Postęp w stosowaniu dodatków w przemyśle mięsnym

• Autorzy: Tabaka K. , Cierach M.

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2015.5.3

Warianty tytułu

EN

Progress in the application of additives in the meat industry

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule przedstawiono nowe dodatki funkcjonalne stosowane lub wdrażane w przetwórstwie mięsa. Omówiono aspekty technologiczne, bezpieczeństwo ich stosowania oraz obowiązujące regulacje prawne. Zwrócono uwagę na barwniki, dodatki prozdrowotne i zamienniki tłuszczu. Producenci dodatków oferują większą liczbę dodatków funkcjonalnych, charakteryzujących się coraz lepszymi właściwościami technologicznymi, m.in. dzięki nowoczesnym technologiom ich wytwarzania. Wiele z nich ma właściwości prozdrowotne, umożliwia zmniejszenie wartości energetycznej produktów mięsnych oraz ograniczenie dodatku soli, substancji peklujących, fosforanów. Współczesny konsument jest coraz bardziej świadomy i selektywnie wybiera przetwory mięsne, także pod względem zastosowanych dodatków funkcjonalnych. Fakt ten powoduje, iż coraz więcej producentów przetworów mięsnych wprowadza m.in. dodatki otrzymywane z surowców naturalnych.

EN

New functional additives used or implemented in meat processing have been presented. Technological aspects, the safety of their use, and legal regulations have been discussed. Particular attention has been paid to dyes, health-promoting additives and fat substitutes. Increasingly wider range of functional additives, characterized by better and better technological properties have been offered thanks to modern technologies of their production. Many of them have health benefits. They enable to reduce caloric value of meat products, salt additives, curing ingredients, phosphates. Contemporary consumer is more and more conscious and selectively chooses meat products, also in terms of functional additives used. This fact causes that the increasing number of producers of meat introduces additives from natural sources.

Słowa kluczowe

PL

przetwórstwo mięsa; dodatki funkcjonalne; aspekt technologiczny; regulacje prawne

EN

meat processing; functional additives; technological aspect; legal regulations

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2015
• Tom: T. 69, nr 5
• Strony: 18--22
• Opis fizyczny: Bibliogr. 32 poz.

Twórcy

autor

Tabaka K.

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Cierach M.

