Wpływ warunków przechowywania na higroskopijność kawy palonej

• Autorzy: Ocieczek A. , Kłopotek K.

Warianty tytułu

EN

The influence of storage conditions on the hygroscopicity of roasted coffee

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Przesłanką do podjęcia badań było założenie stanowiące, że wybór optymalnych warunków przechowywania powinien być uzasadniony zarówno dążeniem do utrzymania jakości przechowywanego produktu jak również kosztami związanymi z zapewnieniem optymalnych warunków przechowywania. Celem pracy było określenie różnic w zmianach zawartości i aktywności wody badanych próbek kawy pod wpływem oddziaływania zróżnicowanych warunków termicznych przechowywania i użytkowania. Materiał badawczy stanowiły próbki kawy palonej różniące się stopniem rozdrobnienia. Oznaczanie zawartości wody wykonano metodą suszenia termicznego. Wyznaczenie aktywności wody przeprowadzono w aparacie AquaLab. Oceniano także zmiany zawartości i aktywności wody w badanych kawach indukowane przechowywaniem i użytkowaniem w warunkach normalnych (20°C) i chłodniczych (5°C) przez 50 dni. Przechowywanie i użytkowanie kaw palonych o różnym stopniu rozdrobnienia powodowało wzrost zawartości i aktywności wody. Stopień rozdrobnienia kaw nie różnicował ich higroskopijności. Warunki chłodnicze nie sprzyjały zachowaniu równowagi termodynamicznej badanych próbek i mogą być przyczyną szybkiego pogarszania się ich jakości w czasie przechowywania. Chłodnicza metoda przechowywania powoduje wysoką kinetykę zmian parametrów krytycznych oraz wysokie koszty związane z utrzymaniem warunków chłodniczych.

EN

The rationale for undertaking research was to establish that the choice of optimal storage conditions should be justified both the aspiration to maintain the quality of the stored product as well as the costs associated with providing optimal storage conditions. The aim of the study was to determine differences in changes in content and activity water of the samples tested coffee under the influence of varying thermal conditions of storage and use. The research material consisted of roasted coffee samples differing in the degree of fragmentation. Water content de-termination was made by thermal drying. Determination of the water activity was conducted in apparatus AquaLab. We also evaluated the changes in the content and activity water in the test coffees induced storage and use under normal (20°C) and cooling (5°C) conditions for 50 days. Storing and using roasted coffee of varying degree of fragmentation caused an increase in the content and water activity. The degree of fragmentation of coffee did not differentiate their hygroscopic properties. Cooling conditions were not conducive to maintaining the thermodynamic equilibrium of the tested samples and can cause rapid deterioration of their quality during storage. Refrigerated storage method determines the high value kinetic change critical parameters and the high costs associated with maintaining the conditions of refrigeration.

Słowa kluczowe

PL

zawartość wody; aktywność wody

EN

water content; water activity

• Wydawca: Bydgoskie Towarzystwo Naukowe
• Czasopismo: Ekologia i Technika
• Rocznik: 2016
• Tom: R. 24, nr 2
• Strony: 99--102
• Opis fizyczny: Bibliogr. 7 poz., rys.

Twórcy

autor

Ocieczek A.

• Akademia Morska w Gdyni, Wydział Przedsiębiorczości i Towaroznawstwa, 81-225 Gdynia, ul. Morska 83

autor

Kłopotek K.

• Akademia Morska w Gdyni, Wydział Przedsiębiorczości i Towaroznawstwa, 81-225 Gdynia, ul. Morska 83

Bibliografia

• 1. Chrostowska-Siwek I. 2011. Związki lotne jako wyróżniki zmian przechowalniczych kawy, Praca doktorska. Uniwersytet Ekonomiczny, Poznań.
• 2. Matyjaszczyk E. 1997. Zmiany jakości kawy palonej. Przemysł Spożywczy. 9, 40-41.
• 3. Ocieczek A. 2013. Wpływ stopnia rozdrobnienia kawy palonej na jej właściwości higroskopijne. Inżynieria i Aparatura Chemiczna. 52, 2, 78-80.
• 4. Ocieczek. A., Kłopotek K. 2013. Badania nad higroskopijnością kaw instantyzowanych w aspekcie ich trwałości przechowalniczej. Problemy Higieny i Epidemiologii. 94, 4, 879-882.
• 5. Frankowski M., Kowalski A., Ociepa A., Siepak J., Niedzielski P. 2008. Kofeina w kawach i ekstraktach kofeinowych i odkofeinowanych dostępnych na polskim rynku, Bromatologia i Chemia Toksykologiczna. XLI, 1:21-27.
• 6. Radtke R. 1979. Zur Kenntnis des Sauerstoffverbrauchs von Röstaffe und seiner Auswirkung auf die sensorisch ermittelte Cjualitat des Kaffeegetranks, Chemie, Mikrobiologie, Technologie der Lebensmittel. 6.
• 7. Buchowski H., Ufnalski W. 1998. Podstawy termodynamiki. Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa.

Uwagi

PL

Opracowanie ze środków MNiSW w ramach umowy 812/P-DUN/2016 na działalność upowszechniającą naukę