Mięso oddzielone mechanicznie jako składnik przetworów mięsnych – opinie konsumentów

• Autorzy: Bończak Aleksandra , Florowski Tomasz , Florowska Anna , Słowiński Mirosław

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2022.3.4

Warianty tytułu

EN

Mechanically separated meat as acomponent of processed meat products – consumer reviews

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Jednym z surowców wykorzystywanych przez przemysł mięsny jest mięso oddzielone mechanicznie (MOM). Celem badań było poznanie opinii konsumentów na temat stosowania tego składnika w produkcji przetworów mięsnych. Stwierdzono, że mięso oddzielone mechanicznie jest surowcem znanym wielu konsumentom, a jego obecność w wykazie składników użytych do produkcji przetworów mięsnych jest uwzględniana podczas podejmowania decyzji o zakupie. Jednocześnie znaczna część ankietowanych nie posiadała należytej wiedzy na temat MOM-u, co przekładało się na krytyczną opinię na jego temat. Skutkowało to również negatywną opinią o produktach wytwarzanych z wykorzystaniem MOM-u i niechęcią do ich zakupu.

EN

One of the raw materials used by the meat industry is Mechanically Separatoed Meat (MSM). The aim of the research was to get to know the consumers’ opinion on its use in the processed meat products. Mechanically separated meat was found to be a raw material known to many consumers, and its presence in the list of ingredients used in the production of processed meats is taken into account when making purchasing decisions. At the same time, a significant group of consumers of processed meat products did not have sufficient knowledge about MSM, which translated into a critical opinion about it. It also resulted in a negative opinion about products made with the use of MSM and a willingness to buy them.

Słowa kluczowe

PL

mięso oddzielone mechanicznie; przetwory mięsne; badania konsumenckie

EN

mechanically separated meat; processed meat products; consumer research

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2022
• Tom: T. 76, nr 3
• Strony: 22--28
• Opis fizyczny: Bibliogr. 27 poz.

Twórcy

autor

Bończak Aleksandra

• Katedra Technologii i Oceny Żywności, Instytut Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Florowski Tomasz

• Katedra Technologii i Oceny Żywności, Instytut Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

• https://orcid.org/0000-0002-1358-7395

autor

Florowska Anna

• Katedra Technologii i Oceny Żywności, Instytut Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

• https://orcid.org/0000-0001-5883-0064

autor

Słowiński Mirosław

• Katedra Technologii i Oceny Żywności, Instytut Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

