Właściwości fizykochemiczne mięsa z królika podczas jego zamrażalniczego przechowywania

• Autorzy: Kozłowicz K. , Kluza F.

Warianty tytułu

EN

Physico-chemical properties of rabbit meat during its frozen storage

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było kreślenie wpływu czasu przechowywania zamrażalniczego na wybrane właściwości fizykochemiczne mięsa z królika. Badaniom poddano comber z królika, który zamrażano owiewowo w temperaturze powietrza -30,0 C°. Zamrożone próby pakowane w woreczki PE przechowywano w temperaturze -30.0°C przez 360 dni. Analizowano zawartość wody i białka, masę mięsa i jego kruchość po zamrażaniu, przechowywaniu i rozmrożeniu. Wykazano, że przechowywanie mięsa z królika przez okres do 360 dni w stanie zamrożonym nie wpływa na zawartość wody, białka oraz zdolność do zatrzymywania wody. Wydłużenie czasu przechowywania zwiększa straty masy mrożonego mięsa i powoduje wzrost wycieku rozmrażalniczego. Ponadto, wydłużenie czasu przechowywania wpływa na polepszenie kruchości mięsa.

EN

The objective of the work was to determine the effect of frozen storage on selected physical and chemical properties of rabbit meat. The study involved saddle of rabbit frozen in air at -30,0*C. Frozen samples, packaged into PE bags were kept at -30,0°C for up to 360 days. The samples were tested for changes in water and protein content, meal weight and tenderness after the freezing, during storage and after thawing. It has been shown that the frozen storage of rabbit meal up to 360 days did not affect the content of water and protein and the capacity to bind a water. The period of frozen storage increases mass loss of meat and causes increases of thawing drip loss. Moreover, the frozen storage improves the meat tenderness.

Słowa kluczowe

PL

mięso z królika; zamrażalnicze przechowywanie; właściwości fizykochemiczne mięsa

EN

rabbit meat; frozen storage; physico-chemical properties of meat

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2013
• Tom: R. 48, nr 6
• Strony: 40--42
• Opis fizyczny: Bibliogr. 23 poz., rys.

Twórcy

autor

Kozłowicz K.

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, Katedra Chłodnictwa i Energetyki Przemysłu Spożywczego

autor

Kluza F.

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, Katedra Chłodnictwa i Energetyki Przemysłu Spożywczego

Bibliografia

• [1] BUSTABAD O.M., Weight loss during trening and the storage of frozen meat, Journal of Food Engineering, 1999, 41, 1-11.
• [2] CAMBERO M.I., DE LA HOZ L., SANZ B., ORDONEZ I.A.: Lipid and lam' acid composition of rabbit meat: Part 2 Phospholipids Meat Science 1991, 29, 167-176.
• [3] CHWASTOWSKA-SIWIECKA L., HAJDUCZENIA M.: jakości sensoryczna mięsa króliczego w zależności od metody pakowania i czasu chłodniczego przechowywania. Chłodnictwo, 2011, 1-2.56-61.
• [4] CHWASTOWSKA I., KONDRATOWICZ J.: Wpływ warunków zamrażalniczego przechowywania i technologu rozmrażania na jakości mięsa. Chłodnictwo 2007, 4. 40-44.
• [5] DOBRZYCKI I.H., BARYŁKO-PIKIELNA N.: Instrumentalne metody pomiaru tekstury żywności. IŻŻ Warszawa, 1986, pp 22-33.
• [6] GAŁĄZKA-CZARNECKA I., KRALA L.: Właściwości funkcjonalne mrożonego mięsa z królika. Chłodnictwo 2011, 5, 36-39.
• [7] JIMENEZ-COLMENERO F., CARBALLO I., COFRADES S.: Healthier meal and meat products: Their role as functional foods Meal Science, 2001, 59, 5-13.
• [8] KENNEDY Ch. J.: Managing frozen foods CRC Press, Cambridge England. 2000
• [9] KLIMACZAK I., IRZYNIEC Z.: Badanie kinetyki zmian zachodzących w mrożonym mięsie wołowym przechowywanym w rożnych temperaturach, Chłodnictwo 2003, 8, 40-43.
• [10] KOWALSKA D.: Wzbogacanie mięsa królików w nienasycone kwasy tłuszczowe i witaminy oraz przeciwdziałanie procesom utlenienia. Rocz. Nauk. Zoot, 2011, 38(2), 227-243.
• [11] KOZLOWICZ K., KLUZA F., GÓRAL D.: Uwarunkowania jakości mięsa zamrażanego i przechowywanego w niskich temperaturach. Chłodnictwo, 2006, I -2, 60-64.
• [12] KRALA L., KUłAGOWSKA A.:Zdolność utrzymywania wody w mięsie. W Technologia chłodnictwa żywności. Składniki pokarmowe i kontrola ich przemian. Red. Michałowski S. Wyd. PŁ, 1995, 92-105.
• [13] KRELOWSKA-KULAS M.: Badanie jakości produktów spożywczych, Państwowe Wydawnictwo Ekonomiczne, Warszawa 1993.
• [14] LUDEWIG M. VAN TREEL N., FEHLHABER K.: Schlachtausbeute und Fleischqualitat von Mastkaninchen in Abhängigkeit vom Alter. Fleischwirtschaft. 2003, 6, 101-103.
• [15] PETACCHI F., BUCCIONI A., GIANNETTI F., CAPIZZANO G.: Influence of CŁA supplementation on the lipid quality of rabbit meat Italian Journal of Animal Science, 2005,,4, 556-558.
• [16] PN-ISO 1442:2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości wody.
• [17] PN-75/A-040I8. Produkty rolno-żywnościowe. Oznaczanie zawartości azotu metodą Kjeldahla i przeliczanie na białko.
• [18] POGANY SIMONOVA M., CHRASTINOVA L., MOJTO I., LAUKOVA A., SZABÖOVA R., RAFAY J.: Quality of rabbit meat and phyto-additives Czech I Food Sei., 2010, 28(3), 161-167.
• [19] RAMIREZ I.A., DIAZ L., PLA M., GIL M., BLASCO A., OLIVER M. A.: Fatty acid composition of leg meat and perineal fat of rabbits selected by growth rate. Food Chemistry, 2006, 90, 251-256.
• [20] STANISŁAWCZYK R., ZNAMIROWSKA A. : Changes in physicochemical properties of horsemeat during frozen storage Ada Sa Pol. TechnoL Aliment 2005, 4(2), 89-96
• [21] SZKUCIK K., UBELT K.: Wartość odżywcza mięsa królików Medycyna Wet. 2006, 62 (I), 108-110
• [22] ZHANG W., SAMARAWEERA H., LEE E.J., AHN D.U.: Improving functional value of meal products A review. Meat Science, 2010, 86,15-31.
• [23] ZOTTE A.D., SZENDRÖ Z.: The role of rabbit meat as functional food. Meat Science, 2011, 88, 319-331