Skrobie modyfikowane – nowa odsłona

• Autorzy: Schube V , Ratusz K

Warianty tytułu

EN

Modified starches – the new edition

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Skrobia, ze względu na swą wielofunkcyjność i zdolność kształtowania tekstury, jest polisacharydem powszechnie używanym w przemyśle spożywczym. Dzięki możliwości jej modyfikacji pełni ona wiele funkcji nie tylko jako zagęstnik, ale również jako zamiennik wielu drogich składników. Stosowanie funkcjonalnych skrobi natywnych (Novation ™) modyfikowanych fizycznie wg opatentowanej technologii pozwala na zachowanie „czystej etykiety” wyrobów. Skrobie specjalne, charakteryzujące się szczególnymi cechami (np. bogate w błonnik, imitujące tłuszcz) odgrywają także ważną rolę w tworzeniu nowoczesnych produktów spożywczych odpowiadających zaleceniom dietetycznym – produktów o obniżonej wartości energetycznej, zawartości tłuszczu i wzbogaconych w błonnik. Zastosowanie skrobi specjalnych w żywności bezglutenowej pozwala na osiągnięcie dobrej jakości wyrobów piekarskich i cukierniczych, w pełni akceptowanych przez konsumentów.

EN

Starch is a polysaccharide, widely used in the food industry because of its versatility and possibility of creating texture. With the ability to modify, starch plays many functions not just as a thickener; in fact, it can also replace many expensive ingredients. The use of a functional native starch (Novation™) allows to keep the label of food products clean (no E-numbers). Besides, it can play an important role in the adaptation of food to current dietary requirements in terms of low-calorie, low-fat and high-fiber foods. The application of starch in gluten-free foods enables to achieve good quality bakery and confectionery products, fully accepted by consumers.

Słowa kluczowe

PL

skrobia; skrobie modyfikowane; skrobie oporne

EN

starch; modified starch; resistant starch

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2013
• Tom: T. 67, nr 5
• Strony: 20--25
• Opis fizyczny: Bibliogr. 15 poz.

Twórcy

autor

Schube V

• Wydział Nauk o Żywności, SGGW w Warszawie

autor

Ratusz K

• Wydział Nauk o Żywności, SGGW w Warszawie

Bibliografia

• [1] Bartnikowska E.: 1997. Włókno pokarmowe w żywieniu człowieka. Część I. Przemysł Spożywczy nr 5, 43-48.
• [2] Champ M.: 1994. Definition, analysis, physical and chemical characterisation and intake of RS, EURESTA Working Group I. Proceeding of the concluding plenary meeting of EURESTA. Eds, Asp.N.-G., Amelsvoort I.M.M.. Hautvast J.G.A.J.,Wageningen, The Netherlands.
• [3] Hać-Szymańczuk E.: 2006. Wykorzystanie preparatów błonnikowych w przemyśle spożywczym; Przemysł Spożywczy 60(10), 34-39.
• [4] Haralampu S.G.: 2000. Resistant starch-a review of the physical properties and biological impact of RS3. Carbohydr. Polymers. 41, 285-292.
• [5] Karim A. Abd, Norziah M.H., Seow C.C.: 2000. Methods for the study of starch retro gradation. Food Chemistry 71, 9-36.
• [6] Mościcki L.: 2009. Ekspertyza. Produkty pełnoziarniste., AgEngPol Lublin, 9-16.
• [7] Murphy P.: 2000. Starch., Williams P.A and Phillips G.O. (Eds) Handbook of Hydrocolloids (Chapter 3) Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC, Cambridge.
• [8] Ohr L.M.: 2004. Fortifying with fiber. Nutraceuticals & Functional Foods 58(2), 71-75.
• [9] Rozporządzenie Komisji nr 432/2012 z dnia 16 maja 2012 r. ustanawiające wykaz dopuszczonych oświadczeń zdrowotnych dotyczących żywności, innych niż oświadczenia odnoszące się do zmniejszenia ryzyka choroby oraz rozwoju i zdrowia dzieci.
• [10] Tegge G.: 2004. Stärke und Stärkederivate. Behr’s Verlag, Hamburg.
• [11] Thomas D.J, Atwell W.A.: 1999. Starches, Particle guide for the food industry. Eagan Press Handbook series. St. Paul, MN.
• [12] Tomasik P.: 2007. Sacharydy w żywności – budowa i przekształcenia. w: Chemia żywności. Sikorski Z. [red.]. WNT, Warszawa, 13-52.
• [13] Walkowski A., Olesienkiewicz A.: 2005. Kryteria doboru skrobi modyfikowanych w przetwórstwie żywności. Przemysł Spożywczy nr 8, 54-57.
• [14] Wojciechowicz A., Gil Z., Kapelko M., Zięba T.: 2008. Wpływ dodatku skrobi opornej na właściwości ciasta i jakość pieczywa pszennego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 5 (60), 24-33.
• [15] Wurzburg, O.B.: 1986. Modified starches: Properties and uses. CRC Press, Florida, 5-11.