Wykorzystanie wytłoków roślinnych jako źródła błonnika pokarmowego i innych bio-składników w kreowaniu właściwości prozdrowotnych, sensorycznych i technologicznych pieczywa®

• Autorzy: Masiarz Ewelina , Kowalska Hanna , Bednarska Magdalena

Warianty tytułu

EN

The application of plant pomace as a source of dietary fiber and other bio-ingredients in the creation of pro-healthy, sensory and technological properties of baking products®

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Wytłoki owoców, warzyw i nasion oleistych są bogatym źródłem błonnika pokarmowego, który jest cennym elementem codziennej diety. Dlatego opracowuje się metody pozwalające wzbogacić w ten składnik różne produkty spożywcze, w tym pieczywo. Oprócz korzyści dietetycznych dodatek wytłoków pozwala kształtować właściwości sensoryczne i technologiczne nowych produktów. Poniższy artykuł stanowi przegląd dostępnych źródeł literaturowych, teoretycznych oraz eksperymentalnych, które traktują o tematyce wykorzystania wytłoków i pozostałości roślinnych w celu wzbogacenia pieczywa w błonnik pokarmowy.

EN

Pomace of fruit, vegetables and oilseeds are the rich source of dietary fiber. It also is a valuable element of daily diet. Therefore, methods allowing to enrich various food products in this ingredient, including bread, are developed. In addition to nutritional benefits, this operation also shapes sensory and technological properties of new products. The following article provides an overview of the available literature sources, theoretical and experimental, which focus on the use of pomace and plant residues to enrich food baking with dietary fiber.

Słowa kluczowe

PL

wytłoki jabłkowe; błonnik; pieczywo

EN

apple pomace; fiber; baking products

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2019
• Tom: nr 1
• Strony: 103--107
• Opis fizyczny: Bibliogr. 30 poz.

