Brochotrix thermosphacta - bakteria odpowiedzialna za psucie mięsa w warunkach chłodniczych

• Autorzy: Paziak-Domańska B. , Bartodziejska B. , Szosland-Fałtyn A.

Warianty tytułu

EN

Brochtrix thermosphacta - microorganism responsible for meat spoilage during refrigeration storage

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Mięso stanowi idealne środowisko dla rozwoju mikroorganizmów a jakość mikrobiologiczna jest ważnym czynnikiem decydującym o jego trwałości. W celu zapewnienia jak najdłużej świeżości surowego mięsa, należy zahamować wzrost i aktywność metaboliczną występującej w nim mikroflory Obniżenie temperatury przez chłodzenie lub mrożenie jest jednym z czynników wydłużającym trwałość mięsa. Jednak, przechowywanie mięsa w warunkach chłodniczych może sprzyjać rozwojowi bakterii psychrofilnych (Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxsella i Brochothrix) preferujących temperatury od -10°C do 20°C. Dlatego też dodatkowo stosuje się różnego rodzaju sposoby pakowania, których zadaniem jest również wydłużenie terminu przydatności do spożycia produktu. Trwałość mięsa pakowanego próżniowo jest zależna od szybkości rozwoju bakterii z rodzaju Brochothrix, którego przedstawicielem jest B. thermosphacta, drobnoustrój odpowiedzialny za psucie się mięsa, objawem czego jest charakterystyczny zapach produktów jego metabolizmu.

EN

Meat is a good environment for the growth of microorganisms and microbial quality is an important factor of its shelf-life In order to maintain the freshness of raw meat, the growth and metabolic activity of meat microflora should be inhibited. The decrease in temperature during freezing or refrigeration is one of the factors extending the shelf life of meat. However, meat storage in refrigeration conditions may foster the growth of psychrophilic bacteria (Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxsella i Brochothrix) that prefere temperatures from -10°C do 20°C. Therefore a variety of packaging methods are used additional) to extend the shelf-life of products. Shelf stability of vacuum-packed meat is dependent on the bacterial growth rate, especially of the genus Brochothrix, that représentant is B. thermosphacta microorganism responsible for the spoilage of meat, that symbol is manifested by off-odours of the products of its metabolism.

Słowa kluczowe

PL

Brochotrix thermosphacta; psucie mięsa; warunki chłodnicze

EN

Brochotrix thermosphacta; meat spoilage; refrigerating storage

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2013
• Tom: R. 48, nr 12
• Strony: 34--35
• Opis fizyczny: Bibliogr. 14 poz., rys.

Twórcy

autor

Paziak-Domańska B.

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego, Oddział Chłodnictwa i Jakości Żywności w Łodzi

autor

Bartodziejska B.

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego, Oddział Chłodnictwa i Jakości Żywności w Łodzi

autor

Szosland-Fałtyn A.

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego, Oddział Chłodnictwa i Jakości Żywności w Łodzi

Bibliografia

• [1] BERGEY D H., 2009: Bergey's Manual of Systematic Bacteriology. Second Edition Volume three: The Firmicutes. Genus II Brochothrix. str 256-269
• [2] ERCOLINI D., RUSSO E., TORRIERI E., MASI P. and VILLANI E.: Changes in the spoilage - related microbiota of beef during refrigerated storage under different packaging conditions. American Society for Microbiology 2006. Volume 72, str. 4663-4671
• [3] FLEET G.H., 1999: Microorganisms in food ecosystems. Intl. J. Food. Microbiol., 50, str. 101-117.
• [4] LABADIE J.,1999: Consequence of packaging on bacteria growth. Meat is an ecological niche. Meat Science, 52, str. 185-188.
• [5] Mc CLURE P. J., BARANYI J., BOOGARDE., KELLY T. M. and ROBERTS T. A., 1993: A predictive model for the combined effect of pH, sodium chloride and storage temperature on the growth of Brocholhnx thermosphacta. Intl J. Food Microbiol, 19, str. 161-178.
• [6] McEVOY J.M., SHERIDAN J.J., BLAIR I.S., McDOWELL D.A.Ł., 2004: Microbial contamination on beef in relation to hygiene assessment based on criteria used in EU Decision No 4712001/EC Int. J. Food. Microbiol., 92, str. 217-225
• [7] McLEAN R. A., SULZBACHER W.L., 1958: Microbacterium thermosphactum, spec nov; a no heat resistant bacterium from fresh pork sausage. J. Bacteriol., 65, str. 428-433
• [8] MOLENDA J., 2010: Mikrobiologia żywności pochodzenia zwierzęcego. UWP, Wrocław
• [9] NISSEN H., SORHEIM O., DAINTY R., 1996: Effects of vacuum, modified atmosferes and storage temperature on die microbial flora of packaged beef. Food Microbiol., 13, str. 183-191
• [10] NOWAK A., RYGAŁA A., 2008: Influence of packaging method on bacterial flora of meat products. Proceeding of the International Symposium BIOTECHNOLOGY. USAMV Bucharest, Romania, str. 283-288.
• [11] PIKUL J., 2001: Rola modyfikowanej oraz kontrolowanej atmosfery przechowywania schłodzonego mięsa. Chłodnictwo, tom 36, nr 8-9, str. 78
• [12] SMULDERS F.I.M., GREER G. G., 1999: Integrating microbial decontamination with organic acids in HACPP programs for muscle foods; prospects and controversies. Intl. J. Food Microbiol., 44.str.149-169.
• [13] SNEA P., JONES D., 1976: Brochothrix, a new genus tentatively placed in the family. Lactobacillaceae. Intl. J. Syst. Bacteriol., 26, str. 102-104. .
• [14] STACKEBRAND E., JONES D., 2006: The genus Brochothrix. Prokayrota, chapter 1.2.12,4, str. 477-491