Wpływ wybranych dodatków na cechy jakościowe chrupek kukurydzianych

• Autorzy: Mikołajczyk N.

Warianty tytułu

EN

Effect of selected additives on quality features of corn puffs

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Podstawowym surowcem w produkcji chrupek jest kaszka kukurydziana, stosunkowo uboga w składniki odżywcze. Dlatego też producenci żywności poszukują dodatków, które podwyższyłyby nie tylko wartość odżywczą chrupek kukurydzianych, ale również ich strawność i właściwości dietetyczne. Ważnymi cechami decydującymi o akceptacji chrupek przez konsumentów są ich walory smakowo-zapachowe. jak również ich cechy fizyczne. Celem niniejszej pracy było zbadanie wpływu popularnych dodatków takich jak: mleko w proszku, otręby pszenne, mąka ziemniaczana, koncentrat owsiany, mąka gryczana, mąka grochowa i mąka amarantusowa na wybrane cechy jakościowe chrupek kukurydzianych. Wszystkie dodatki zastosowano w ilości 6%. a proces ekstruzjl przebiegał przy zachowaniu tych samych warunków pracy ekstrudera jednoślimakowego. Cel pracy realizowano poprzez oznaczenie w 8 różnych wariantach chrupek kukurydzianych wybranych wyróżników fizykochemicznych (wodochłonność, ekspansja, objętość, masa. cechy geometryczne ł wytrzymałościowe) za pomocą tradycyjnych metod analitycznych, w aspekcie oceny Ich smaku l zapachu, barwy, twardości oraz struk-tury-wyrobu przy zastosowaniu metody 5. punktowej. Uzyskane w doświadczeniu wyniki wskazały, że zastosowane dodatki wpływały na cechy jakościowe chrupek kukurydzianych. Dodatkami, które w największym stopniu wpływały na cechy chrupek były mąka ziemniaczana oraz mleko w proszku. Dodatki te zwiększały ekspansję chrupek oraz zmniejszały ich twardość. Wszystkie badane warianty chrupek kukurydzianych znalazły akceptację wśród potencjalnych konsumentów, jednakże najbardziej pożądanymi cechami charakteryzowały się chrupki z dodatkiem mleka w proszku oraz mąki gryczanej.

EN

The main raw material in the production of corn puffs is corn semolina, which is relatively low in nutrients. Therefore, food manufactures are looking for additives that improve not only the nutritional value of the product, but also their digestibility and dietary properties. Imporant features of corn puffs are aroma and taste, but not without significance is their physical characteristics. The aim of this study was to investigate the influence of popular additives such as milk powder, wheat bran, potato flour, oaten concentrate, buckwheat flour, pea flour and amaranth flour on quality features of corn puffs. All addictives used in the amount of 6%, and the extrusion process proceeded under the same conditions in a single screw extruder. The aim of the study was realized by determination some physicochemical features (water absorption, expansion, volume, mass, geometrical and strength characteristics) using traditional analytical methods in 8 different variants of corn puffs. In addition, the taste, smell, color, hardness and structure of the product were evaluated using a 5-point scoring method. The results obtained in the experiment indicated that all additives had influence on the quality of corn puffs. The additives, which have greatest influence on the characteriscis of puffs were potato flour and milk powder. These additives increased the expansion of the product and decreased their hardness. All tested variants of corn puffs were accepted by potential consumers, but the most desirable organoleptic features had puffs with milk powder and buckwheat flour.

Słowa kluczowe

PL

chrupki kukurydziane; dodatki; ekspansja; cechy geometryczne; twardość; cechy organoleptyczne

EN

corn puffs; additives; expansion; geometrical features; hardness; organoleptic characteristic

• Wydawca: Bydgoskie Towarzystwo Naukowe
• Czasopismo: Ekologia i Technika
• Rocznik: 2016
• Tom: R. 24, nr 3
• Strony: 112--118
• Opis fizyczny: Bibliogr. 16 poz., tab.

Twórcy

autor

Mikołajczyk N.

