Ocena zmian jakości wybranych warzyw korzeniowych pod wpływem różnych metod obróbki kulinarnej

• Autorzy: Platta A. , Pyryt B. , Kolenda H.

Warianty tytułu

EN

Estimate of change of quality of chosen root crops influenced by yarious methods of culinary processing

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy określono wpływ różnych metod obróbki termicznej na jakość warzyw korzeniowych. Uzyskane wyniki badań posłużyły do oceny zmian cech sensorycznych i składu chemicznego ugotowanych warzyw korzeniowych. Doświadczenie przeprowadzono w dwóch etapach. W pierwszym etapie materiałem badawczym była marchew odmiany Nantejska (odmiana średnio-późna) i marchew odmiany Perfekcja (odmiana późna), które poddano obróbce termicznej metodą tradycyjną, w szybkowarze, w kuchni mikrofalowej, w garnkach ze stali stopowej. Materiałem badawczym w drugim etapie były: marchew średniopóźna odmiany Nantejska i pietruszka średnio późna odmiany Berlińska, które poddano obróbce termicznej następującymi metodami: w kuchni mikrofalowej w rękawie foliowym, w szybkowarze na parze, w garnkach ze stali stopowej z dnem akutermicznym, na parze w garnkach ze stali stopowej z dnem akutermicznym, w kombiwarze, w kombiwarze na parze. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że gotowanie warzyw korzeniowych w kombiwarze powodowało znaczne straty cennych składników odżywczych z zachowaniem korzystnych walorów sensorycznych, natomiast obróbka kulinarna warzyw w kuchni mikrofalowej w rękawie foliowym pozwoliła na zachowanie w nich ważnych składników żywieniowych, lecz pogorszyła znacznie ich jakość sensoryczną. Spośród zastosowanych metod obróbki kulinarnej najkorzystniejsze okazało się gotowanie metodą tradycyjną i w szybkowarze na parze.

EN

Purpose of work was was determination of influence of various methods of thermal processing on ąuality and nutritious value of root crops. Gotten results of research have been used for estimate of changes of features sensory and physico-chemical cooked root crops.

• Wydawca: Wydawnictwo Uniwersytetu Morskiego w Gdyni
• Czasopismo: Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni
• Rocznik: 2002
• Tom: nr 45
• Strony: 52--61
• Opis fizyczny: Bibliogr. 19 poz., tab.

Twórcy

autor

Platta A.

• Akademia Morska w Gdyni Wydział Administracyjny Katedra Technologii i Organizacji Żywienia

autor

Pyryt B.

• Akademia Morska w Gdyni Wydział Administracyjny Katedra Technologii i Organizacji Żywienia

autor

Kolenda H.

• Akademia Morska w Gdyni Wydział Administracyjny Katedra Technologii i Organizacji Żywienia

Bibliografia

• 1. BARYŁKO-PIKIELNA N.: Konsument a jakość żywności. „Żywność. Technologia. Żywienie", 1995, 4(5), 3-10.
• 2. CZARNECKA-SKUBINA E., DUDZIŃSKA B., ZALEWSKI S.: Wpływ stopnia przetworzenia na jakość i poziom skażeń marchwi. „Przemysł Spożywczy", 1997, 8, 42-43.
• 3. DRZAZGA B.: Analiza techniczna w przetwórstwie owoców i warzyw. WSiP, Warszawa 1980.
• 4. GOŁASZEWSKA B., CZARNECKA-SKUBINA E.: Wpływ procesów technologicznych na jakość wybranych warzyw. V Konferencja Naukowo-Techniczna, „Żywienie Człowieka", Bydgoszcz 2000, 97-10.
• 5. GOŁASZEWSKI K., STEGMAN I., ZALEWSKI S.: Wpływ cyklu przechowalniczego i procesu technologicznego na wartość odżywczą i jakość ziemniaków gotowanych z wody. „Przemysł Spożywczy", 1988, 6.
• 6. GRZESIŃSKA W.: Gotowanie na parze. „Przegląd Gastronomiczny", 1997, 11.
• 7. GRZESIŃSKA W., ZAWADZKA-DĘBSKA B.: Technika ogrzewania mikrofalowego. „Przegląd Gastronomiczny", 1996, 8, 4-6.
• 8. KACZKOWSKI J.: Materiały do ćwiczeń z biochemii. SGGW AR, Warszawa 1975.
• 9. KIEREBIŃSKI CZ., GODLEWSKA Z.: Warzywa i owoce w racjonalnym żywieniu. „Przegląd Gastronomiczny", 1987, 4, 13-15.
• 10. KOJ F.: Podstawy technologii potraw. WNT, Warszawa 1980.
• 11. NAROJEK L.: Bukiet jarzyn na zdrowie. „Przegląd Gastronomiczny", 1997, 9, 12.
• 12. PIJANOWSKI E., MROŻEWSKI S., HORUBAŁA A.: Technologia produktów owocowych i warzywnych. PWRiL, Warszawa 1973.
• 13. PYRYT B., PLATTA A., KOLENDA H.: Wpływ procesów kulinarnych na jakość i wartość •odżywczą wybranych warzyw korzeniowych. Zeszyty Naukowe WSM Gdynia, 1999, 36, 37-52.
• 14a. PN-90/A-75101/03. Oznaczanie zawartości suchej masy.
• 14b. PN-90/A-75101/08. Oznaczanie zawartości popiołu ogólnego.
• 14c. PN-90/A-75101/11. Oznaczenie zawartości witaminy C.
• 14d. PN-90/A-75101/12. Oznaczanie zawartości sumy karotenoidów i β-karotenu.
• 15. RUMM-KREUTER D., DEMEL I.: Comparision of Witamin C losses in Vegetables Due to Yarious Cooking Methods. I. Nutr. Sci. Vitaminol., 36, 1990, S7.
• 16. SIKORSKI J.: Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników żywności. WNT, Warszawa 1997.
• 17. SOMOGYI I. C.: Influence of Food Nutritional Quality. I. Nutr. Sci. Vitaminol., 37, 1990, S1.
• 18. WIECZOREK C., MOTYKA M., PECHA W., ZALEWSKI S.: Effect of culinary process on Miirate, nitrire and carotenoids conntent in carrot. Pol. I. Food Nutr. Sci., 3/44, 3, 1994, 127.
• 19. ZALEWSKI S.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1996.