Akryloamid powstawanie i występowanie w żywności

• Autorzy: Sujka Katarzyna
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Jednym ze związków powstających w czasie obróbki termicznej żywności jest akryloamid. Związek ten wykazuje działanie szkodliwe na organizm człowieka i jego zawartość w żywności powinna być jak najmniejsza.

Słowa kluczowe

PL

obróbka termiczna żywności; akryloamid; przetwarzanie żywności

EN

Food heat treatment; acrylamide; food processing

• Wydawca: BMP Sp. z o.o.
• Czasopismo: Kierunek Spożywczy
• Rocznik: 2023
• Tom: Nr 2
• Strony: 54-56, 59-60
• Opis fizyczny: Bibliogr. 30 poz., rys.

Twórcy

autor

Sujka Katarzyna

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• 1. Claus A., Carle R., Schieber A. 2008. Acrylamide in cereal products: A review. J. Cereal Sci., 47, 118-11.
• 2. Jankowska J., Helbin J., Potocki A. 2009. Akryloamid jako substancja obca w żywności. Probl. Hig. Epidemiol., 90(2), 171-174.
• 3. Jeżewska A. 2016. Akrylamid Oznaczanie w powietrzu na stanowiskach pracy. Podstawy i Metody Oceny Środowiska Pracy, 1(87), 5-17.
• 4. Larsson C.S., Akesson A., Bergkvist L., Wolk A. 2009. Dietary acrylamide intake and risk of colorectal cancer in a prospective cohort of men. Eur. J. Cancer, 45, 513-516.
• 5. Mildner-Szkudlarz S., Różańska M., Piechowska P., Waśkiewicz A., Zawirska-Wojtasiak R. 2019. Effects of polyphenols on volatile profile and acrylamide formation in a model wheat bread system. Food Chem., 297, 125008.
• 6. Mojska H., Gielecińska I., Marecka D., Szponar L. Świderska K. 2008. Ogólnopolskie badania zawartości akryloamidu w żywności. Bromat. Chem. Toksykol., 41, 3, 848-853.
• 7. Mojska H., Gielecińska I., Ołtarzewski M., Szponar L. 2009. Akryloamid w żywności - ocena narażenia populacji polskiej. Bromat. Chem. Toksykol., XLII, 3, 436-441.
• 8. Mojska H., Gielecińska I., Stoś K., Jarosz M. 2011. Zawartość akryloamidu w żywności w Polsce w świetle aktualnych zaleceń Unii Europejskiej. Probl. Hig. Epidemiol., 92(3), 625-628.
• 9. Mottram D.S., Wedzicha B.L., Dodson A.T. 2002. Food chemistry: acrylamide is formed in the Maillard reaction. Nature, 419, 448-449.
• 10. Mucci L.A., Lindblad P., Steineck G. et.al. 2004. Dietary acrylamide and risk of renal cell cancer. Int. J. Cancel, 109, 774-776.
• 11. Mucci L.A., Wilson K.M. 2008. Acrylamide intake through diet and human cancer risk. J. Agric. Food Chem., 56, 6013-6019.
• 12. Napolitano A., Morales F., Sacchi R., Fogliano V. 2008. Relationship between virgin olive oil phenolic compounds and acrylamide formation in fried crisps. J. Agric. Food Chem., 56(6), 2034-2040.
• 13. Pelucchi C., La Vecchia C., Bosetti C., Boyle P., Boffetta P. 2011. Exposure to acrylamide and human cancer-a review and meta-analysis of epidemiologic studies. Ann. Oncol., 22, 1487-1499.
• 14. Petka K., Wajda Ł., Duda-Chodak A. 2021. The Utilisation of Acrylamide by Selected Microorganisms Used for Fermentation of Food. Toxics, 9,295.
• 15. Pingot D., Pyrzanowski K., Michałowicz J., Bukowska B. 2013. Toksyczność akrylamidu i jego metabolitu – glicydamidu. Medycyna Pracy, 64(2), 259-271.
• 16. Rozporządzenie Komisji (UE) 2017/2158 z dnia 20 listopada 2017 r. ustanawiające środki łagodzące i poziomy odniesienia służące ograniczeniu obecności akryloamidu w żywności. Dz.U. L 304 z 21.11.2017, 24-44.
• 17. Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1272/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie klasyfikacji, oznakowania i pakowania substancji i mieszanin, zmieniające i uchylające dyrektywy 67/548/EWG i 1999/45/WE oraz zmieniające rozporządzenie (WE) nr 1907/2006. Dz.U. L 353 z 31.12.2008, 1-1523.
• 18. Shao X., Xu B., Chen C., Li P., Luo H. 2021. The function and mechanism of lactic acid bacteria in the reduction of toxic substances in food: A review. Crit. Rev. Food Sci. Nutr., 62(21), 5950-5963.
• 19. SNFA. Swedish National Food Administration. Information about acrylamide in food. http://www.slv.se/engdefault. asp.
• 20. Sörgel F., Weissenbacher R., Kinig-schippers M., Hofmann A., Illauer M., Skott A. i wsp. 2002. Acrylamide: increased concentrations in homemade food and first evidence of its variable absorption from food, variable metabolism and placental and breast milk transfer in humans. Chemotherapy, 48, 267-27.
• 21. Stadler R.H., Scholz G. 2004. Acrylamide: An update on current knowledge in analysis, levels in food, mechanisms of formation, and potential strategies of control. Nutr. Rev., 62, 449-467.
• 22. Surdyk N. ,Rosen J. 2004. Effects of asparagine, fructose and baking conditions on acrylamide content in yeast-leavened wheat bread. J. Agric. Food. Chem., 52, 2047-2051.
• 23. Szczerbina T. 2005. Akrylamid - potencjalnie rakotwórcza substancja występująca w żywności. Kosmos, 54, 4, 367-372.
• 24. Vattem D.A., Shetty K. 2003. Acrylamide in food: a model for mechanism of formation and its reduction. Inn. Food Sci. Emerg. Technol., 4, 331-338.
• 25. WHO. Additional Research on Acrylamide in Food essential, Scientists declare. Genewa, 2022. https://www.who.int/news/item/27-06-2002-additional-research-on-acrylamide-in-food-essential-scientists-declare.
• 26. WHO. Summary report of the sixty-fourth meeting of the Joint FAO/WHO expoert committee on food additive (JECFA). Rome, 2005. ftp://ftp.fao.org/es/esn/jecfa/
• jecfa64_summary.pdf.
• 27. Xiaoli Z., Mengjie D., Shijie G., Tian W., Yibao W., Xinyi W., Yiming Z. 2022. A strategy for reducing acrylamide content in wheat bread by combining acidification rate and prerequisite substance content of Lactobacillus and Saccharomyces cerevisiae. Curr. Res. Food Sci., 5, 1054-1060.
• 28. Yalayan V.A., Locas C.P., et al. 2005. Mechanistic pathways of formation of acrylamide from different amino acids. Chem. Safety Acrylamide Food, 561, 191-203.
• 29. Zalecenie Komisji z dnia 3 maja 2007 r. w sprawie monitorowania poziomów akryloamidu w żywności (2007/331/WE). Dz.U. L 123 z 12.5.2007, 33-40.
• 30. Zhang Y., Chen J., Zhang X., Wu X., Zhang Y. 2007. Addition of antioxidant of bamboo leaves (AOB) effectively reduces acrylamide formation in potato crisps and French fries. J. Agric. Food Chem., 55(2), 523-528.