Kształtowanie jakości i bezpieczeństwa żywności minimalnie przetworzonej

• Autorzy: Szymańska Iwona , Ścibisz Iwona

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2021.10.7

Warianty tytułu

EN

Shaping the quality and safety of minimally processed food

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Upowszechnianie wiedzy dotyczącej związku między stanem zdrowia a sposobem odżywiania spowodowało wzrost wymagań stawianych żywności przez współczesnego konsumenta. Coraz częściej szuka on produktów charakteryzujących się wysoką wartością odżywczą, a ponadto takich, które są łatwe i szybkie w przygotowaniu do spożycia. Spowodowało to rozwój technik niekonwencjonalnego utrwalania oraz sposobów pakowania, które umożliwiły producentom zwiększenie ilości oraz rodzaju oferowanego asortymentu żywności minimalnie przetworzonej. Wykorzystanie łagodnych metod utrwalania powoduje, że żywność ta ma ograniczą trwałość, co wynika nie tylko z działalności drobnoustrojów, ale również z procesów fizjologicznych i biochemicznych zachodzących w produktach. Niski stopień przetworzenia sprawia, że żywność ta wymaga chłodniczego przechowywania oraz efektywnego systemu pakowania dostosowanego do rodzaju produktu, który zapewni odpowiednio długi okres przydatności do spożycia.

EN

The dissemination of knowledge about the relationship between the health condition and the diet has resulted in an increase the demands placed on food by the modern consumer, who is increasingly looking for products with high nutritional value, as well as those that are easy and quick to prepare for consumption. This resulted in the development of unconventional preservation techniques and packaging methods, which allowed producers to increase the amount and type of minimally processed food assortment offered. The use of mild preservation methods causes that the food has a limited shelf life, which results not only from the activity of microorganisms, but also from the physiological and biochemical processes taking place in the products. Due to the low degree of processing, these foods requires refrigerated storage and an effective packaging system adapted to the type of product, which will ensure a sufficiently long shelf life.

Słowa kluczowe

PL

żywność minimalnie przetworzona; bezpieczeństwo mikrobiologiczne; przechowywanie; pakowanie; owoce; warzywa

EN

minimally processed food; microbiological safety; storage; packaging; fruit; vegetables

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2021
• Tom: T. 75, nr 10
• Strony: 52--56
• Opis fizyczny: Bibliogr. 32 poz.

Twórcy

autor

Szymańska Iwona

• Zakład Technologii Mięsa, Katedra Technologii i Oceny Żywności, Instytut Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

• https://orcid.org/0000-0002-2760-9289

autor

Ścibisz Iwona

• Zakład Technologii Owoców, Warzyw i Zbóż, Katedra Technologii i Oceny Żywności, Instytut Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

