Bezpieczeństwo zdrowotne żywności w zakładach żywienia zbiorowego w Polsce i UE Systemy jakości

• Autorzy: Miarka D. , Stanisławek M. , Kowalska J.

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2017.5.5

Warianty tytułu

EN

Food safety in cathering establishments in Poland and in the EU Quality systems

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Narzędziami wspomagającymi zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności są obligatoryjne i dobrowolne systemy jakości. Są one stosowane w celu usystematyzowania i ujednolicenia działań w każdej organizacji branży spożywczej i zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego posiłków. Wymaganie wdrożenia systemów GMP, GHP i HACCP wynika z zapisów w unijnych i krajowych aktach prawnych. Systemem nieobligatoryjnym, lecz znakomicie uzupełniającym wymagania formalne a także zapewniającym bezpieczeństwo i jakość żywności przetwarzanej oraz przygotowywanej w gastronomii, jest m.in. system GCP (Dobra Praktyka Cateringowa). Alternatywnym systemem dla obowiązującej w UE metody HACCP jest stosowany w zakładach gastronomicznych w Wielkiej Brytanii system Menu-Safe oraz Better Business (SFBB). Wdrożenie każdego z nich wspomaga zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego posiłków serwowanych w placówkach żywieniowych.

EN

The tools supporting food safety are both obligatory and voluntary quality systems. They are applied in order to systematize and unify the procedures in every unit of the food industry and to ensure the safety of meals. The requirement to implement systems of GMP, GHP and HACCP stems from the provisions of the EU and national legal acts. There is also the GCP (Good Catering Practice) system, which is non-obligatory but excellently complementing the requirements and ensuring both food safety and quality of foods produced in catering establishments. Alternative systems of food safety to the HACCP system functioning in the European Union are the Safe Food and Better Business (SFBB) systems used in catering establishments in Great Britain. Implementing each of them supports the ensuring of the health safety of foods, served in gastronomic establishments.

Słowa kluczowe

PL

bezpieczeństwo; gastronomia; systemy jakości

EN

safety; gastronomic; establishment; quality systems

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2017
• Tom: T. 71, nr 5
• Strony: 30--33
• Opis fizyczny: Bibliogr. 17 poz.

Twórcy

autor

Miarka D.

• Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny, Zakład Oceny Jakości Żywności, Wydział Nauk o Żywności, SGGW w Warszawie

autor

Stanisławek M.

• Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny, Zakład Oceny Jakości Żywności, Wydział Nauk o Żywności, SGGW w Warszawie

autor

Kowalska J.

• Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny, Zakład Oceny Jakości Żywności, Wydział Nauk o Żywności, SGGW w Warszawie

Bibliografia

• [1] Czarniecka-Skubina Ewa, Renata Korzeniowska-Ginter. 2013. „Ostatni etap łańcucha żywnościowego – przygotowanie żywności przez konsumentów w warunkach domowych”. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 572 : 3-12.
• [2] Dzwolak Waldemar. 2008. „Im prościej, tym lepiej. Salford Model – alternatywa dla dokumentacji HACCP”. Przegląd Gastronomiczny 62 (3 ): 3-4.
• [3] Gawęcki Jan, Zbigniew Krejpcio. 2014. Bezpieczeństwo żywności i żywienia. Poznań: Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu.
• [4] Gramza-Michałowska Anna.2014. Zarządzanie bezpieczeństwem żywności w przemyśle spożywczym i zakładach gastronomicznych. W Bezpieczeństwo żywności i żywienia. Poznań: Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu.
• [5] Grębowiec Mariusz. 2010. „Czynniki warunkujące jakość oraz ich wpływ na podejmowanie decyzji nabywczych na rynku gastronomicznym”. Zeszyty Naukowe SGGW w Warszawie, Ekonomika i Organizacja Gospodarki Żywnościowej 80 : 117-130.
• [6] Królasik Joanna, Anna Szosland-Fałtyn. 2013. „Dobra Praktyka Higieniczna i Dobra Praktyka Produkcyjna - podstawowe systemy zapewnienia bezpieczeństwa żywności. Część 1. Ogólne zasady GHP/GMP obowiązujące w zakładach przemysłu spożywczego”. Chłodnictwo 48 (9) : 38-42.
• [7] Leśkiewicz Katarzyna. 2012. „Bezpieczeństwo żywnościowe i bezpieczeństwo żywności - aspekty prawne”. Przegląd Prawa Rolniczego 1 (10) : 179-198.
• [8] Malinowska Ewa. 2012. „Jakość i bezpieczeństwo żywności i żywienia w świetle badań jednostek nadzoru”. Zarządzanie i Finanse 10, 3 (2) : 71-83.
• [9] Nordenskjöld Jenni. 2012. „Implementation of a quality management system in food production”. Uppsala BioCentrum. Uppsala: Swedish University of Agricultural Sciences.
• [10] Rozporządzenie (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. bezpieczeństwa żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności. Dz.U. UE L 31 z 1.02.2002.
• [11] Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 roku w sprawie higieny środków spożywczych.
• [12] Stec Sławomir. 2015. „Stosowanie systemów jakości w branży żywieniowej”. Podkarpacka Szkoła Wyższa im. bł. ks. Wł. Findysza w Jaśle. (www.ppg24.pl).
• [13] Szkiel Agata. 2012. „Ocena spełnienia wymagań dotyczących nadzoru nad krytycznymi punktami kontroli przez przedsiębiorstwa należące do łańcucha żywnościowego”. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna XLV (3) : 349-353.
• [14] Taylor Eunice.2008. „A new method of HACCP for the catering and food service industry”. Food Control 19 : 126-134.
• [15] Trziszka Tadeusz, Marek Szołtysik. 2009. Zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. W Zarządzanie jakością i bezpieczeństwem żywności. Wrocław: Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu.
• [16] Turlejska Halina, Urszula Pelzner, Eliza Konecka-Matyjek, Katarzyna Wiśniewska. 2003. „Przewodnik do wdrażania zasad GMP/GHP i systemu HACCP w zakładach żywienia zbiorowego”. Warszawa: FAPA.
• [17] Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia z dnia 25 sierpnia 2006 roku (Dz.U. z dnia 27.09.2006 r. nr 171 poz. 1225).

Uwagi

Opracowanie ze środków MNiSW w ramach umowy 812/P-DUN/2016 na działalność upowszechniającą naukę (zadania 2017).