• https://orcid.org/0000-0002-5924-1277

Bibliografia

• [1] Abdullah B., R. Al-Najdawi. 2005. „Functional and sensory properties of chicken meat from spent-hen carcasses deboned manually or mechanically in Jordan”. International Journal of Food Science Technology 40 (5) : 537-543. DOI: 10.1111/j.1365-2621.2005.00969.x.
• [2] Bełkot Z., M. Ziomek, M. Gondek. 2013. „Wartość odżywcza odzyskanego mechanicznie mięsa kurcząt i gęsi”. Medycyna Weterynaryjna 69 : 499-504.
• [3] Calhoun C.M., T.D. Schnell, R.W. Mandigo. 1999. „Properties and utilization of pork from an advanced meat recovery system”. Journal of Food Science 64 (1) : 76-81. DOI: 10.1111/j.1365-2621.1999.tb09864.x.
• [4] Cegiełka A., E. Hać-Szymańczuk, K. Piwowarek, K. Dasiewicz, M. Słowiński, K. Wrońska. 2019. „The use of bioactive properties of sage preparations to improve the storage stability of low-pressure mechanically separated meat from chickens”. Poultry Science 98 (10) : 5045-5053. DOI: 10.3382/ps/pez242.
• [5] Cegiełka A., N. Kuczyńska, D. Pietrzak. 2014. „Zastąpienie surowca wieprzowo- -wołowego w kiełbasach homogenizowanych przez mięso drobiowe oddzielone mechanicznie, uzyskane po separacji wysoko- i niskociśnieniowej”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 3 (94) : 123-13.
• [6] Cegiełka A., R. Wójcik. 2015. „Jakość handlowa hamburgerów drobiowych różnych producentów”. W: Bezpieczeństwo zdrowotne żywności. Aspekty mikrobiologiczne, chemiczne i ocena towaroznawcza. (red. Stadnik J., Jackowska I.), 15-24. Krakow : Wydawnictwo Naukowe PTTŻ.
• [7] Fabian M. 2012. „Separatory MOM w przemyśle mięsnym”. Gospodarka Mięsna 4 : 18-23.
• [8] Heilman J.R., M.C. Kiritsy, S.M. Levy, J.S. Wefel. 1997. „Fluoride concentrations of infant foods”. The Journal of the American Dental Association 128 (7) : 857-863. DOI: 10.14219/jada.archive.1997.0335.
• [9] Karpińska-Tymoszczyk M., M. Danowska-Oziewicz. 2012. „Wpływ dodatku modyfikowanej skrobi kukurydzianej na jakość wyrobów z mięsa drobiowego oddzielonego mechanicznie”. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 45 (3) : 549–555.
• [10] Komunikat Komisji do Parlamentu Europejskiego i Rady w sprawie przyszłego zapotrzebowania na mięso odkostnione mechanicznie i jego wykorzystanie w UE, w tym wobec polityki informacyjnej wobec konsumentów z dnia 02.12.2010 roku, KOM (2010) 704.
• [11] Krygier K., K. Maksimowicz. 2008. „Jakość hamburgerów dostępnych na polskim rynku”. Przemysł Spożywczy 62 (1) : 27-29.
• [12] Łaszkiewicz B., P. Szymański, D. Kołożyn-Krajewska. 2019. „Problemy jakości mięsa oddzielonego mechanicznie”. Medycyna Weterynaryjna 75 (3) : 131-137.
• [13] Makała H. 2012a. „Charakterystyka i zastosowanie mięsa mechanicznie odkostnionego”. Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego 67 (2) : 114-127.
• [14] Makała H. 2012b. „Właściwości i wykorzystanie mięsa mechanicznie odkostnionego – wybrane zagadnienia”. Gospodarka Mięsna 64 (4) : 12-16.
• [15] Pereira A.G.T., E.M. Ramos, J.T. Teixeira, G.P. Cardos, A.L.S. Ramos, P.G. Fontes. 2011. „Effects of the addition of mechanically deboned poultry meat and collagen fibers on quality characteristics of frankfurter-type sausages”. Meat Science 89 (4) : 519–525. DOI: 10.1016/j.meatsci.2011.05.022.
• [16] Pietrzak D., M. Słowiński, J. Mroczek. 2011. „Mięso drobiowe odkostnione mechanicznie. Właściwości i wykorzystanie”. Przemysł Spożywczy 7-8 : 68-71.
• [17] Piotrowska E., W. Dolata. 2005. „Ocena jakości wędlin drobno rozdrobnionych wyprodukowanych z udziałem mięsa odkostnionego mechanicznie z dodatkiem transglutaminazy”. Żywność 3 (44) : 185-191.
• [18] PN-92/A-86522 Mięso drobiowe oddzielone mechanicznie.
• [19] Pomykała R., M. Michalski. 2008. „Jakość mikrobiologiczna mięsa drobiowego oddzielonego mechanicznie” Acta Scientiarum Polonorum. Medicina Veterinaria 7 (4) : 43-49.
• [20] Rozporządzenie 2001. Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) NR 999/2001 z dnia 22 maja 2001 r. ustanawiające zasady dotyczące zapobiegania, kontroli i zwalczania niektórych pasażowalnych gąbczastych encefalopatii.
• [21] Rozporządzenie 2004. Rozporządzenie (WE) NR 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego (Dz.U. L 139 z 30.4.2004, 55).
• [22] Rozporządzenie 2005. Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 27 czerwca 2005 r. w sprawie szczegółowych wymagań weterynaryjnych niezbędnych do uzyskania i zachowania uznania stada lub gospodarstwa za urzędowo wolne lub wolne od chorób zakaźnych zwierząt.
• [23] Serdaroğlu M., G. Yildiz Turp. 2005. „Effects of deboning methods on chemical composition and some properties of beef and turkey meat”. Turkish Journal of Veterinary and Animal Science 29 (29) : 797-802.
• [24] Sozen B.U., C. Hecer. 2013. „Potential risk of mechanically separated poultry meat technology”. Academic Gida/Academic Food Journal 11 : 59-63.
• [25] Szymański P., B. Łaszkiewicz. 2017. „Problemy w identyfikacji mięsa oddzielonego mechanicznie”. Gospodarka Mięsna 12 : 30-36.
• [26] Tasić A., J. Kureljušić, K. Nešić, N. Rokvić, M. Vićentijević, M. Radović, B. Pisinov. 2017. „Determination of calcium content in mechanically separated meat”. 59th International Meat Industry Conference MEATCON2017 Earth and Environmental Science, 85.
• [27] Tolik D., M. Słowiński, K. Desperak. 2015. „Wpływ zastosowania drobiowego mięsa oddzielanego mechanicznie oraz odścięgnionego na jakość pasztetów sterylizowanych”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 5 (102) : 132-141.

Uwagi

Opracowanie rekordu ze środków MEiN, umowa nr SONP/SP/546092/2022 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2022-2023).