Tradycyjny ajran i kumys. Mleczne napoje fermentowane

• Autorzy: Marchand B.

Warianty tytułu

EN

Traditional ayran and koumiss. Fermented milks

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Na rynku polskim pojawiło się kilka nowości w kategorii mlecznych napojów fermentowanych, nawiązujących do wschodnich tradycji. Często są one powiązane z kuchnią turecką. W artykule przedstawiono aspekty żywieniowe, zdrowotne, kulturowe i historyczne dwóch najczęściej kojarzonych z Turcją napojów – ajranu i kumysu. Zwrócono także uwagę na fakt, że od bardzo dawna były one popularne w wielu innych krajach Bliskiego i Dalekiego Wschodu, dzięki czemu firmy mleczarskie mogą wzbogacić ofertę i dodać nowy element konkurencyjności.

EN

Some new products in the category of fermented milks, referring to the eastern tradition, have appeared on the Polish market. They are mainly associated with the Turkish cuisine. This article presents nutritional, health, cultural and historical aspects of two products, being most commonly associated with Turkey beverages, ayran and koumiss. The attention is paid to the fact that for a long time they have been popular in many other countries of the Middle and Far East, and today they win hearts of the European customers, including the Polish ones, allowing dairy companies to enrich their offer and add a new competitiveness advantage.

Słowa kluczowe

PL

mleczne napoje fermentowane; kumys; ajran

EN

fermented milk products; koumiss; ayran

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2015
• Tom: T. 69, nr 10
• Strony: 44--47
• Opis fizyczny: Bibliogr. 35 poz.

Twórcy

autor

Marchand B.

Bibliografia

• [1] Berlin, P.J. (1962), Le koumiss, Intern. Dairy Fed. Ann. Bull., 4, 4-16.
• [2] Bianquis, I. (2004). Les alcools de lait en Mongolie. Rites, croyance et lien social, Ethnologue, Université des Sciences Humaines, Institut d’Ethnologie, Strasbourg.
• [3] Boyd, W. (2006). Anton Chekhov: An A-Z. A Penguin Classics feature, London.
• [4] Chaudhary, Z.I., Azeem, S. (2004). Is camel milk good for human health?, DAWN Sci-tech World, October 9.
• [5] Dictionary.com Unabridged – hasło: Kumiss.
• [6] Fatih Y. (2010). Development and Manufacture of Yogurt and Other Functional Dairy Products, CRC Press, p. 10.
• [7] Fermented Milks, pod red. Tamime A. Y., John Wiley & Sons, 2008, p. 96, 124.
• [8] Gaweł, J. (2011). Tradycja i nauka mleczarska. Mleczne produkty fermentowane – kefir i kumys. Przegląd Mleczarski 10, 4-12.
• [9] Grieve, J. An account of the method of making a wine, called by the Tartars „Koumiss”; with observations on its use in medicine [mémoire présenté le 12/7/1784 par le Dr. Black]. Trans. Roy. Soc. Edimb., 1788, 1, 178-190.
• [10] Histories, book four, tłumaczenie: Rawlinson G., The Internet Classics Archive.
• [11] http://www.yaylaonline.de
• [12] http://www.ferme-groning.fr
• [13] Khazanov A. M., Nomads and the outside world, University of Wisconsin Press, 1994, p. 49.
• [14] Kieselev, N. (1956). Bacteriological examination of chal, Mol. Promyslenn 17, p. 31-34.
• [15] Kuliev, K. The utilisation of camels' milk, Mol. Promyslenn 20, 1959, p. 28, cytowany w: Yagil R., Camels and Camel milk. FAO animal production and health, Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO), paper (26), Rzym 1982.
• [16] Law, B.A. (red.) (1997). Microbiology and Biochemistry of Cheese and Fermented Milk. Springer, p. 120-121.
• [17] Markiewicz-Kęszycka, M., Wartość odżywcza oraz prozdrowotna siary i mleka klaczy w diecie człowieka, DOI: 10.13140/2.1.1251.424, http://www.researchgate.net/publication/267642529.
• [18] Meldebekova, A., Konuspayeva, G., Diacono, E., Faye, B. (2008). Heavy Metals and Trace Elements Content in Camel Milk and Shubat from Kazakhstan, w: Sinyavskiy Y., Faye B., Impact of Pollution on Animal Products, NATO Science for Peace and Security Series C: Environmental Security, Springer, Berlin 2008, p. 117-123.
• [19] Molska, I. (1994). Zarys mikrobiologii mleczarskiej, PWRiL, Warszawa, rozdział 7.
• [20] Nazif Shahrani, M. (2013). The Kirghiz and Wakhi of Afghanistan, University of Washington Press, p. 92-93.
• [21] Nencki, L., Fabian, A. (1887). O przetworach fermentowanych z mleka, a mianowicie o kumysie i kefirze. Odbitka z „Gazety Lekarskiej”, Warszawa, druk K. Kowalewskiego, p. 13.
• [22] Outram, A.K., Stear, N.A., Bendrey, R., Olsen, S., Kasparov, A., Zaibert, V, Thorpe, N., Evershed, R.P. (2009). The Earliest Horse Harnessing and Milking, Science 323 (5919), 6 March, 1332-1335.
• [23] Plan Carpin, J. du (1839). Historia Mongalorum quos nos Tartaros appellamus . In Recueil de Voyages et de Mémoires publié par la Société de Géographie, 1839, t. IV; 1 vol., 868 p., Arthus-Bertrand, Paris, 1839, p. 603-679.
• [24] Polo (Marco).Voyages, rozdz. LXX.
• [25] Project Document for a Regional Standard for Doogh (CX/NEA 09/5/8), Islamic Republic of Iran (26-29 January 2009), Joint FAO/WHO food standards programme of the FAO/WHO, Tunis, United Nations.
• [26] Rinchingiin, I. (2003). Mongolian Dairy Products, w: Badarch D., Zilinskas R.A., Mongolia Today: Science, Culture, Environment and Development, Routlege, p. 73.
• [27] Rubroek, G. de (1839). Itinerarium Willemi de Rubruk. In Recueil de Voyages et de Mémoires publié par la Société de Géographie, 1839, t. IV; 1 vol., 868 p., Arthus-Bertrand, Paris, 1839, pp. 213-396.
• [28] Simmons S., Treasury of Persian Cuisine. Stamford House Publishing, 2007.
• [29] Smih, S. (2006). Allah's Mountains: The Battle for Chechnya. Tauris Parke Paperbacks, p. 25.
• [30] Steinkraus, K.H., ed. (1995). Handbook of Indigenous Fermented Foods, Marcel Dekker, p. 304.
• [31] Strnadel, L., Erdley, P. (2012). Bulgaria, Other Places Publishing, p. 58.
• [32] Talbot, O. (1974). The evolution of glass bottles for carbonated drinks. Postmedieval Archæol., 8, 29-62.
• [33] Thompson, W.G. (1906). Practical Dietetics, D. Appleton, p. 84.
• [34] Turkish Delights Nevin Halici Gastronomica, The Journal of Critical Food Studi, es, tom 1, nr 1, University of California Press 2001, pp. 92-93, DOI: 10.1525/gfc.2001.1.1.92.
• [35] Zeder, M.A. (red.), (2006). Documenting Domestication: New Genetic and Archaeological Paradigms. University of California Press, p. 264.