Analiza preferencji konsumentów w zakresie zawartości tłuszczu w przetworach mięsnych

• Autorzy: Opat Dominika , Szymańska Iwona , Dasiewicz Krzysztof

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2024.1.3

Warianty tytułu

EN

Analysis of consumers’ preferences in terms of fat content in processed meat products

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Tłuszcz, będący jednym ze składników mięsa i przetworów mięsnych, odgrywa znaczącą rolę w kształtowaniu reologicznej charakterystyki oraz tekstury i smakowitości gotowego produktu. W branży mięsnej panuje jednak tendencja do produkcji przetworów mięsnych o niskiej lub obniżonej zawartości tłuszczu, co związane jest przede wszystkim z oczekiwaniami konsumentów. Celem przeprowadzonych badań było poznanie preferencji konsumentów w zakresie zawartości tłuszczu w przetworach mięsnych. Badania zrealizowano z wykorzystaniem narzędzi badawczych w postaci ankiety, w której udział wzięło 130 respondentów. Wyniki opracowano z uwzględnieniem zróżnicowania socjodemograficznego. Stwierdzono, że ok. 70% respondentów zwraca uwagę na zawartość tłuszczu w przetworach mięsnych. Ankietowani do pozytywnych cech obecności tłuszczu w mięsie i jego przetworach zaliczyli m.in. fakt, że składnik ten stanowi źródło energii, z kolei za wadę uznali, że podnosi poziomu cholesterolu we krwi. Większość respondentów zadeklarowała, że zdecydowałaby się na przetwory mięsne o mniejszej zawartości tłuszczu, uważając jednocześnie, że zmiana ilości tego składnika różnicuje cenę gotowego produktu.

EN

Fat, which is one of the components of meat and meat products, plays a significant role in shaping the rheological characteristics as well as the texture and palatability of the finished product. However, in the meat industry there is a tendency to produce meat products with low or reduced fat content, which is primarily related to consumer expectations. The purpose of the study was to find out consumers’ preferences regarding the fat content of meat preparations. The research was carried out using research tools in the form of a questionnaire with 130 respondents. The results were compiled taking into account sociogeographic diversity. It was found that about 70% of respondents pay attention to the fat content of meat products. Respondents counted among the positive features of the presence of fat in meat and meat products the fact that this ingredient is a source of energy, while they considered as a disadvantage that it raises blood cholesterol levels. The majority of respondents said they would opt for meat products with a lower fat content, while believing that changing the amount of this ingredient differentiates the price of the finished product.

Słowa kluczowe

PL

tłuszcz; przetwory mięsne; preferencje konsumentów

EN

fat; meat products; consumers' preference

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2024
• Tom: T. 78, nr 1
• Strony: 26--29
• Opis fizyczny: Bibliogr. 20 poz.

Twórcy

autor

Opat Dominika

• Zakład Technologii Mięsa, Katedra Technologii i Oceny Żywności, Instytut Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

• https://orcid.org/0009-0004-5660-6797

autor

Szymańska Iwona

• Zakład Technologii Mięsa, Katedra Technologii i Oceny Żywności, Instytut Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

• https://orcid.org/0000-0003-2760-9089

autor

Dasiewicz Krzysztof

• Zakład Technologii Mięsa, Katedra Technologii i Oceny Żywności, Instytut Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

• https://orcid.org/0000-0002-7437-4561

Bibliografia

• [1] Bilska A., R. Kowalski, A. Kalinowska. 2014. Zmiany lipidów w wędlinach podrobowych typu pasztetowa z dodatkiem oleju. Medycyna Weterynaryjna 70 (4), 232-236
• [2] Czarnecka-Skubina E., E. Ołubiec-Opatowska. 2018. Ostre cięcie. Przegląd Gastronomiczny, 6, 14-17
• [3] Dasiewicz K. 2013. Studia nad wykorzystaniem komputerowej analizy obrazu do szacowania jakości drobnego mięsa pozyskanego z dużych zwierząt rzeźnych. Wydawnictwo SGGW, Warszawa
• [4] Dasiewicz K., M. Chmiel. 2016. Charakterystyka tłuszczów zwierzęcych i aspekty zdrowotne związane z ich użyciem. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 26/48, 1, 100-104
• [5] Internet 1: https://food-forum.pl/artykul/mieso-wieprzowe-aktualna-wartosc-odzywcza-i-waloryprozdrowotne, dostęp w dniu 05.12.2023
• [6] Jimenez-Colmenero F. 2007. Healthier lipid formulation approaches in meat–based functional foods. Technological option for replacement of meat fats by non–meat fats. Trends in Food Science & Technology, 18, 567-578
• [7] Kapusta R. 2013. Wybrane zagadnienia produkcji i przetwórstwa mięsa w Polsce w pierwszej dekadzie XXI wieku. Nauki inżynierskie i technologiczne, 67-84
• [8] Kasprzyk I., J. Markowska, E. Polak. 2016. Zamienniki tłuszczu w produktach spożywczych. Przemysł Spożywczy, 70, 1, 19-22
• [9] Knecht D., L. Jasiński. 2012. Wpływ czynników środowiskowych i żywieniowych na jakość wieprzowiny. Hodowca Trzody Chlewnej, 15, 3-4, 18-21
• [10] Kosicka-Gębska M., J. Gębski. 2015. Proces obniżania zawartości tłuszczu jako czynnik rozwoju branży mięsnej. Roczniki Naukowe Stowarzyszenia Ekonomistów Rolnictwa i Agrobiznesu, 17, 3, 192-196
• [11] Kowalski Z., A. Makara. 2012. Własności i metody otrzymywania tłuszczy spożywczych w przemyśle mięsnym. Czasopismo Techniczne. Chemia 109.1-Ch, 51-63.
• [12] Krzywdzińska-Bartkowiak M., W. Dolata, M. Piątek, K. Michalski. 2008. Wpływ wymiany tłuszczu zwierzęcego tłuszczem roślinnym i błonnikiem pokarmowym na jakość farszów i kiełbas drobno rozdrobnionych. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 4 (59), 61-67
• [13] M akała H. 2018. Modyfikacja wartości żywieniowej mięsa i przetworów mięsnych poprzez zmiany ilości i składu tłuszczów oraz ograniczanie zawartości soli. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 25, 2 (115), 9-23. DOI: 10.15193/ZNTJ/2018/115/229
• [14] Olszewski A. 2013. Technologia przetwórstwa mięsa. Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa
• [15] Piotrowska E., B. Szczepaniak, W. Dolata, B. Graczyk. 2007. Wpływ częściowej zamiany tłuszczu zwierzęcego tłuszczem roślinnym na jakość sensoryczną kiełbas drobno rozdrobnionych. Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, 45, 2, 119-131
• [16] Przysiężna E. 2011. Tłuszcze – rola i znaczenie dla zdrowia człowieka. Kosmetologia Estetyczna, 2, 2, 99-103
• [17] Sienkiewicz J. J. 2014. Tłuszcze zwierząt rzeźnych w diecie człowieka. Przemysł Spożywczy, 68, 1, 37-39
• [18] Stec M. 2004. Tłuszcze – rola i znaczenie w żywieniu człowieka. Tłuszcze. Kraków
• [19] Szponar L., H. Mojska, M. Ołtarzewski, K. Piotrowska. 2017. Tłuszcze. W: Normy żywienia dla populacji Polski (red. M. Jarosz). Wydawnictwo Instytut Żywności i Żywienia, Warszawa
• [20] Wajdzik J. 2013. Aspekty produkcji wyrobów mięsnych typu light. Gospodarka Mięsna, 65, 3, 16-21