI L. Direct antioxidant activity of purified glucoerucin, the dietary secondary metabolite contained in rocket (Eruca sativa Mili.] seeds and sprouts. J. Agric. Food Chem. 2005, 53, 2475-2482.
• [2] BRZOZOWSKA E., GAŁĄZKA-CZARNECKA l., KRALA L. Wpływ warunków chłodniczego przechowywania na właściwości kiełków koniczyny czerwonej (Trifolium pratense L). Chłodnictwo 2014, 49(6), 38-42.
• [3] FORCE, LESLEIGH E., 0'HARE, TIMOTHY J., WONG, LUNG S., IRUING, DONALD E. Impact of cold storage on glucosinolate levels in seed -sprouts of broccoli, rocket, white radish ang kohl-rabi. Postharvest Biol. Tec. 2007, 44(5), 175-178.
• [4] GAŁĄZKA-CZARNECKA I., KRALA L. Zmiany jakości kiełków rzodkiewki Raphanus sativus L. podczas chłodniczego przechowywania w modyfikowanej atmosferze i w powietrzu. Chłodnictwo 2009, 44(8), 56-59.
• [5] GAŁĄZKA-CZARNECKA I., KRALA L. Chłodnicze przechowywanie kiełków lucerny (Medicago sativa L.) w powietrzu i w modyfikowanej atmosferze. Chłodnictwo 2010, 1-2, 68-71.
• [6] GAWLIK-DZIKI U., KOWALCZYK D. Wpływ warunków ekstrakcji na aktywność przeciwutlaniającą ekstraktów kiełków rzodkiewki. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość 2007, 1(50), 132-139.
• [7] GAWLIK-DZIKI U., ŚWIECA M., SUGIER D. Enhancement of antioxidant abilities and the lipoxygenase and xanthine oxidase inhibitory activity of broccoli sprouts by biotic elicitors. Acta Sci. Poi., Hortorum Cultus. 2011,11(1), 13-25.
• [8] KAT5UBE N., IWASHITA K., TSUSHIDA T., YAMAKI K., KOBORI M. Induction of apoptosis in cancer cells by bilberry (Vaccinium myrtillus) and the anthocyanins. 1. Agric. Food Chem. 2003,51, 68-75.
• [9] KLIMCZAK J. Chlorofile. W: Technologia Chłodnictwa Żywności Składniki pokarmowe i kontrola ich przemian. Red. S. Michałowski. Politechnika Łódzka 1995,s. 132-140.
• [10] KRAJEWSKI K., TRZCIŃSKA l. Kiełki - szansa na zdrowie i nowoczesność, (http://www.sggw. waw.pl/~zcz_knzd/gazetka/1/0111.html.). 1998,1-6.
• [11] LEWICKI P. Kiełki nasion jako źródło cennych składników odżywczych. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość 2010, 6(73), 18-23.
• [12] LINTSCHINGER J., FUCHS IM., MOSER H., JAGER R., HLEBEINA T, MARKOLIN G., GOSSLER W. Uptake of various trace elements during germination of wheat, buckwheat and quinoa. Plant Food. Hum. Nutr. 1997, 50, 223-237.
• [13] MARTINEZ-UILLALUENGA C., FRIAS J., GULEWICZ P., GULEWICZ K.,VIDAL-VALVERDE C. Food safety evaluation of broccoli and radish sprouts, Food Chem. Toxicol. 2008, 46,1635-1644.
• [14] MEYEROWITZ S. Kiełki cudowny pokarm -Kompletny poradnik kiełkowania. Wyd. Purana, Wrocław. 2011.
• [15] PARK J.H., JEONG H.J, DE LUMEN B.O. Contents and bioactivities of lunasin, bowman-birk inhibitor, and isoflavones in soybean seed. J. Agric. Food Chem. 2005, 53, 7686-7690.
• [16] PLAŻA L, BEGONA DE ANCOS, CANO W.P. Nutritional and health-related compounds in sprouts and seeds of soybean (Glycine max) and alfalfa (Triticum aestivum. L) and alfalfa (Merocago stativa) treated by a new drying method. European Food Res. Technol. 2003, 216, 138-144.
• [17] PN-90/A-75101/ 03. Oznaczanie zawartości suchej masy metodą wagową.
• [18] PN-ISO 4121:1998 Analiza sensoryczna. Metodologia. Ocena produktów żywnościowych przy użyciu metod skalowania.
• [19] SINGLETON V.L, ROSSI J.A. Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic - phosphotungstic acid reagents. Am. J. Enol. Vitic. 1965, 16, 144-158.
• [20] SURH J., KIM M.J., KOH E., KIM Y-K. L, KWON H. Estimated intakes of isoflavones and coumestrol in Korean population. Int. J. Food. Sci. Nutr. 2006, 57(5/6), 325-344.
• [21] SZAJDEK A., BOROWSKA J. Właściwości przeciwutleniającą żywności pochodzenia roślinnego. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość 2014, (41), 5-28.
• [22] ŚWIECA M., GAWLIK-DZIKI U. Kiełki brokułu jako źródło potencjalnie bioprzyswajalnych antyoksydantów. Bromat. Chem. Toksykol. 2012, 3, 488-493.
• [23] VALLEJO F, GIL-IZQUIERDO A., PEREZ-VICENTE A., GARCIA-VIGUERA C. In vitro gastrointestinal digestion study of broccoli inflorescence phenolic compounds, glucosinolates and vitamin C. ]. Agric. Food Chem. 2004, 52, 135-138.
• [24] YEN G.C., CHEN H.Y. Antioxidant activity of various tea extracts in relation to their antimutagenicity J. Agric. Food Chem. 1995, 43, 27-32.
• [25] ZIELIŃSKI H., FRAS J„ PI5KUŁA M. A., KOZŁOW-SKA H. Witamin B1 and B2, dietary fiber and minerals content of Cruciferae sprouts. Eur. Food Res. Technol, 2005, 221, 78-83.