Twórcy

autor

Masiarz Ewelina

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Kowalska Hanna

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Bednarska Magdalena

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] AMBIGAIPALAN P., F. SHAHIDI. 2016. “Date seed flour and hydrolysates affect physicochemical properties of muffin”. Food Bioscience 12: 54–60.
• [2] BACA E., A. KAPKA, M. KARAŚ, D. ZIELIŃSKA. 2011. „Wpływ dodatku błonnika jabłkowego do mąki pszennej na właściwości funkcjonalne ciasta i jakość chleba”. Problemy Higieny i Epidemiologii 92(4): 868– 871.
• [3] BERTAGNOLLI S. M. M., M.L.R. SILVEIRA, A. DE OLIVEIRA FOGAÇA, L. UMANN, N.G. PENNA. 2014. “Bioactive compounds and acceptance of cookies made with Guava peel flour”. Food Science and Technology (Campinas) 34(2): 303–308.
• [4] BIŃCZAK O., T. PAWŁOWSKI, A. JANKOWSKA, D. KOWALSKI. 2016. „Wpływ dodatku wytłoków rzepakowych na jakość sensoryczną chleba”. W: Zagospodarowanie Ubocznych Produktów Przemysłu Spożywczego, red: Góreckiej D. i Pospiecha E. Wyd. PTTŻ, Oddział Wielkopolski, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu 36–46.
• [5] CYBULSKA J., A. ZDUNEK, I. SITKIEWICZ, S. GALUS, E. JANISZEWSKA, S. ŁABA, M. NOWACKA. 2013. „Możliwości zagospodarowywania wytłoków i innych odpadów przemysłu owocowo-warzywnego”. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 9: 27–29.
• [6] CYBULSKA J., J. MIERCZYŃSKA. 2018. „Sposób otrzymywania uniwersalnego dodatku do żywności do stabilizacji tekstury albo zagęszczania, zwłaszcza z wytłoków jabłkowych oraz dodatek otrzymany tym sposobem”. Pantent PL 227863 B1.
• [7] DEVRIES J. W. 2001. “The definition of dietary fiber”. Cereal Foods World. 48(3): 112–129.
• [8] FERREIRA M. S. L., M. C. P. SANTOS, T. M. A. MORO, G. J. BASTO, R. M. S. ANDRADE, E. GONCALVES. 2015. “Formulation and characterization of functional foods based on fruit and vegetable residue flour”. Journal of Food Science and Technology- Mysore 52(2): 822–830.
• [9] FRONC A., A. NAWIRSKA. 1994. „Możliwości wykorzystania odpadów z przetwórstwa owoców”. Ochrona Środowiska 16(2): 31–32.
• [10] GĄSIOROWSKI H. 1995. Owies, chemia, technologia. Poznań: Wyd. PWRiL: 47–62.
• [11] GÓRECKA D. 2008. „Błonnik pokarmowy. Znaczenie żywieniowe i technologiczne”. Przegląd Zbożowo-Młynarski 11: 23–26.
• [12] HEMWIMON S., P. PAVASANT, A. SHOTIPRUK. 2007. “Microwave-assisted extraction of antioxidative anthraquinones from roots of Morinda citrifolia”. Separation and Purification Technology 54: 44-50. Dostęp 02.05.2019, http://inzynieria-aparatura-chemiczna.pl/ pdf/2015/2015-5/InzApChem_2015_5_286-287.pdf
• [13] KIDOŃ M., J. FOGIEL, D. WALKOWIAK-TOMCZAK, E. RADZIEJEWSKA-KUBZDELA, R. BIEGAŃSKA- MARECIK, K. MŁYNARCZYK. 2016. „Zastosowanie suszonych wytłoków jabłkowych jako dodatku do produkcji wafli”. W: Zagospodarowanie Ubocznych Produktów Przemysłu Spożywczego, red:Góreckiej D. i Pospiecha E. Wyd. PTTŻ Oddział Wielkopolski, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu: 47–55.
• [14] KOPEĆ A., A. BAĆ. 2013. „Wpływ dodatku mąki łubinowej na jakość chleba pszenżytniego”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 5 (90): 142–153.
• [15] KOWALSKA H., K. CZAJKOWSKA, J. CICHOWSKA, A. LENART. 2017. „What’s new in biopotential of fruit and vegetable by-products applied in the food processing industry”. Trends in Food Science & Technology 67: 150–159.
• [16] KRUCZEK M., D. GUMUL, A. ARECZUK. 2016. „Współczesne możliwości zagospodarowania poprodukcyjnych odpadów przemysłu owocowego. Odnawialne źródła energii i gospodarka odpadami oraz ochrona i gospodarowanie zasobami przyrody – wybrane problemy w Polsce”. Red. Klich M. i Kozłowski J. Wyd. Państwowej Wyższej Szkoły Zawodowej w Tarnowie: 33–39.
• [17] LARRAURI J. A. 1999. “New approaches in the preparation of high dietary fibre powders from fruit byproducts”. Trends in Food Science & Technology 10: 3–8.
• [18] MUKTI S., X. L. SEAN, S. F. VAUGHN. 2012. “Effect of corn bran as dietary fiber addition on baking and sensory quality”. Biocatalysis and Agricultural Biotechnology 1(4): 348–352.
• [19] NAWIRSKA A., M. KWAŚNIEWSKA. 2004. „Frakcje błonnika w wytłokach z owoców”. Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria 3(1): 13–20.
• [20] POP A., S. MUSTE, S. MAN, C. MURESAN. 2013. “Study of valorification of Lycium barbarum (Goji) in pastry products”. Food Science and Technology 70(2): 93–98.
• [21] RENARD C., A. BARON, S. GUYOT, J. DRILLEAU. 2001. “Interactions between apple cell walls and native apple polyphenols’ quantification and some consequences”. International Journal of Biological Macromolecules 29: 115–125.
• [22] REQUE P. M., R. S. STEFENS, A. M. DA SILVA, A. JABLONSKI, S. H. FLORES, A. DE OLIVEIRA RIOS. 2014. “Characterization of blueberry fruits (Vaccinium spp.) and derived products”. Food Science and Technology 34(4): 773–779.
• [23] STANISŁAWSKA J., I. KURZAWA. 2016. „Spożycie pieczywa i produktów zbożowych w gospodarstwach domowych według grup społeczno-ekonomicznych w Polsce”. Studia i Prace WNEiZ US. Nr 43 T. 3 Zarządzanie: 391–401.
• [24] SZYDŁOWSKA A., D. KOŁOŻYN-KRAJEWSKA. 2016. „Projektowanie innowacyjnych wyrobów z ciasta drożdżowego bez dodatku cukru”. Materiały Konferencyjne Polskiego Towarzystwa Technologów Żywności (PTTŻ) Oddział Małopolski: Innowacyjne Rozwiązania w Technologii Żywności i Żywieniu Człowieka, red. Tarko T., Drożdż I., Najgebauer-Lejko D., Duda- Chodak A. Wyd. PTTŻ Oddział Małopolski. 271–284. Dostęp: 02.05.2019. http://www.pttzm.org/attachments/ File/MONOGRAFIA2.pdf
• [25] SZYMAŃSKI Ł., B. GRABOWSKA, K. KACZMARSKA, Ż. KURLETO. 2015. „Celuloza i jej pochodne – zastosowanie w przemyśle”. Archives of Foundry Engineering 15(4): 129-132.
• [26] TAŃSKA M., D. ROTKIEWICZ. 2011. „Wykorzystanie wytłoków jabłkowych w produkcji pieczywa”. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna. XLIV 3: 847–853.
• [27] TARKO T., A. DUDA-CHODAK, A. BEBAK. 2012. „Aktywność biologiczna wybranych wytłoków owocowych oraz warzywnych”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 19(4): 55–65.
• [28] UTHUMPORN U., W. L. WOO, A. Y. TAJUL, A. FAZILAH. 2015. “Physico-chemical and nutritional evaluation of cookies with different levels of eggplant flour substitution” CyTA–Journal of Food. 13: 220–226.
• [29] WICHROWSKA D., E. ŻARY-SIKORSKA. 2015.
• „Właściwości prozdrowotne jabłkowych wytłoków poprasowych”. Inżynieria i Aparatura Chemiczna 54(5): 286-287.
• [30] WIKIERA A., M. IRLA, M. MIKA. 2014. „Prozdrowotne właściwości pektyn”. Postępy Higieny i Medycyny Doświadczalnej 68: 590–596.

Uwagi

Opracowanie rekordu w ramach umowy 509/P-DUN/2018 ze środków MNiSW przeznaczonych na działalność upowszechniającą naukę (2019).