Analiza porównawcza i ocena przydatności do topienia serów kwasowych i kwasowo -podpuszczkowych otrzymanych z retentatów UF mleka

• Autorzy: Kycia K.

Warianty tytułu

EN

Comparative analysis of acid and acid-rennet cheeses made from UF milk retentates and their suitability for processing

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule porównano właściwości fizykochemiczne i mikrobiologiczne otrzymanych z retentatów UF mleka serów kwasowych i kwasowo-podpuszczkowych świeżych oraz poddanych 6-tygodniowemu dojrzewaniu w temperaturze 10oC. Oceniono przydatność tych serów jako surowców do produkcji sera topionego. Świeże sery kwasowo-podpuszczkowe charakteryzowały się istotnie wyższą kwasowością miareczkową i zawartością form N rozpuszczalnego przy pH 4,6 w stosunku do serów kwasowych. Dojrzewanie pogłębiło jeszcze istniejące różnice oraz przyczyniło się do obniżenia pH serów. Sery topione otrzymane z dodatkiem świeżych serów kwasowych nie różniły się istotnie pod względem badanych parametrów tekstury i ocenianych wyróżników jakości sensorycznej od serów topionych uzyskanych z udziałem świeżych serów kwasowopodpuszczkowych. Sery topione wyprodukowane z dodatkiem poddanych dojrzewaniu serów kwasowo-podpuszczkowych charakteryzowały się mniejszą twardością i nieco lepszą jakością sensoryczną od serów topionych otrzymanych z udziałem poddanych dojrzewaniu serów kwasowych.

EN

The article was to compare some physicochemical and microbiological properties of acid and acid-rennet cheeses (fresh and ripened) as well as to compare their suitability as a fresh or matured products for the production of processed cheese. The results indicated that fresh acid-rennet cheeses (about 32% total solids, 13% fat, 13% total protein content) had a significantly higher soluble nitrogen content at pH 4,6 and the value of titratable acidity compared to acid cheeses. Ripening further deepened the existing differences and contributed to reducing the pH value for both type of cheeses. Processed cheese made with the addition of fresh acid and acid-rennet cheese did not differ significantly with respect to hardness and sensory quality. Processed cheese containing ripened acid-rennet cheese showed lower hardness and better sensory quality as compared with the processed cheese obtained with ripened acid cheese.

Słowa kluczowe

PL

ser topiony; ultrafiltracja; dojrzewanie; tekstura

EN

processed cheese; ultrafiltration; ripening; texture

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2016
• Tom: Nr 1
• Strony: 27--31
• Opis fizyczny: Bibliogr. 17 poz., tab.

Twórcy

autor

Kycia K.

• Wydział Nauk o Żywności SGGW w Warszawie

Bibliografia

• [1] Acharya M.R., V.V. Mistry . 2002. „Comparison of effect of vacuum condensed and ultrafiltered milk on pasteurized process cheese”. Journal of Dairy Science 85, Suppl. 1: 90.
• [2] Aly M.E., A.A. Abdel -Baky , S.M. Farahat . 1995. „Quality of processed cheese spread made using ultrafiltered retentates treated with some ripening agents”. International Dairy Journal 5 (2): 191-209.
• [3] Brickley C.A, M.A.E. Auty , P. Piraino , P.L.H. McSweeney . 2007. „The effect of natural Cheddar cheese ripening on the functional and textural properties of the processed cheese manufactured therefrom”. Journal of Food Science 72: 483-490. 31
• [4] Cichosz G., A. Konopka , A. Zalecka . 2005. „Dojrzewanie sera gouda – monitoring z zastosowaniem metody odwoławczej i metod alternatywnych”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 4 (45): 52-61.
• [5] Ernstrom C. A., B. J. Sutherland , G. W. Jameson. 1980. „Cheese base for processing. A high yield product from whole milk by ultrafiltration”. Journal of Dairy Science 63 (2): 228-234.
• [6] Govindasamy -Lucey S., J. J. Jaeggi , C. Mrtinelli , M. E. Johnson , J. A. Lucey . 2011. „Standardization of milk using cold ultrafiltration retentates for the manufacture of Swiss cheese. Effect of altering coagulation conditions on yield and cheese quality”. Journal of Dairy Science 94 (6): 2719-2730.
• [7] Horwitz W. 1970. Official methods of analysis of the AOAC. AOAC, Washington.
• [8] Kumar V., F . V. Kosikowski . 1977. „Process cheese manufactured from ultrafiltrated retentates with and without enzymes”. Journal of Dairy Science 60, Suppl. 1: 40.
• [9] Kycia K. 2005. „Wykorzystanie wszystkich białek mleka do produkcji sera topionego”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2 (43) Supl.: 133-146.
• [10] Kycia K., A. Pluta , S. Zmarlicki . 2006. „Physicochemical and textural properties of processed cheese spreads made with the addition of cheese base obtained from UF milk retentates”. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, Special issue 1 (15/56): 113-118.
• [11] Kycia K., M. Ziarno . 2006. „Wzrost i przeżywalność bakterii jogurtowych w retentatach UF mleka”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 4 (49): 100-109.
• [12] Maubois J. L., G. Mocquot . 1974. „Application of membrane ultrafiltration to preparation of various type of cheese”. Journal of Dairy Science 58: 1001- 1007.
• [13] Mistry V. V., A. N. Hassan , M. R. Acharya . 2004. „Microstructure of pasteurized process cheese manufacture from vacuum condensed and ultrafiltered milk”. Journal of Dairy Science 87, Suppl. 1: 236.
• [14] Piska , I., J. Stetina . 2004. „Influence of cheese ripening and rate of cooling of the processed cheese mixture on rheological properties of processed cheese”. Journal of Food Engineering 61: 551-555.
• [15] PN-73/A-86232. Mleko i przetwory mleczarskie. Sery. Metody badań.
• [16] PN-ISO 7889:2007. Jogurt. Oznaczanie liczby charakterystycznych drobnoustrojów – metoda liczenia kolonii w temperaturze 370C.
• [17] Tamime A. Y., M. F . Younis 1991. „Production of processed cheese using Cheddar cheese and cheese base. 1. Aspects of processing”. Milchwissenschaft 46 (7): 423-427.