Regulacja temperatury w procesach fermentacji i dojrzewania piwa w tankofermentorze ®

• Autorzy: Kucharczyk K. , Tuszyński T.

Warianty tytułu

EN

Temperature control in processes fermentation and maturation of beer in fermentation tank®

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Do produkcji piwa używa się tankofermentory, tzw. tanki cylindryczno-koniczne (CKT) lub unitanki. To nowoczesne zbiorniki o różnorodnej wielkości, dostosowanej do zdolności wytwórczej browaru, które zapewniają ułatwiony przebieg procesu - wytwarzanie piwa w sterylnych warunkach. Uzyskiwanie optymalnych parametrów technologicznych wymaga zastosowania nowoczesnej techniki zwłaszcza w obszarze sterowania temperaturą. Jednym z ważnych elementów wyposażenia tenkofermentorów są instalacje chłodnicze, zapewniające właściwą temperaturę wewnątrz zbiornika. Do regulacji temperatury stosowane są zewnętrzne płaszcze chłodzące z automatycznym sterowaniem. Tankofermentory w zależności od sposobu zabudowy są odpowiednio izolowane w celu eliminacji wpływu czynników zewnętrznych na przebieg procesu technologicznego. Nowoczesna technika w połączeniu z zastosowaniem optymalnych parametrów przebiegu fermentacji i dojrzewania, stwarza możliwość wyprodukowania piwa wysokiej jakości. parametrów przebiegu fermentacji i dojrzewania, stwarza możliwość wyprodukowania piwa wysokiej jakości.

EN

In the most of the breweries to produce beer used tankfermenters, conical-cylindrical tanks (CKT). It is a modern fermentation tank of various sizes, adapted to the capacity of the brewery to facilitate the manufacturing process and to ensure the production of beer in a sterile conditions. Obtaining optimal technological parameters requires the use of modern technology especially in the field of temperature control. One of the important pieces of equipment fermentation tank is refrigeration systems, ensuring the proper conduct of process temperature inside the tank. Adjusting the temperature of the fermenting wort, forced manufacturers to use high-technology cooling and automatic control of the process. For temperature control are used external cooling jackets. Fermentation tank depending on the type of installation is properly insulated in order to eliminate the influence of the external temperature on the course of the process. Modern technology in combination with the use of optimum technological parameters of the processes of fermentation and maturation makes it possible to produce high quality of beer.

Słowa kluczowe

PL

tankofermentor; chłodzenie; proces fermentacji i dojrzewania piwa

EN

fermentation tank; temperature control; cooling; fermentation and maturation process

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2017
• Tom: Nr 1
• Strony: 121--127
• Opis fizyczny: Bibliogr. 19 poz., fig., rys.

Twórcy

autor

Kucharczyk K.

• Krakowska Wyższa Szkoła Promocji Zdrowia w Krakowie

autor

Tuszyński T.

• Krakowska Wyższa Szkoła Promocji Zdrowia w Krakowie

Bibliografia

• [1] ALFA LAVAL SP. Z O.O. 1996. „CIP - stacja mycia”. Brewery Course, 28 - 31.10.1996: 10-11.
• [2] ANNEMULLER G., H. J. MANGER. 2009. Gärung und Reifung des Bieres, VLB Berlin.
• [3] ANNEMULLER G., H. J. MANGER, P. LIETZ. 2005. Die Hefe in der Brauerei, VLB Berlin.
• [4] ANTKIEWICZ P., A. CAPIK. 2002. Nowoczesne metody fermentacji brzeczki, Wydawnictwo VII Szkoły Technologii Fermentacji, Łódź: 104-105.
• [5] BEDNARSKI W., A. TOMASZEWSKI, J. TOMASIK. 2000. „Aspekty bioenergetyczne fermentacji piwa w unitankach”. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo- Warzywny 7: 32-34.
• [6] BOULTON CH. 2010. “An investigation into the distribution of viable yeast mass and temperature variation in cylindroconical vessels during fermentation”. Scandinavian Brewer’s Review 67: 16-22.
• [7] ESLINGER H. 2009. Handbook of Brewing – Processes, Technology, Markets, Wiley-VCH Verlag GmbH&Co.
• [8] HOUGH J., D. BRIGGS, R. STEVENS, T. YOUNG. 1982. Malting and Brewing Science – Volume 2 Hopped Wort and Beer, An Aspen Publication.
• [9] KUCHARCZYK K. 2013. Wpływ fermentacji i dojrzewania piwa w tankofermentorach na zawartość aldehydu octowego i innych komponentów lotnych. Praca doktorska wykonana w Katedrze Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie: 62-63.
• [10] KUCHARCZYK K. 2005. Zalety i wady prowadzenia procesu fermentacji, dojrzewania i leżakowania piwa w tankofermentorze. Praca magisterska wykonana w Katedrze Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej, Akademia Rolnicza w Krakowie: 84-108.
• [11] KUCHARCZYK K., T. TUSZYŃSKI, T. KUCHCIAK, P. ANTKIEWICZ. 2016. „Opis nowoczesnego zbiornika (tankofermentora) stosowanego do fermentacji i dojrzewania piwa“. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 2: 108-111.
• [12] KUNZE W. 1999. Technology Brewing and Malting, VLB Berlin.
• [13] MEIRONKE H. 2014. “Thermofluidynamics of the multiphase flow inside cylindroconical fermenters with different scales”. MATEC Web of Conferences, published by EDP Sciences.
• [14] MEIRONKE H., K. BÖTTCHER. 2014. “Experimental investigation of parameters, influencing velocity fields during beer fermentation.” Progress in Mechanical Engineering and Technology 597: 37-44.
• [15] PAZERA T., T. RZEMIENIU K. 1998. Browarnictwo – podręcznik dla technikum, WSiP Warszawa.
• [16] SMAGOŃ W. 1995. Opis i produkcja piwa w tankofermentorach. Praca dyplomowa wykonana w Technikum Przemysłu Browarniczego w Tychach.
• [17] SPEERS R., S. STOKES. 2009. “Effects of vessel geometry, fermenting volume and yeast repitching on fermenting beer”. Journal of the Institute of Brewing 115: 148-150.
• [18] VARMA R. 1999. “Heat transfer in Unitanks”. Brauwelt International 2: 124-127.
• [19] VERLOG H. C. 1995. Handbuch der Braurei – Praxis, VLB Berlin.

Uwagi

PL

Opracowanie ze środków MNiSW w ramach umowy 812/P-DUN/2016 na działalność upowszechniającą naukę (zadania 2017).