Wpływ stosowanych dodatków oraz sposobów przechowywania na jakość kapusty kiszonej

• Autorzy: Wojdyła T. , Wichrowska D.

Warianty tytułu

EN

Influence of applied additives and storage method on sauerkraut quality

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy wykazano wpływ stosowanych dodatków do kapusty: buraka ćwikłowego, jabłka, marchwi na zwiększenie zawartość witaminy C i kwasu mlekowego, a dodatek nasion kminku, powodował wzrost zawartości witaminy C. Proces pasteryzacji kwaszonej kapusty przechowywanej w pomieszczeniu (z temperaturą 15°C), w porównaniu z próbami przetrzymywanymi w piwnicy (10°C) i w lodówce (5°C), spowodował większe straty zawartość witaminy C i kwasu mlekowego. Najniższe straty witaminy C odnotowano w próbach przechowywanych w piwnicy.

EN

It was proved that the additives of horseradish, apple and carrot to cold beetroot sauerkraut caused the increase of vitamin C and lactic acid content, also the addition of caraway seeds caused the rise of vitamin C content. The pasteurization of pickled cabbage stored in a room (at temperature 15°C), compared with those stored in a basement (10°C) and in a refrigerator (5°C) caused greater losses of vitamin C and lactic acid. The lowest losses of vitamin C were noticed in samples stored in the basement.

Słowa kluczowe

PL

kwas mlekowy; witamina C; czas przechowywania; sposób przechowywania

EN

lactic acid; vitamin C; time of storage; method of storage

• Wydawca: Stowarzyszenie Inżynierów i Techników Mechaników Polskich
• Czasopismo: Inżynieria i Aparatura Chemiczna
• Rocznik: 2014
• Tom: Nr 6
• Strony: 424--426
• Opis fizyczny: Bibliogr. 14 poz., tab.

Twórcy

autor

Wojdyła T.

• Zakład Technologii Żywności, Katedra Mikrobiologii i Technologii Żywności, Wydział Rolnictwa i Biotechnologii, Uniwersytet Technologiczno-Przyrodniczy, Bydgoszcz

autor

Wichrowska D.

• Zakład Technologii Żywności, Katedra Mikrobiologii i Technologii Żywności, Wydział Rolnictwa i Biotechnologii, Uniwersytet Technologiczno-Przyrodniczy, Bydgoszcz

Bibliografia

• 1. Czapski J., 2007. Wpływ procesów przetwórczych na właściwości antyoksydacyjne owoców i warzyw. Przem. Ferm. Owoc.-Warz., nr 11, 8-9
• 2. Duda-Chodak A., 2009. Ćw. 7. Kolorymetryczne oznaczenie zawartości kwasu mlekowego w kiszonkach. Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy, Kraków (10.2014) http://matrix.ur.krakow.pl/~aduda-chodak/dydaktyka/materialy/Mikro_techn/MT cw 7 fermentacja mlekowa.pdf
• 3. Elkner K., 2008. O jakości kapusty białej do kwaszenia. Cz. I. Hasło Ogrod., nr 7, 16-17
• 4. Gajewski M., Radzanowska J., 2004. Skład chemiczny i jakość sensoryczna kapusty głowiastej w zależności od jej odmiany i dawki azotu stosowanej w nawożeniu mineralnym. ŻYWNOŚĆ Nauka Technologia Jakość, 2(39), 108-120
• 5. Jarczyk A., Berdowski J.B., 1997. Przetwórstwo owoców i warzyw. Cz. 1. WSiP, Warszawa
• 6. Kuchanowicz H., Nadolna I., Iwanow K., Przygoda B., 2009. Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i typowych potraw. PZWL, Warszawa
• 7. Kuensch U., Schaerer H., Temperli A. 1992: Die Bedeutung von Vitamin C für die Sauerkraut-Technologie. Mitt. Gebiete Lebensmitt. Hyg., 83, 20-29
• 8. PN-A-04019:1998. Produkty spożywcze. Oznaczanie zawartości witaminy C
• 9. PN-A-77700:2006. Przetwory warzywne. Kapusta kwaszona
• 10. PN-ISO 6658:1998. Analiza sensoryczna – Metodologia – Wytyczne ogólne
• 11. Pyszkowska K., 1984. Przetwory w gospodarstwie domowym. PWRiL, Warszawa, 129-135
• 12. Szwejda-Grzybowska J., 2010. Właściwości prozdrowotne kiszonej kapusty. Przem. Ferm. Owoc.-Warz., nr 5, 22-23
• 13. Ziarno M., 2007. Charakterystyka komercyjnych kultur starterowych stosowanych w przemyśle mleczarskim. Medycyna Wet., 63, nr 8, 909-913
• 14. Zaręba D., Ziarno M., 2011. Alternatywne probiotyczne napoje warzywne i owocowe. Bromat. Chem. Toksykol. 44, nr 2, 160-168