Technologia surowych kiełbas dojrzewających

• Autorzy: Węsierska Ewelina

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2022.11.4

Warianty tytułu

EN

Technology of dry fermented sausages

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Surowe kiełbasy dojrzewające stanowią bogate źródło pełnowartościowego białka i związków bioaktywnych takich jak peptydy, aminokwasy egzogenne i niezbędne kwasy tłuszczowe. Ich wartość odżywcza, jakość sensoryczna i bezpieczeństwo są uzależnione od świeżości użytych surowców, kompozycji substancji dodatkowych, składu ilościowego i jakościowego mikroflory kwaszącej i denitryfikującej oraz parametrów fizycznych dojrzewania. Właściwie ukierunkowane procesy rozkładu białek, tłuszczów oraz dalsze procesy przekształcania powstających sukcesywnie produktów tych reakcji umożliwiają wykształcenie unikatowego profilu lotnych związków zapachowych, atrakcyjnej barwy i odpowiedniej tekstury.

EN

Dry fermented sausages are a rich source of complete protein and bioactive compounds such as peptides, essential amino acids and essential fatty acids. Their nutritional value, sensory quality and safety depend on the freshness of the raw materials used, the composition of additives, the quantitative and qualitative composition of the acidifying and denitrifying microflora and the physical parameters of maturation. Properly directed processes of protein and fat decomposition as well as further transformation processes of successively formed products of these reactions enable the development of a unique profile of volatile aroma compounds, attractive color and appropriate texture.

Słowa kluczowe

PL

kiełbasy fermentowane; dojrzewanie; technologia; jakość

EN

fermented sausages; maturation; technology; quality

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2022
• Tom: T. 76, nr 11
• Strony: 20--24
• Opis fizyczny: Bibliogr. 22 poz.

Twórcy

autor

Węsierska Ewelina

• Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

• https://orcid.org/0000-0002-4940-3615

Bibliografia

• [1] Danilović B., N. Joković, L. Petrović, K. Veljović, M. Tolinački, D. Savić. 2011. „The characterisation of lactic acid bacteria during the fermentation of an artisan Serbian sausage (Petrovská Klobása)”. Meat Science 88 (4) : 668-674. DOI: 10.1016/j.meatsci.2011.02.026.
• [2] Fernández M., M.J. Benito, A. Martín, R. Casquete, J.J. Córdoba, M.G. Córdoba. 2016. „Influence of starter culture and a protease on the generation of ACE – inhibitory and antioxidant bioactive nitrogen compounds in Iberian dry-fermented sausage salchichón”. Heliyon 2 (3) : 1-19. DOI: 10.1016/j.heliyon.2016.e00093.
• [3] Kindleysides S., K.L. Beck, D.I. Walsh, L. Henderson, S.N. Jayasinghe, M. Golding, B.H. Breier. 2017. „Fat sensation: Fatty acid taste and olfaction sensitivity and the link with disinhibited eating behaviour”. Nutrients 9 (8) : 879. DOI: 10.3390/nu9080879.
• [4] Kołczak T., M. Martyński. 2008. „Jakość kiełbas salami na rynku krakowskim”. Gospodarka Mięsna 60: 8-12.
• [5] Lebert I., S. Leroy, P. Giammarinaro, A. Lebert, J.P. Chacornac, S. Bover-Cid, M.C. Vidal-Carou, R. Talon. 2007. „Diversity of microorganisms in the environment and dry fermented sausages of small traditional French processing units”. Meat Science 76 : 112-122.
• [6] Leroy F., J. Verluyten, L. De Vuyst. 2006. „Functional meat starter cultures for improved sausage fermentation”. International Journal of Food Microbiology 106 (3) : 270-285. DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2005.06.027.
• [7] Ludwicki M., M. Ludwicki. 2015. Sterowanie procesami technologicznymi w produkcji żywności. Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN.
• [8] Makała H. 2008. „Rynkowe kiełbasy typu salami”. Gospodarka Mięsna 60 : 20-26.
• [9] Martin A., B. Colin, E. Aranda, M.J. Benito, M.G. Cordoba. 2007. „Characterization of Micrococcaceae isolated from Iberian dry-cured sausages”. Meat Science 75 : 696-708.
• [10] Mora L., M. Gallego, E. Escudero, M. Reig, M.C. Aristoy, F. Toldrá. 2015. „Small peptides hydrolysis in dry-cured meats”. International Journal of Food Microbiology 212 : 9-15. DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2015.04.018.
• [11] Olivares A., J.L. Navarro, M. Flores. 2009. „Establishment of the contribution of volatile compounds to the aroma of fermented sausages at different stages of processing and storage”. Food Chemistry 115 (4) : 1464-1472. DOI: 10.1016/j.foodchem.2009.01.083.
• [12] Olivares A., J.L. Navarro, A. Salvador, M. Flores. 2010. „Sensory acceptability of slow fermented sausages based on fat content and ripening time”. Meat Science 86 (2) : 251-257. DOI: 10.1016/j.meatsci.2010.04.005.
• [13] Pisula A., E. Pospiech. 2011. Mięso – podstawy nauki i technologii. Warszawa: Wydawnictwo SGGW.
• [14] Pyrcz J. 1996. Wybrane działy z technologii mięsa. Wędliny surowe. Poznań: Wydawnictwo UP.
• [15] Ravyts F., L. De Vuyst, F. Leroy. 2012. „Bacterial diversity and functionalities in food fermentations”. Engineering in Life Sciences 12 (4) : 356-357. DOI: 10.1002/elsc.201100119.
• [16] Spaziani M., M.D. Torre, M.L. Stecchini. 2009. „Changes of physicochemical, microbiological, and textural properties during ripening of Italian low-acid sausages. Proteolysis, sensory and volatile profiles”. Meat Science 81 (1) : 77-85. DOI: 10.1016/j.meatsci.2008.06.017.
• [17] Stadnik J., P. Kęska. 2015. „Meat and fermented meat products as a source of bioactive peptides”. Acta Scientiarum Polonorum, Technologia Alimentaria 14 (3) : 181-190. DOI: 10.17306/J.AFS.2015.3.19.
• [18] Staniak S. 2014. „Charakterystyka żywności produkowanej w warunkach rolnictwa ekologicznego”. Polish Journal of Agronomy 19: 25-35.
• [19] Wajdzik J. 2017. „Współdziałanie surowca, dodatków i metod produkcji w kształtowaniu smakowitości wyrobów mięsnych”. Gospodarka Mięsna 1: 24-28.
• [20] Węsierska E., K. Korzekwa, S. Foks, B. Mickowska. 2013. „Influence of microflora composition on safety and colours parameters of kumpia wieprzowa during ripening”. Polish Journal of Veterinary Sciences 16 (2) : 299-305. DOI: 10.2478/pjvs-2013-0041.
• [21] Węsierska E., M. Pasternak, W. Migdał, K. Niemczyńska, R. Gąsior, K. Wojtycza. 2021. „The effect of catabolic transformations of proteins and fats on the quality and nutritional value of raw ripened products from Zlotnicka Spotted and Zlotnicka White meat”. Annals of Animal Science 21 (4) : 1571-1597. DOI: 10.2478/aoas-2021-0031.
• [22] Wójciak K.M., Z.J. Dolatowski. 2012. „Oxidative stability of fermented meat products”. Acta Scientarum Polonorum Technologia Alimentaria 11 (2) : 99-109.

Uwagi

Opracowanie rekordu ze środków MEiN, umowa nr SONP/SP/546092/2022 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2022-2023).