Ocena właściwości fizykochemicznych sosów serowych otrzymanych na bazie kazeiny kwasowej i oleju rzepakowego z dodatkiem koncentratu białek serwatkowych

• Autorzy: Szafrańska Jagoda O. , Sołowiej Bartosz G. , Muszyński Siemowit

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2019.6.6

Warianty tytułu

EN

Evaluation of physicochemical properties of cheese sauces obtained on the basis of acid casein and rapeseed oil with whey protein concentrate addition

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była ocena właściwości fizykochemicznych sosów serowych otrzymanych na bazie kazeiny kwasowej i rafinowanego oleju rzepakowego z dodatkiem koncentratu białek serwatkowych (WPC80) w ilości 2-8%. Zastosowanie różnej ilości dodatku koncentratu białek serwatkowych (WPC80) miało wpływ na właściwości fizykochemiczne otrzymanych sosów serowych. Wraz ze zwiększaniem zawartości białka serwatkowego WPC80 obserwowano wzrost twardości i przylegalności badanych sosów. Najwyższą spójność zauważono w sosie z dodatkiem 6% WPC80, sprężystości zaś w sosie z dodatkiem 4% WPC80. Wraz ze wzrostem ilości dodatku białka serwatkowego do produktu zwiększeniu ulegała lepkość sosów serowych. Ponadto wszystkie sosy charakteryzowały się wysoką sprężystością. Intensywność kolorów ocenianych produktów była istotnie różna (p<0,05), natomiast barwę określono jako kremową. Gęstość otrzymanych sosów nie charakteryzowała się równomiernym wzrostem względem ilości dodawanego białka serwatkowego. Aktywność wody utrzymywała się na podobnym poziomie.

EN

The purpose of this study was to evaluate the physico-chemical properties cheese sauces obtained on basis of acid casein and rapeseed oil with addition of whey protein concentrate (WPC80) in an amount between 2-8%. The use of various concentrations of whey protein concentrate (WPC80) had an impact on the physicochemical properties of obtained cheese sauces. As the WPC80 whey protein content was increased, there was also observed an increase in hardness and adhesiveness of tested sauces. The highest increase in cohesiveness was noticed in the sauce with the addition of 6% WPC80, and the springiness in sauce with the addition of 4% WPC80. With the increasing amount of whey protein added to the product, apparent viscosity of cheese sauces increased. In addition, all cheese sauces were characterized by high springiness. The color intensity of the evaluated sauces was significantly different (p<0.05) and it could be described as creamy. The density of the tested product was not characterized by even increase in the amount of added whey protein, while the water activity remained at a similar level.

Słowa kluczowe

PL

sos serowy; koncentraty białek serwatkowych; WPC80; olej rzepakowy; tekstura; lepkość

EN

cheese sauce; whey protein concentrates; WPC80; rapeseed oil; texture; viscosity

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2019
• Tom: T. 73, nr 6
• Strony: 36--42
• Opis fizyczny: Bibliogr. 21 poz.

Twórcy

autor

Szafrańska Jagoda O.

• Zakład Technologii Mleka i Hydrokoloidów Katedry Technologii Surowców Pochodzenia Zwierzęcego, Wydział Nauk o Żywności i Biotechnologii

autor

Sołowiej Bartosz G.

• Zakład Technologii Mleka i Hydrokoloidów Katedry Technologii Surowców Pochodzenia Zwierzęcego, Wydział Nauk o Żywności i Biotechnologii

autor

Muszyński Siemowit

• Katedra Biofizyki, Wydział Inżynierii Produkcji, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

