Selection of the strains from Leuconostoc genus in respect of biotechnological properties, enabling their application in the process of ensiling the edible mushroom Agaricus bisporus

• Autorzy: Miecznikowski A. , Piasecka-Jóźwiak K. , Chabłowska B.

Warianty tytułu

PL

Selekcja szczepów z rodzaju Leuconostoc w zależności od właściwości biotechnologicznych umożliwiających ich stosowanie w procesie zakiszania pieczarki dwuzarodnikowej (Agaricus bisporus)

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The application value of the preparation, tested in the food industry is connected not only with therein contained strains of lactic acid bacteria but also with technological properties, determining the possibilities of obtaining the preparation in commercial form. The aim of the studies was to perform a preliminary evaluation of panel of 15 strains of lactic acid bacteria from Leuconostoc genus, being found in the collection of the Institute (IBPRS) in aspect of the possibility of their application in commercial starters for ensiling the common mushrooms A. bisporus. The conducted studies included cultures of bacteria in the laboratory conditions at temperature of 15°C and A. bisporus in MRS medium, separation of biomass from culture medium and preservation of the obtained biomass by lyophilisation method. The quantity of the obtained biomass and losses during separation process were specified, the concentration of lactic acid and acetic acid in supernatant was determined as well as survivability of bacteria during dehydration was recorded. The obtained results allowed performing the preliminary selection of the tested bacteria in aspect of their suitability for technological processes, connected with the ensiling of the mentioned mushrooms. Three LAB strains were eliminated from further studies as being technologically unsuitable whereas the remaining strains were qualified to the experiments which will be oriented to evaluation of organoleptic properties of the products, being ensiled with their participation.

PL

Wartość zastosowanego preparatu testowanego w przemyśle spożywczym wynika nie tylko z zawartych w nim szczepów bakterii kwasu mlekowego lecz również z jego właściwości technologicznych, określających możliwości uzyskania produktu w formie handlowej. Celem badań było przeprowadzenie wstępnej oceny panelu 15 szczepów bakterii kwasu mlekowego z rodzaju Leuconostoc, będących w kolekcji Instytutu (IBPRS) w aspekcie możliwości ich zastosowania w komercyjnych starterach do zakiszania pieczarki A. bisporus. Przeprowadzone badania objęły oddzielenie biomasy z kultury medium oraz konserwację otrzymanej biomasy metodą liofilizacji z wykorzystaniem kultury bakterii w warunkach laboratoryjnych przy temperaturze 15°C z A. bisporus jako medium MRS. Określono: ilość uzyskanej biomasy, straty powstałe w trakcie procesu separacji, koncentracja kwasu mlekowego i octowego w supernatancie, przeżywalność bakterii w czasie dehydratacji. Uzyskane wyniki pozwoliły na wykonanie wstępnej selekcji badanych bakterii w aspekcie ich użyteczności w procesach technologicznych związanych z zakiszaniem wspomnianych grzybów. Trzy szczepy LAB zostały wyeliminowane z dalszych prac jako technologicznie nieodpowiednie, a pozostałe szczepy zakwalifikowano do eksperymentu nakierowanego na ocenę własności organoleptycznych produktów zakiszonych z ich udziałem.

Słowa kluczowe

EN

ensiling of edible mushrooms; Agaricus bisporus; technological evaluation; LAB strains; bacterial preparations

PL

zakiszanie grzybów; grzyby jadalne; Agaricus bisporus; ocena technologiczna; szczepy LAB; preparat bakteryjny

• Wydawca: Sieć Badawcza Łukasiewicz - Poznański Instytut Technologiczny
• Czasopismo: Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering
• Rocznik: 2018
• Tom: Vol. 63, nr 2
• Strony: 155--158
• Opis fizyczny: Bibliogr. 13 poz., tab.

Twórcy

autor

Miecznikowski A.

• Institute of Agricultural and Food Biotechnology Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego ul. Rakowiecka 36, 02-532 Warszawa, Poland

autor

Piasecka-Jóźwiak K.

• Institute of Agricultural and Food Biotechnology Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego ul. Rakowiecka 36, 02-532 Warszawa, Poland

autor

Chabłowska B.

• Institute of Agricultural and Food Biotechnology Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego ul. Rakowiecka 36, 02-532 Warszawa, Poland

Bibliografia

• [1] Kalbarczyk J., Radzki W.: Uprawiane grzyby wyższe jako cenny składnik diety oraz źródło substancji aktywnych. Herba Polonica, 2009, 55(4), 224-232.
• [2] Zagórska K.: Jak przechowywać pieczarki aby zachowały wartość handlową? www.sadyogrody.pl, 05 listopada 2015.
• [3] Jaworska G., Bernaś E., Cichoń Z., Possinger P.: Establishing the optimal period of storage for frozen Agaricus bisporus, depending on the preliminary processing applied. International Journal of Refrigeration, 2008, 31(6), 1042-1050.
• [4] Buckenhüskes, H.J.: Fermented vegetables. In: Doyle, P.D., Beuchat, L.R., Montville, T.J. (Eds.), Food Microbiology: Fundamentals and Frontiers, second ed. ASM Press, Washington, DC, 1997, 595-609.
• [5] Demir, N., Bachçeci, K.S., Acar, J.: The effects of different initial Lactobacillus plantarum concentrations on some properties of fermented carrot juice. Journal of Food Processing and Preservation, 2006, 30, 352-363.
• [6] Karovicová, J., Kohajdová, Z.: Lactic acid fermented vegetable juices. Horticultural Science, 2003, 30, 152-158.
• [7] Steinkraus, K.H.: Handbook of Indigenous Fermented Foods. Revised and Enlarged, second ed. Marcel Dekker, New York, NY, 1996, 776.
• [8] McFeeters, R.F.: Fermentation microorganisms and flavor changes in fermented food. Journal of Food Science, 2004, 69, 35-37.
• [9] Fan L., Truelstrup Hansen L.: Fermentation and biopreservation of plantbased foods with lactic acid bacteria. In: Hui, Y.H. (Ed.), Handbook of Plantbased Fermented Food and Beverage Technology, second ed. CRC Press, Boca Raton, USA, 2012, 35-48.
• [10] Paramithiotis S., Doulgeraki A.I., Tsilikidis I., Nychas G.- J.E., Drosinos E.H.: Fate of Listeria monocytogenes and Salmonella Typhimurium during spontaneous cauliflower fermentation. Food Control, 2012, 27, 178-183.
• [11] Di Cagno R., Minervini G., Rizzello C.G., De Angelis M., Gobbetti M.: Effect of lactic acid fermentation on antioxidant, texture, color and sensory properties of red and green smoothies. Food Microbiology, 2011, 28, 1062-1071.
• [12] Lee H., Yoon H., Ji Y., Kim H., Park H., Lee J.: Functional properties of Lactobacillus strains from kimchi. International Journal of Food Microbiology, 2011, 145, 155-161.
• [13] PN-EN 15787:2009, Pasze. Wykrywanie i oznaczanie liczby Lactobacillus spp.