Wpływ procesu prażenia na zmianę zawartości wody oraz barwy orzechów laskowych

• Autorzy: Ciemniewska-Żytkiewicz H. , Bryś J. , Bryś A. , Reder M. , Sujka K.

Warianty tytułu

EN

Analysis of water content and colour development of roasting hazelnuts

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W zaprezentowanej w artykule pracy badawczej porównano wpływ parametrów prażenia (100-160°C, 10-60 minut, przy stałej prędkości przepływu powietrza) na zmiany zawartości wody oraz barwy powierzchni wewnętrznej (brązowej) łuski i powierzchni czystego jądra orzecha. Zakres pracy obejmował wyznaczenie krzywych suszenia oraz oznaczenie zawartości suchej masy. Pomiar barwy jąder orzechów laskowych oznaczono w układzie CIE L*, a*, b*, a na podstawie wyników obliczono nasycenie oraz bezwzględną różnicę barwy ΔE. Orzechy laskowe odmiany „Kataloński” poddane prażeniu pochodziły z polskich upraw. Otrzymane wyniki wskazują, że podstawowym czynnikiem decydującym o zmianach parametrów barwy jest temperatura. Istotne zmiany dotyczące wszystkich parametrów barwy (L*, a*, b*) mogą wynikać z ubytku wody w prażonych jądrach orzechów. Zawartość wody podczas prażenia obniża się nawet do poziomu 0,4%.

EN

The following study compares the parameters of roasting (100-160°C, 10-60 min) at a constant air flow rate on the basis of changes in water content and the colour development of the hazelnut kernels. The scope of this paper included drying curves preparation, moisture content determination and colour of kernel surface analysis in CIE L*, a*, b* system. Additionally, colour intensity (chroma – C) and total colour difference (ΔE) were calculated. Hazelnuts,“Kataloński’ variety cultivated in Poland were taken to the analysis. The obtained results indicated that the temperature was the main factor which affected on colour development. The significant changes occurred in all colour parameters (L*, a*, b*), what can be also correlated with the intensive water loss. The water content reduced even below 0,4%.

Słowa kluczowe

PL

orzech laskowy; prażenie; barwa; zawartość wody

EN

hazelnut; roasting; color; water content

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2013
• Tom: nr 1
• Strony: 83--87
• Opis fizyczny: Bibliogr. 19 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Ciemniewska-Żytkiewicz H.

• Wydział Nauk o Żywności, SGGW w Warszawie

autor

Bryś J.

• Wydział Nauk o Żywności, SGGW w Warszawie

autor

Bryś A.

• Wydział Inżynierii Produkcji, SGGW w Warszawie

autor

Reder M.

• Wydział Nauk o Żywności, SGGW w Warszawie

autor

Sujka K.

• Wydział Nauk o Żywności, SGGW w Warszawie

Bibliografia

• [1] Ciemniewska H., Krygier K. 2012. Orzechy –charakterystyka technologiczna. Przemysł Spożywczy, 66, 26-29.
• [2] Demir A.D., Celayeta J.M.F., Cronin K., Abodayeh K. 2002. Modelling of the kinetics of colour change in hazelnuts during air roasting. Journal of Food Engineering 55, 283-292.
• [3] Gantner M. 2010. Aktualne problemu występujące w uprawach małoobszarowych na przykładzie leszczyny. Postępy w Ochronie Roślin, 50, 1583-1591.
• [4] Ghirardello D., Prosperini S., Zeppa G., Gerbi V. 2010. Phenolic acid profile antioxidant capacity of hazelnut (Corylus avellana L.) kernels in different solvent systems. Journal of Food and Nutrition Research, 49, 195-205.
• [5] Gozdecka G. 2006. Zastosowanie obiektywnej metody kolorymetrycznej do oceny barwy mięsa. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 29, 35-37.
• [6] Kaleta A., Górnicki K. 2005. Materiały do wybranych ćwiczeń z techniki cieplnej. Wydawnictwo SGGW, Warszawa.
• [7] Kaleta A., Górnicki K. 2009. Podstawy techniki cieplnej w inżynierii rolniczej. Wydawnictwo SGGW, Warszawa.
• [8] Klepacka M. (red.) 2002. Analiza Żywności. Wydawnictwo Fundacja „Rozwój SGGW”, Warszawa.
• [9] MacDougall D.B. 2002. Colour measurement of food: principles and practice. W: Colour in food. Improving quality (ed. D.B. MacDougall). Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC, 33-63.
• [10] Mielicki J. 1997. Zarys wiadomości o barwie. Fundacja Rozwoju Polskiej Kolorystyki, Łódź.
• [11] Özdemir M, Devres O. 1999. The thin layer drying characteristics of hazelnuts during roasting. Journal of Food Engineering, 42, 225-233.
• [12] Özdemir M, Devres O. 2000a. Kinetics of colour changes of hazelnuts during roasting. Journal of Food Engineering, 44, 31-38.
• [13] Özdemir M., Devres O. 2000b. Analysis of color development during roasting of hazelnuts using response surface methodology. Journal of Food Engineering 45, 17-24.
• [14] Perren R., Escher F.E. 1997. Investigations on the hot air roasting of nuts. The Manufacturing Confectioner (czerwiec), 123-127.
• [15] Rząca M., Witrowa-Rajchert D. 2007. Suszenie żywności w niskiej temperaturze. Przemysł Spożywczy, 4, 30-35.
• [16] Rząca M., Witrowa-Rajchert D. 2008. Zmiany barwy suszu jabłkowego uzyskanego przy wykorzystaniu promieniowania podczerwonego. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 32, 16-19.
• [17] Sadowska A., Biller E. 2011. Brunatnienie nieenzymatyczne wybranych produktów spożywczych –skutki negatywne i pozytywne. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 39, 85-88.
• [18] Saklar S., Ungun S., Katnas S. 2001. Determination of optimum hazelnut roasting conditions. International Journal of Food Science and Technology, 36, 271-281.
• [19] Śledź M., Witrowa-Rajchert D. 2012. Influence of microwave-convective drying on chloryphyll content and colour of herbs. Acta Agrophysica, 19, 865-876.