Kwaszenie warzyw i owoców

• Autorzy: Czapski Janusz

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2021.5.4

Warianty tytułu

EN

Fermented vegetables and fruits

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Fermentacja kwasu mlekowego jest znana jako jedna z najstarszych metod utrwalania różnych surowców, w tym owoców i warzyw. Konsument ma zaufanie do fermentowanych kwaszonek kojarząc je z naturalnością i pozytywnym wpływem ich spożycia na zdrowie. W artykule omówiono zagadnienia dotyczące otrzymywania naturalnie fermentowanych kwaszonek, ich wartości żywieniowej i bezpieczeństwa zdrowotnego. Rozwój produkcji kwaszonek wymaga wielu badań, polegających m.in. na opracowywaniu nowych kultur starterowych, kompleksowych badań ich funkcji żywieniowych i bezpieczeństwa stosowania. Wykorzystanie większej liczby gatunków warzyw i włączenie owoców do produkcji kwaszonek jest drogą mającą na celu zwiększenie spożycia różnorodnych związków o działaniu korzystnym dla konsumenta. Wytwarzanie takich produktów jest możliwe w małych przetwórniach. Ważnym uzupełnieniem naszej diety mogą być również fermentowane soki.

EN

Lactic acid fermentation is one of the oldest methods of preserving various raw materials, including vegetables and fruits. Consumers associate fermented pickles with naturalness and beneficial to their health. The article describes the basics of natural fermented pickles manufacture, their nutritional value and safety. The development of pickle production requires a lot of research, including development of starter cultures, comprehensive research on the nutritional functions and safety. The use of more types of vegetables and inclusion including fruits in the production of pickles is a way to increase the consumption of various compounds with beneficial effects for consumers. The manufacture of such products is possible by small-scale producers. Fermented juices can be an important supplement to our diet.

Słowa kluczowe

PL

warzywa; owoce; fermentacja kwasu mlekowego; jakość

EN

vegetables; fruits; lactic acid fermentation; quality

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2021
• Tom: T. 75, nr 5
• Strony: 20--24
• Opis fizyczny: Bibliogr. 26 poz.

Twórcy

autor

Czapski Janusz

• Pracownia Analizy i Technologii Owoców i Warzyw, Katedra Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

