Analiza preferencji konsumentów kawy odnośnie stopnia jej prażenia

• Autorzy: Gątarska Anna , Klepacka Joanna Maria

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2023.6.5

Warianty tytułu

EN

Analysis of coffee consumers’ preferences regarding the degree of its roasting

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Preferencje konsumenckie to jeden z głównych, a czasami jedyny czynnik podejmowania decyzji przy wyborze produktów spożywczych. Celem pracy było określenie preferencji konsumenckich studentów odnośnie spożycia kawy o różnym stopniu prażenia. Praca jest kontynuacją badań dotyczących określenia wpływu parametrów palenia kawy na cechy sensoryczne jej naparów. Wyniki badań wskazują, że zarówno kawa mielona, jak i rozpuszczalna ma swoich zwolennikow wśród studentów, a przygotowują ją zazwyczaj poprzez zalanie gorącą wodą. Większość respondentów deklaruje preferowanie naparów kawowych (szczególnie z dodatkiem mleka i/lub cukru) z surowca średnio prażonego, co niewątpliwie wpływa na odczuwane cechy organoleptyczne. Określona w pracy niska pożądalność naparów sporządzonych z nasion kawy jasno palonej wynika prawdopodobnie z dość mocno wyczuwalnych w niej nut kwaśnych, które zanikają w miarę zintensyfikowania parametrów prażenia.

EN

Consumer preferences are one of the main, and sometimes the only, decision-making factor when choosing food products . The aim of the study was to determine consumer preferences among students regarding the consumption of coffee with different degrees of roasting. This paper is a continuation of our team’s research on determining the effect of coffee roasting on the sensory characteristics of its infusions. The research results indicate that both ground and instant coffee have their supporters among students, and they usually prepare it by pouring hot water over it. Most of the respondents declare a preference for coffee infusions made of medium roasted raw material, especially with the addition of milk and/or sugar, which undoubtedly affects the perceived organoleptic characteristics. The low desirability of infusions made of lightly roasted coffee seeds, as defined in this study, is probably due to the rather strongly perceptible sour notes, which disappear as the roasting parameters intensify.

Słowa kluczowe

PL

kawa; prażenie; preferencje konsumenckie; cechy organoleptyczne

EN

coffee; roasting; consumer preferences; organoleptic features

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2023
• Tom: T. 77, nr 6
• Strony: 25--30
• Opis fizyczny: BIbliogr. 15 poz.

Twórcy

autor

Gątarska Anna

• Katedra Towaroznawstwa i Badań Żywności, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Klepacka Joanna Maria

• Katedra Towaroznawstwa i Badań Żywności, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

• https://orcid.org/0000-0001-5871-635X

Bibliografia

• [1] Anastacio L.M., M.C.S. da Silva, D.G. Debona, T.G. Reis Veloso, T.L. Entringer, W.B. Bullergahn, J.M. Rodrigues da Luz, A.P. Moreli, M.C. Megumi, L.L. Pereira. 2023. „Relationship between physical changes in the coffee bean due to roasting profiles and the sensory attributes of the coffee beverage”. European Food Research and Technology 249 : 327-339. DOI: 10.1007/s00217-022-04118-4.
• [2] Bresani A.P.P., S.J. Martinez, N.N. Batista, J.B.P. Simao, R.F. Schwana. 2021. „Into the minds of coffee consumers: perception, preference, and impact of information in the sensory analysis of specialty coffee”. Food Science and Technology (Campinas) 41 (suppl 2) : 667-675. DOI: 10.1590/fst.30720.
• [3] Carcea M., I. Danesi, L. De Gara, G. Diretto, Ch. Fanali, A. Raffo, F. Sinesio, S.D. Posta, S. Frusciante, E. Moneta, V. Narducci, M. Peparaio, E.S. Civitelli, V. Turfany, 2023. „Chemical composition and sensory profile of the Italian espresso coffee powder and beverage under different roasting conditions”. Europen Food Research and Technology, 249 : 1287-1301. DOI: 10.1007/s00217-023-04213-0.
• [4] Cotter A.R., M.E. Batali, W.D. Ristenpart, J-X. Guinard. 2021. „Consumer preferences for black coffee are spreadover a wide range of brew strengths and extraction yields”. Journal of Food Science 86 (1) : 194-205. DOI: 10.1111/1750-3841.15561.
• [5] Dmowski P., K. Polewko. 2017. „Wpływ metody uprawy kawy na jakość sensoryczną naparow”. Problemy Higieny i Epidemiologii 98 (4) : 415-419.
• [6] Dzung N.H., L. Dzuan, H.D. Tu. 2005. „The role of sensory evaluation in food quality control, food research and development: a case of coffee study”. Academia 3 : 20-26.
• [7] Giacalone D., T. Kreuzfeldt Degn, N. Yang, C. Liu, I. Fisk, M. Munchow. 2018. „Common roasting defects in coffee: Aroma composition, sensory characterization, and aconsumer perception”. Food Quality and Preference 3 : 1-34. DOI: 10.1016/j.foodqual.2018.03.009.
• [8] Klepacka J.M., A. Gątarska. 2023. „Wpływ sposobu prażenia kawy na jej cechy sensoryczne”. Przemysł Spożywczy 77 (4) : 26-29. DOI: 10.15199/65.2023.4.4.
• [9] Mahmud M.M.C., R.A. Shellie, R. Keast. 2020. „Unravelling the relationship betweenaroma compounds and consumer acceptance: Coffee as an example”. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 19 (3) : 2380-2420. DOI: 10.1111/1541-4337.12595.
• [10] McCain-Keefer H.R., S. Meals, M.A. Drake. 2020. „The sensory properties and consumer acceptance of cold brew coffee”. Journal of Sensory Studies 35 (6) : e12604. DOI: 10.1111/joss.12604.
• [11] Przybysz M.A., G. Widła, E. Dłużewska. 2013. „Preferencje konsumenckie picia kawy. Wpływ temperatury i czasu prażenia ziarna kawy na ocenę smaku i zapachu espresso”. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 572 : 65-79.
• [12] Samoggia A., B. Riedel. 2019. „Consumers’ Perceptions of Coffee Health Benefits and Motives for Coffee Consumption and Purchasing”. Nutrients 653 : 1-21. DOI: 10.3390/nu11030653.
• [13] Seninde D.R., E. Chambers. 2020. „Coffee flavor: a review”. Beverages 6 (3) : 44. DOI: 10.3390/beverages6030044.
• [14] Sikora T., M. Giemza. 2003. Elementy towaroznawstwa: Obsługa klienta. Warszawa : Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne Spółka Akcyjna.
• [15] Szwedziak K., E. Polańczyk, M. Kużel. 2018. „Wpływ technologii produkcji kawy typu arabica i robusta na ich jakość sensoryczną”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 1 : 30-34.

Uwagi

Opracowanie rekordu ze środków MNiSW, umowa nr SONP/SP/546092/2022 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2024).