• https://orcid.org/0000-0003-1291-8962

Bibliografia

• [1] Baran J., F. Bińkowski. 2014. „Znaczenie opakowań aktywnych i inteligentnych w zapewnieniu bezpieczeństwa żywności”. Logistyka 6 : 13113-13118.
• [2] Czapski J. 2007. „Trendy w technologii aktywnych opakowań żywności ze szczególnym uwzględnieniem produktów owocowo-warzywnych”. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 10 : 36-38.
• [3] Czapski J., E. Radziejewska. 2001. „Metody przedłużania trwałości warzyw i owoców mało przetworzonych”. Przemysł Spożywczy 51 (1) : 16-19.
• [4] Czarniecka-Skubina E., A. Głuchowski. 2017. „Systemy technologiczne produkcji potraw stosowane w żywieniu zbiorowym”. Kwartalnik Naukowy Uczelni Vistula 2 (55) : 221-236.
• [5] Daczkowska-Kozon E.G., A. Dłubała. 2015. „Żywność minimalnie przetworzona o przedłużonej trwałości. Zagrożenia mikrobiologiczne”. Przemysł Spożywczy 69 (2) : 43-45. DOI:10.15199/65.2015.2.8.
• [6] De Corato U. 2020. „Improving the shelf-life and quality of fresh and minimally-processed fruits and vegetables for a modern food industry: A comprehensive critical review from the traditional technologies into the most promising advancements.” Critical Reviews in Food Science and Nutrition 60 (6) : 940-975. DOI 10.1080/10408398.2018.1553025.
• [7] Gniewosz M., A. Synowiec, M. Dyrda. 2009. „Zastosowania opakowań jadalnych o aktywności przeciwdrobnoustrojowej w utrwalaniu żywności”. Biotechnologia 4 (87) : 40-53.
• [8] Grabek-Lejko D., M. Kluz. 2017. „Bakterie fermentacji mlekowej i ich metabolity – możliwość zastosowania w biokonserwacji ryb i owoców morza”. Nauka Przyroda Technologie 11 (2) : 207-221. DOI: 10.17306/J.NPT.00194.
• [9] Grzegorzewska M. 2015. „Przechowywanie warzyw”. Hasło Ogrodnicze 7 : 15-18.
• [10] Grzegorzewska M., E. Badełek, A. Sikorska-Zimny, A. Wrzodak, K. Fabiszewski, A. Ciecierska. 2018. „Wpływ 1-metylocyklopropenu (1-mcp) na jakość i trwałość marchwi krojonej podczas krótkotrwałego przechowywania”. Zeszyty Naukowe Instytutu Ogrodnictwa 26 : 5-15.
• [11] Kowalska H. 2006. „Żywność minimalnie przetworzona – owoce i warzywa”. Przemysł Spożywczy 60 (6) : 24-27.
• [12] Kozłowicz K., M. Sułkowska, F. Kluza. 2011. „Powłoki jadalne i ich wpływ na jakość i trwałość owoców i warzyw”. Acta Scientiarum Polonorum Technica Agraria 10 (3-4) : 35-45.
• [13] Kukułowicz A. 2011. „Wpływ technologii utrwalania na jakość mikrobiologiczną śledzi”. Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni 68 : 42-46.
• [14] Lentas K., D. Witrowa-Rajchert. 2008. „Wpływ wstępnego nasycania jonami wapnia na wybrane właściwości suszu jabłkowego”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 5 (60) : 178-188.
• [15] Malinowska-Pańczyk E., I. Kołodziejska. 2010. „Możliwości zastosowania wysokiego ciśnienia w przemyśle owocowo-warzywnym”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2 (17) : 5-15. DOI:10.15199/64.2015.4.2.
• [16] Nabrdalik M., P. Świsłowski. 2017. „Ocena mikrobiologiczna niepasteryzowanych sokow owocowych i warzywnych”. Proceedings of ECOpole 11 (2) : 541-551. DOI:10.2429/PROC.2017.11(2)062.
• [17] Nowicka P., A. Wojdyło, J. Oszmiański. 2014. „Zagrożenia powstające w żywności minimalnie przetworzonej i skuteczne metody ich eliminacji”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2 (93) : 5-18. DOI:10.15193/zntj/2014/93/005-018.
• [18] Orkusz A. 2015. „Czynniki kształtujące jakość mięsa drobiu grzebiącego. Praca przeglądowa”. Nauki Inżynierskie i Technologie 1 (16) : 47-60. DOI:10.15611/NIT.2015.1.05.
• [19] Pietrzyk S. 2008. „Żywność minimalnie przetworzona”. Laboratorium 11 : 18-23.
• [20] Popowicz R., T. Lesiów. 2014. „Innowacyjne opakowania aktywne w przemyśle żywnościowym”. Nauki Inżynierskie i Technologie 2 (13) : 34-48. DOI:10.15611/NIT.2014.2.04.
• [21] Przerwa M. 2015. „Innowacyjne metody przechowywania warzyw”. Centrum Doradztwa Rolniczego w Brwinowie, Radom, 10-21.
• [22] Pycia K., G. Jaworska. 2016. „Fortyfikacja żywności w niezbędne składniki odżywcze”. Laboratorium - Przegląd Ogolnopolski 11/12 : 43-47.
• [23] Radziejewska-Kubzdela E., R. Biegańska-Marecik. 2009. „Pakowanie mało przetworzonych owoców i warzyw w atmosferze modyfikowanej.” Przemysł Spożywczy 6 : 30-33.
• [24] Ragaert P., J. Jacxsens, I. Vandekinderen, L. Baert, F. Devlieghere. 2010. „Microbiological and safety aspects of fresh-cut fruits and vegetables”. W Advances in fresh-cut fruits and vegetables processing, 53-86. Boca Raton, FL : CRC Press. DOI:10.1201/b10263-4.
• [25] Rozporządzenie Komisji (WE) nr 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych (Dz.U. L 338).
• [26] Sakowska A., M. Konarska, D. Guzek, D. Głabska, A. Wierzbicka. 2014. „Charakterystyka wybranych systemów pakowania mięsa w odniesieniu do preferencji konsumentów i aspektów ekonomicznych”. Zeszyty Naukowe SGGW w Warszawie. Problemy Rolnictwa Światowego 14 (29) : 203-213.
• [27] Świderski S., A. Sadowska. 2011. „Pakowanie mięsa w warunkach zmodyfikowanej atmosfery i próżni”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 1 : 98-102.
• [28] Tomaszewska M. 2016. „System cook-chill”. W Technologia gastronomiczna. Warszawa: Wydawnictwo SGGW.
• [29] Tomaszewska M., W. Grzesińska, B. Bilska, J. Trafiałek. 2014. „Charakterystyka bakteriocyn jako naturalnych konserwantów żywności”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 1 : 84-89.
• [30] Witrowa-Rajchert D. 2011. „Technologie minimalnie przetworzonych owoców i warzyw”. Ekspertyza. Agroinżynieria Gospodarce, Warszawa.
• [31] Wrzodak A., J. Szwejda-Grzybowska, K.P. Rutkowski. 2018. „Wpływ kwasów organicznych jako czynnika antyoksydacyjnego na jakość krótkotrwale przechowywanej świeżo krojonej sałaty kruchej (Lactuca sativa L. var. capitata).” Zeszyty Naukowe Instytutu Ogrodnictwa 26 : 107-118.
• [32] Zimoch A., A. Jarmoluk 2012. „Aspekty stosowania substancji bioaktywnych jako składników jadalnych powłok ochronnych mięsa i kiełbas”. Zarządzanie i Finanse 10 (3) : 251-258.