Zagrożenia mikrobiologiczne występujące w produktach mięsnych

• Autorzy: Maćkiw E. , Stasiak M. , Kowalska J. , Kucharek K.

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2018.3.5

Warianty tytułu

EN

Microbiological hazards occurring in meat products

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Mięso i produkty mięsne mogą być zanieczyszczone różnorodnymi mikroorganizmami, zarówno saprofitycznymi, jak i chorobotwórczymi. Ich występowanie może być wynikiem pierwotnych i wtórnych zanieczyszczeń. Kontrola jakości mikrobiologicznej mięsa i wyrobów mięsnych jest przeprowadzana zgodnie z kryteriami bezpieczeństwa żywności oraz kryteriami higieny procesu ustanowionymi w rozporządzeniu (WE) nr 2073 z 15 listopada 2005 r. (z późn. zm.). Zagrożenia mikrobiologiczne mięsa i produktów mięsnych są związane głównie z występowaniem mikroorganizmów takich jak: Salmonella spp., Campylobacter spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli.

EN

Meat and meat products may be contaminated with a variety of microorganisms, both saprophytic and pathogenic. Their occurrence may be the result of primary and secondary contamination. The microbiological quality control of meat and meat products is carried out in accordance with food safety criteria and process hygiene criteria established in the Commission Regulation (EC) No 2073/2005 of 15 November 2005 (with amendments). Microbiological hazards of meat and meat products are mainly associated with the occurrence of microorganisms, such as: as: Salmonella spp., Campylobacter spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli.

Słowa kluczowe

PL

mięso; produkty mięsne; kryteria bezpieczeństwa; zanieczyszczenia mikrobiologiczne

EN

meat; meat products; safety criteria; microbiological contamination

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2018
• Tom: T. 72, nr 3
• Strony: 26--30
• Opis fizyczny: Bibliogr. 14 poz.

Twórcy

autor

Maćkiw E.

• Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego – Państwowy Zakład Higieny w Warszawie, Zakład Bezpieczeństwa Żywności

autor

Stasiak M.

• Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego – Państwowy Zakład Higieny w Warszawie, Zakład Bezpieczeństwa Żywności

autor

Kowalska J.

• Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego – Państwowy Zakład Higieny w Warszawie, Zakład Bezpieczeństwa Żywności

autor

Kucharek K.

• Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego – Państwowy Zakład Higieny w Warszawie, Zakład Bezpieczeństwa Żywności

Bibliografia

• [1] Belen Martin, Sara Bover-Cid, Teresa Aymerich. 2018. „MLVA Subtyping of Listeria monocytogenes isolates from meat products and meat processing plants – ScienceDirect”. Food Research International 106 : 225-32.
• [2] Chai Shua J., Douglas Cole, Amine Nisler, Barbara E. Mahon. 2017. „Poultry: the most common food in outbreaks with known pathogens, United States, 1998–2012”. Epidemiology and Infection 145 (2) : 316-25.
• [3] EFSA, and ECDC. 2017. „The European Union Summary Report on Trends and Sources of Zoonoses, Zoonotic Agents and Food-Borne Outbreaks in 2016.” EFSA Journal 15 (12) : 5077.
• [4] GUS:http://stat.gov.pl/obszary-tematyczne/ceny-handel/handel/dostaw-na-rynek-krajowy-oraz-spozycie-niektorych-artykulow-konsumpcyjnych-na-1-mieszkanca-w-2016-oku,9,7. html.
• [5] Junttila Jaana R., Seepo J. Niemela, Joones Hirn. 1988. „Minimum Growth Temperatures of Listeria Monocytogenes and Non-Haemolytic Listeria”. Journal of Applied Bacteriology 65 (4) : 321-27.
• [6] Kramarenko Toomas, Mati Roasto, Riikka Keto-Timonen, Mihkel Maesaar, Kadrin Meremae, Maiu Kuningas, Ari Horman, and Hannu Korkeala. 2016. „Listeria monocytogenes in ready-to-eat vacuum and modified atmosphere packaged meat and fish products of Estonian origin at retail level”. Food Control 67 : 48-52.
• [7] Meldunki o zachorowaniach na choroby zakaźne, zakażeniach i zatruciach w Polsce. Zachorowania na wybrane choroby zakaźne: http://wwwold.pzh.gov.pl/ oldpage/epimeld//index p.html.
• [8] Palumbo Samuel A., Jeffrey E. Call, Frankie J. Schultz, Aaron C. Williams. 1995. „Minimum and maximum temperatures for growth and verotoxin production by hemorrhagic strains of Escherichia coli”. Journal of Food Protection 58 (4) : 352-56.
• [9] Pałkowska Anna. 2013. „Wpływ kontroli monitorowania warunkow przechowywania i dostaw na optymalizację jakości mikrobiologicznej mięsa”. Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni 8 0: 43-50.
• [10] RASFF PORTAL: https://webgate.ec.europa.eu/rasff-window/portal/?event=Search Form& clean Search =1.
• [11] Sienkiewicz Jolanta J., Anna Marmajewska. 2013. „Jakość mikrobiologiczna tusz zwierząt rzeźnych oraz mięsa mielonego”, Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 575 : 107-118.
• [12] Spinks Anthony T., R.H. Dunstan, T. Harrison, P. Coombes, G. Kuczera. 2006. “Thermal Inactivation of Water-Borne Pathogenic and Indicator Bacteria at Sub-Boiling Temperatures”. Water Research 40 (6) : 1326-32.
• [13] Walczycka Maria. 2005. „Metody inaktywacji i hamowania wzrostu Listeria monocytogenes w przetworach mięsnych”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2 (43): 61-72.
• [14] Żakowska Zofia, Helena Sobińska. 2000. Mikrobiologia i higiena w przemyśle spożywczym. Wydawnictwo Politechniki Łodzkiej : 239-245.

Uwagi

Opracowanie rekordu w ramach umowy 509/P-DUN/2018 ze środków MNiSW przeznaczonych na działalność upowszechniającą naukę (2018).