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Bibliografia

• [1] Anonim: 2004. Błonnik pszenny o wysokiej funkcjonalności: Nierozpuszczalne substancje balastowe i zalety ich dodawania do wyrobów mięsnych. Mięso i Wędliny, 8, 28-29.
• [2] Anonim: 2006. Błonnik pokarmowy drugiej generacji: Niewyczerpane pomysły na nowe produkt. Mięso i Wędliny, 8: 30-32.
• [3] Anonim: 2009. Błonnik zbóż i warzyw w produkcji wędlin: Możliwości produkcji przetworów mięsnych bogatych w błonnik i ubogich w tłuszcz. Mięso i Wędliny, 3: 24-26.
• [4] Baranowska H.M., Piątek M., Dolata W., Piotrowska E., Rezler R.: 2005. Analiza stanu związania wody w farszach wędlin drobno rozdrobnionych, wyprodukowanych z użyciem błonnika łubinu. Inżynieria Rolnicza, 11(71), 25-36.
• [5] Cadden A.M.: 1988. Moisture sorption characteristics of several food fibers. Journal of Food Science, 53(4), 1150-1155.
• [6] Ciegiełka A., Sawicki T.: 2011. Upostaciowane białko sojowe w paluszkach z mięsa kurcząt. Przemysł Spożywczy, 11, 47-49.
• [7] Czapski J.: 2001. Wybrane kierunki rozwoju dodatków do żywności, Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, 2, 7-9.
• [8] Dasiewicz K., Urcus P.: 2009. Wpływ dodatku preparatów błonnikowych na jakość wysokowydajnych produktów blokowych. Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, 47(2), 86-94.
• [9] Dolatowski Z.J., Kołożyn-Krajewska D.: 2011. Probiotyki w produkcji wyrobów mięsnych. Gospodarka Mięsna, 04, 14-21.
• [10] Florowska A., Krygier K.: 2007. Inulina jako zamiennik tłuszczu w produktach spożywczych. Przemysł Spożywczy, 5, 18-21.
• [11] Górecka D.: 2008. Błonnik pokarmowy. Znaczenie żywieniowe i technologiczne. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 52(11), 23-26.
• [12] Hać-Szymańczuk E.: 2013. Przyprawy w przetwórstwie mięsa. Gospodarka Mięsna, 10, 12-14.
• [13] http://planetaroślin.pl/
• [14] http://www.edpol.net.pl/pl/
• [15] http://www.pfpz.pl/
• [16] http://www.pzh.gov.pl/
• [17] Krępska M., Królasik J., Szosland-Fałtyn A., Stanisławska A.: 2012. Źródła barwników w żywności. Przemysł Spożywczy, 5, 12-17.
• [18] Makała H.: 2014. Mięso i przetwory mięsne jako żywność funkcjonalna. Gospodarka Mięsna, 2, 12-15.
• [19] Nitsch P.: 2007. Likopen jako dodatek funkcjonalny w przetworach mięsnych, 1. Informacje podstawowe. Mięso i Wędliny, 4, 48-49.
• [20] Østerlie M., Lerfall J.: 2005. Lycopene from tomato products added minced meat: Effect on storage quality and colour. Food Research International. 38(8-9), 925-929.
• [21] Perucka I., Materska M., Jachacz L.: 2010. Ocena jakości preparatów otrzymanych z wysuszonych owoców papryki (Capsicum annuum L.). Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1(68), 30-39.
• [22] Rozporządzenie Komisji (UE) nr 1129/2011 z dnia 11 listopada 2011 r. zmieniające zał. II do rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008.
• [23] Rozporządzenie Komisji (UE) nr 601/2014 z dnia 4 czerwca 2014 r. zmieniające zał. II do rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 w odniesieniu do kategorii żywności „Mięso” oraz w odniesieniu do stosowania określonych dodatków do żywności w surowych wyrobach mięsnych.
• [24] Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności.
• [25] Schebentovska O.: 2014. Cechy morfologiczne struktur różnych dodatków, wykorzystywanych w produkcji przetworów mięsnych. Науково-технічний бюлетень Інституту біології тварин і Державного науково-дослідного контрольного інституту ветпрепаратів та кормових добавок, 4, 207-211.
• [26] Słowiński M., Jankiewicz L.: 2011. Mięso i przetwory mięsne żywnością funkcjonalną. Gospodarka Mięsna, 05, 18-22.
• [27] Szymański P.: 2013. Unijny wykaz dodatków do żywności – nowe przepisy dla branży mięsnej. Gospodarka Mięsna, 7, 24-27.
• [28] Szymański P.: 2014. Nowe wymagania Unii Europejskiej dotyczące stosowania wybranych dozwolonych substancji dodatkowych w przetwórstwie mięsa. Gospodarka Mięsna, 8, 24-28.
• [29] Śliżewska K., Nowak A., Barczyńska R., Libudzisz Z.: 2013. Prebiotyki – definicja, właściwości i zastosowanie w przemyśle. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1(86), 5-20.
• [30] Tabaka K., Cierach M.: 2014. Barwa modelowych przetworów mięsnych z dodatkiem preparatów zawierających barwniki naturalne i o zmniejszonej zawartości azotanu (III) sodowego. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, 576, 161-171.
• [31] Teleszko M.: 2011. Żurawina wielkooowocowa – możliwości wykorzystania do produkcji biożywności. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 6(79), 132-141.
• [32] Tyburcy A., Ścibisz I., Rostek E., Pasierbiewicz A., Florowski T.: 2014. Przeciwutleniające właściwości soków z żurawiny i z róży w produktach z mięsa rozmrożonego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 5(96), 72-84.