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski, Katedra Przetwórstwa i Chemii Surowców Roślinnych, 10-726 Olsztyn, Pl. Cieszyński 1

Bibliografia

• 1. Abdalla M., Grzelka H.. Kudła K., 2009. Wpływ dodatku maki gryczanej na jakość chrupek kukurydzianych. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 8, 20-22.
• 2. Bisharat G. I.. Oikonomopoulou V. P.. Panagiotou N. M.. Krokida M. K.. Maroulis Z. B.. 2013. Effect of extrusion conditions on the structural properties of corn extrudates enriched with dehydrated vegetables. Food Research International. 53, 1-14.
• 3. Chavez-Jauregui R. N., Cardoso-Santiago R. A., Pinto e Silva M. E. M., Areas J. A. G., 2003. Acceptability of snacks produced by the extrusion of amaranth and blends of chickpea and bovine lung. International Journal of Food Science and Technology, 38, 795-798.
• 4. Christa K., 2009. Ekspandowane i ekstradowane wyroby zbożowe - definicje podstawowe i możliwości zastosowań. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 3, 12-13.
• 5. Ekielski A., Żelaziński T.. Florczak I., 2O13. Wpływ rozdrobnienia ekstrudatu na wskaźniki wodochłonności i rozpuszczalności w wodzie. Inżynieria Rolnicza, 4. 79-89.
• 6. Filli K. B.. Nkama I.. Abubakar, U. M.. Jideani. V. A.. 2010. Influence of extrusion variables on some functional properties of extruded millet soybean for the manufacture of 'Fura': A Nigerian Traditional Food. African Journal of Food Science, 4. 342-352.
• 7. Kita A., Popiela-Kukus K.. 2010. Wpływ dodatku wytłoków lnianych na wybrane właściwości smażonych chrupek ziemniaczanych. Acta Agrophysica, 16. 69-77.
• 8. Kulczak M., Jeżewska M., Blasińska I., Korbas E., 2012. Ocena składu chemicznego i jakości sensorycznej chrupek fasolowo-kukurydzianych z wybranymi dodatkami smakowymi. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, 45. 513-518.
• 9. Kulczak M., Remiszewski M.. Jeżewska M.. Przygoński K., Przygodzki R.. 2009. Ocena składu chemicznego i jakości sensorycznej wybranych produktów zbożowych instant otrzymanych metodą ekstruzji. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, 42. 402-407.
• 10. Pastor-Cavada E., Drago S. R.. Gonzalez R. J., Juan R.. Pastor J. E., Alaiz M., Vioque J. 2011. Effects of the addition of wild legumes (Latyhyrus annuus and Lathyrus clymenum) on the physical and nutritional properties of extruded products based on whole corn and brown rice. Food Chemistry. 128, 961-967.
• 11. Pęksa A, 2006. Ocena jakości preparatów białka ziemniaczanego otrzymanych w różnych warunkach technologicznych i ich przydatności w produkcji wyrobów ekstradowanych. Rozprawy CCXXXVIII Akademii Rolniczej we Wrocławiu, 533, 1-101.
• 12. Polska Norma PN-A-88034:1998P. Chrupki – metody badań.
• 13. Polska Norma PN-A-88036:1998. Chrupki - wymagania.
• 14. Rzedzicki Z., Zarzycki P., 2006. Wpływ ekstruzji na skład frakcyjny błonnika pokarmowego ekstrudałów z udziałem owsa nagonasiennego. Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin, 239. 281-293.
• 15. Sobota A.. Rzedzicki Z.. 2004. Badania nad technologia. ekstruzji dwuślimakowej ekstrudałów z udziałem otrąb pszennych. Annales Universitatis Mariae Curie-Sklodowsk Sectio e Agricultura, 59, 303-313.
• 16. Zarzycki P., Rzedzicki Z., 2009. Wpływ dodatku komponentów wysokobiałkowych na właściwości fizyczne ekstrudałów kukurydziano-owsianych. Acta Agrophysica. 13, 281-291.

Uwagi

PL

Opracowanie ze środków MNiSW w ramach umowy 812/P-DUN/2016 na działalność upowszechniającą naukę.