• https://orcid.org/0000-0002-6894-0416

Bibliografia

• [1] Bautista-Gallego J., K. Rantsiou, A. Garrido-Fernandez, L. Cocolin, F.N. Arroyo-Lopez. 2013. „Salt Reduction in Vegetable Fermentation: Reality or Desire?”. Journal of Food Science 78 : R1095-R1100. DOI 10.1111/1750-3841.12170.
• [2] Berger M.D., A. Vakula, A.T. Horecki, D. Rakić, B. Pavlić, R. Malbaša, J. Vitas, J. Jerković, Z. Šumić. 2020. „Cabbage (Brassica oleracea L. var. capitata) fermentation: Variation of bioactive compounds, sum of ranking differences and cluster analysis”. LWT Food Science and Technology 133: 110083. DOI 10.1016/j. lwt.2020.110083.
• [3] Breidt F., R.F. McFeeters, I. Perez-Diaz, C-H. Lee. 2012. „Fermented Vegetables”. W Food Microbiology. Washington D.C. ASM Press. DOI 10.1128/9781555818463.ch33.
• [4] Czapski J, K.Mikołajczyk, M. Kaczmarek. 2009. „Relationship between Antioxidant Capacity of Red Beet Juice and Contents of its Betalain Pigments”. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences 59 (2) :119-122.
• [5] EFSA. 2011. „EFSA Panel on Biological Hazards (BIOHAZ); Scientific Opinion. Scientific Opinion on risk based control of biogenic amine formation in fermented foods”. EFSA Journal 10 (9) : 2393. [93 pp.]. DOI 10.2903/j.efsa.2011.2393.
• [6] Guizani N. 2011. „Vegetable Fermentation and Pickling”. W Handbook of Vegetables and Vegetable Processing, 353-367. Blackwell Publishing Ltd. DOI 10.1002/9780470958346.ch17.
• [7] Higdon J.V., B. Delage, D.E. Williams, R.H. Dashwood. 2007. „Cruciferous vegetables and human cancer risk: epidemiologic evidence and mechanistic basis”. Pharmacologial Research 55 (3) : 224-236. DOI 10.1016/j.phrs.2007.01.009.
• [8] Jarczyk A., W. Płocharski. 2010. Technologia produktów owocowych i warzywnych. T. 2 : 62-85. Skierniewice: Wydawnictwo Wyższa Szkoła Ekonomiczno-Humanistyczna im. Prof. Szczepana Pieniążka.
• [9] Jeon Y.B., J-J. Lee, H.C. Chang. 2019. „Characterization of juice fermented with Lactobacillus plantarum EM and its cholesterol-lowering effects on rats fed a high-fat and high-cholesterol diet”. Food Science & Nutrition 7 : 3622–3634. DOI 10.1002/fsn3.1217.
• [10] Klewicka E., Z. Zduńczyk, J. Juśkiewicz, R. Klewicki. 2015. „Effects of Lactofermented Beetroot Juice Alone or with N-nitroso-N-methylurea on Selected Metabolic Parameters, Composition of the Microbiota Adhering to the Gut Epithelium and Antioxidant Status of Rats”. Nutrients 7 (7) : 5905-15. DOI 10.3390/nu7075260.
• [11] Lavefve L, D. Marasini, F. Carbonero. 2019. „Microbial Ecology of Fermented Vegetables and Non-Alcoholic Drinks and Current Knowledge on Their Impact on Human Health”. Advances in Food and Nutrition Research : 147-185. DOI 10.1016/bs.afnr.2018.09.001.
• [12] Li C.L., Q. Ding, S.P. Nie, Y.S. Zhnag, T. Xing, M.Y. Xie. 2014. „Carrot juice fermented with Lactobacillus plantarum NCU116 ameliorates type 2 diabetes in rats”. Journal of Agricultural and Food Chemistry 62 : 11884-11981. DOI 10.1021/jf503681r.
• [13] Martinez-Villaluenga C., E. Penas, J. Frias, E. Ciska, J. Honke, M. Piskula, H. Kozlowska, C. Vidal-Valverde. 2009. „Influence of Fermentation Conditions on Glucosinolates, Ascorbigen, and Ascorbic Acid Content in White Cabbage (Brassica oleracea var. capitata cv. Taler) Cultivated in Different Seasons”. Journal of Food Science 74 : C62-C67. DOI 10.1111/j.1750-3841.2008.01017.x.
• [14] Mering A., przy wspołudziale prof. W. Iwanowskiego. 1924. Podręcznik przerobu owoców i warzyw, 250-261. Warszawa - Kraków - Lublin. Gebethner i Wolff.
• [15] Niksic M, S.E. Niebuhr, J.S. Dickson, A.F. Mendonca, J.J. Koziczkowski, J.L. Ellingson. 2005. „Survival of Listeria monocytogenes and Escherichia coli O157:H7 during sauerkraut fermentation”. Journal of Food Protection 68 (7) : 1367-74. DOI 10.4315/0362-028x-68.7.1367.
• [16] Palani K, B. Harbaum-Piayda, D. Meske, J.K. Keppler, W. Bockelmann, K.J. Heller, K. Schwarz. 2016. „Influence of fermentation on glucosinolates and glucobrassicin degradation products in sauerkraut”. Food Chemistry 190 : 755-762. DOI 10.1016/j.foodchem.2015.06.012.
• [17] Perez-Diaz I.M. 2019. „Fermented Vegetables as Vectors for Relocation of Microbial Diversity from the Environment to the Human Gut”. W How Fermented Foods Feed a Healthy Gut Microbiota. Cham. Springer Nature Switzerland AG. DOI 10.1007/978-3-030-28737-5_4.
• [18] Rezac S., C.R. Kok, M. Heermann, R. Hutkins. 2018. „Fermented Foods as a Dietary Source of Live Organisms”. Frontiers in Microbiology 9 : 1785. DOI 10.3389/fmicb.2018.01785.
• [19] Satora S., M Skotniczny, S. Strnad, W. Piechowicz. 2021. „Chemical composition and sensory quality of sauerkraut produced from different cabbage varieties”. LWT Food Science and Technology 136 (1) : 110325. DOI 10.1016/j.lwt.2020.110325.
• [20] Senger D.R., D. Li, S-C. Jaminet, S. Cao. 2016. „Activation of the Nrf2 Cell Defense Pathway by Ancient Foods: Disease Prevention by Important Molecules and Microbes Lost from the Modern Western Diet”. PLoS ONE 11 (2) : e0148042. DOI 10.1371/journal.pone.0148042.
• [21] Shepard S. 2006. Pickled, potted, and canned: how the art and science of food preserving changed the world, 126-130. New York. Simon & Schuster. ISBN-10 : 0743255534.
• [22] Stratton J.E, R.W. Hutkins, S.L. Taylor. 1991. „Biogenic Amines in Cheese and other Fermented Foods: A Review”. Journal of Food Protection 54 (6) : 460-470. DOI 10.4315/0362-028X-54.6.460.
• [23] Szutowska J., I. Rybicka, K. Pawlak-Lemańska, D. Gwiazdowska. 2020. „Spontaneously fermented curly kale juice: Microbiological quality, nutritional composition, antioxidant, and antimicrobial properties”. Journal of Food Science 85 (4) : 1248-1255. DOI 10.1111/1750-3841.15080.
• [24] Tamang J.P., P. Cotter, A. Endo, N.S. Han, R. Kort, S.Q. Liu, B. Mayo, N. Westerik, R. Hutkins. 2020. „Fermented foods in a global age: East meets West”. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 19 : 184-217. DOI 10.1111/1541-4337.12520.
• [25] Walkowiak-Tomczak D, A. Zielińska. 2006. „Efect of Fermentation Conditions on Red-Beet Leaven Quality”. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences 56 (4) : 437-444.
• [26] Zhao N., L. Ge, Y. Huang, Y. Wang, Y. Wang, H. Lai, Y. Wang, Y. Zhu, Y. Zhang. 2020. „Impact of cold plasma processing on quality parameters of packaged fermented vegetable (radish paocai) in comparison with pasteurization processing: Insight into safety and storage stability of products”. Innovative in Food Science & Emerging Technologies 60 : 102300. DOI 10.1016/j.ifset.2020.102300.

Uwagi

Opracowanie rekordu ze środków MNiSW, umowa Nr 461252 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2021).