Bibliografia

• [1] Banes J., T. Helm, D. Taylor. 2014. „Modified whey proteins as texturizers in reduced and low-fat foods”. W Food Texture Design and Optimization, 108-127. Oxford: John Wiley&Sons, Inc.
• [2] Brandt L. 2001. „Successful signature sauces”. Prepared Foods 10 : 33-8.
• [3] Burrington K. 2003. „Formulating Cheese Sauces”. [Dokument internetowy URL https://www.naturalproductsinsider. com/archive/formulating-cheese-sauces. Dostęp 10/02/2018].
• [4] Silva D. F., L. Ahrné, F.H. Larsen, A.B. Hougaard, R. Ipsen. 2018. „Physical and functional properties of cheese powders affected by sweet whey powder addition before or after spray drying”. Powder Technology 323 : 139-148.
• [5] Early R. 2008. „Raw material selection: dairy ingredients”. W Chilled Foods: A Comprehensive Guide, 42-59. Cambridge: Woodhead Publishing Limited.
• [6] Gamay A.Y., N.R. Schumacher. 1999. „Low-water activity cheese and method of preparation”. Patent., US 5,935,634.
• [7] González-Tello P., F. Camacho, E.M. Guadix, G. Luzóno, P.A. González. 2009. „Density, viscosity and surface tension of whey protein concentrate solutions”. Journal of Food Process Engineering 32 (2) : 145-317.
• [8] Gugała M., K. Zarzecka, A. Sikorska. 2014. „Prozdrowotne właściwości oleju rzepakowego”. Postępy Fitoterapii 2 : 100-103.
• [9] Guinee T.P. 2016. „Protein in cheese and cheese product: structure-function and relationships”. W Advanced Dairy Chemistry, 347-415. New York : Springer.
• [10] Grabiński K., M. Przedpełski. 2004. „Białka serwatkowe – zdrowie i funkcjonalność”. Przemysł Spożywczy 58 (5) : 32-32.
• [11] Jeewanthi R.K.C., N.K. Lee, H.-D. Paik. 2015. „Improved functional characteristics of whey protein hydrolysates in food industry”. Korean Journal for Food Science of Animal Resources 35 (3) : 350-359.
• [12] Królczyk J.B., T. Dawidziuk, E. Janiszewska-Turak, B. Sołowiej. 2016. „Use of whey and whey preparations in the food industry – a review”. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences 66 (3) : 157-165.
• [13] Kycia K., E. Michalak, M. Ziarno. 2016. „Wpływ dodatku wybranych koncentratów białek serwatkowych na właściwości serów topionych blokowych i do smarowania”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 1 : 53-53.
• [14] Krygier K. 2009. „Olej rzepakowy – jego wartość żywieniowa i użytkowa”. Przemysł Spożywczy 63 (7) : 16-20.
• [15] Muszyński S., A. Kwaśniewska, B. Sołowiej, A. Tomczyk, A. Leus, M. Szymanek, K. Siedliska, B. Gładyszewska. 2017. „Właściwości fizyczne żeli pektynowych zawierających glinkę kaolinową”. Przemysł Chemiczny 96 (2) : 422-426.
• [16] Saad S.A., L.D. El-Mahdi, R.A. Awad, Z.M.R. Hassan. 2016. „Impact of different food protein sources in processed cheese sauces manufacture”. International Journal of Dairy Science 11 (2) : 52-60.
• [17] Shalaby S.M., A.G. Mohamed, H.M. Bayoumi. 2017. „Preparation of a novel processed cheese sauce flavored with essential oils”. International Journal of Dairy Science 12 (3) : 161-169.
• [18] Sheldrake P. 2003. „Controlling textures in soups, sauces and dressings”. W Texture in food, Vol. 1: Semi-solid foods, 389-420. Boca Raton: CRS Press & Cambridge: Woodhead Publishing Limited.
• [19] Sołowiej B., P. Glibowski, S. Muszyński, J. Wydrych, A. Gawron, T. Jeliński. 2015. „The effect of fat replacement by inulin on the physicochemical properties and microstructure of acid casein processed cheese analogues with added whey protein polymers”. Food Hydrocolloids 44 : 1-11.
• [20] Sołowiej B., W. Gustaw, M. Nastaj. 2008. „Wpływ dodatku koncentratów białek serwatkowych na właściwości reologiczne analogów serów topionych”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 5 (60) : 226-234.
• [21] Sujak A., S. Muszyński, M. Kachel-Jakubowska. 2014. „Quality of rapeseed bio-fuel waste: optical properties”. International Agrophysics 28 (2) : 213-218.

Uwagi

Opracowanie rekordu w ramach umowy 509/P-DUN/2018 ze środków MNiSW przeznaczonych na działalność upowszechniającą naukę (2019).