Niekonwencjonalne metody utrwalania produktów mięsnych oraz ich wpływ na zdrowie człowieka i środowisko

• Autorzy: Kucharyk Sylwia , Rudy Mariusz , Gil Marian , Stanisławczyk Renata , Mroczek Karolina

Identyfikatory

DOI

10.15584/pjsd.2019.23.2.6

Warianty tytułu

EN

Unconventional methods for the preservation of meat products and their impact on human health and the environment

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Utrwalanie żywności ma na celu przedłużenie trwałości i przydatności do spożycia oraz zachowanie produktu w niezmienionym stanie. Ludzie od wieków doskonalili różne techniki konserwowania, aby znaleźć idealne metody zapewniające bezpieczeństwo mikrobiologiczne żywności z jednoczesnym zachowaniem wartości odżywczej i walorów smakowych. Obecnie wśród obiecujących metod utrwalania produktów mięsnych wymienić należy, między innymi, technikę wysokich ciśnień, ultradźwięki, pulsacyjne pola elektryczne i magnetyczne, pulsacyjny strumień światła oraz plazmę niskotemperaturową. Wymienione metody nie tylko umożliwiają uzyskanie żywności o długim terminie przydatności, bezpiecznej dla zdrowia i bez konserwantów, ale także są bezpieczniejsze dla środowiska naturalnego w porównaniu z metodami tradycyjnymi.

EN

The purpose of food preservation is to prolong shelf life and shelf life and to keep the product unchanged. People have for centuries perfected various preservation techniques to find the perfect methods to ensure microbiological safety of food while maintaining nutritional value and taste values. Currently, promising methods for fixing meat products include: high pressure technology, ultrasound, pulsating electric and magnetic fields, pulsating light flux and low-temperature plasma. These methods not only make it possible to obtain food with a long shelf life, safe for health and without preservatives, but also are safer for the natural environment compared to traditional methods.

Słowa kluczowe

PL

niekonwencjonalne metody utrwalania; mięso; zdrowie; środowisko

EN

unconventional fixation methods; meat; health; environment

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Ekologicznej w Rzeszowie, Oddział Południowo-Wschodni ; Polskie Towarzystwo Gleboznawcze Oddział w Rzeszowie
• Czasopismo: Polish Journal for Sustainable Development
• Rocznik: 2019
• Tom: T. 23, cz. 2
• Strony: 53--62
• Opis fizyczny: Bibliogr. 49 poz.

Twórcy

autor

Kucharyk Sylwia

• Studenckie Koło Naukowe Oceny i Przetwórstwa Żywności „Kabanosik”

autor

Rudy Mariusz

• Zakład Przetwórstwa i Towaroznawstwa Rolniczego, Kolegium Nauk Przyrodniczych, Uniwersytet Rzeszowski

autor

Gil Marian

• Zakład Przetwórstwa i Towaroznawstwa Rolniczego, Kolegium Nauk Przyrodniczych, Uniwersytet Rzeszowski

autor

Stanisławczyk Renata

• Zakład Przetwórstwa i Towaroznawstwa Rolniczego, Kolegium Nauk Przyrodniczych, Uniwersytet Rzeszowski

autor

Mroczek Karolina

• Studenckie Koło Naukowe Oceny i Przetwórstwa Żywności „Kabanosik”

Bibliografia

• 1. Barbosa-Canovas G.V., Sepulveda D. 2004. Present status and the future of PEF technology. Novel Food Processing Technologies. 1. 1-44.
• 2. Bárdos L., Baránková H. 2010. Cold atmospheric plasma Sources, processes, and aplications. Thin Solid Films. 518. 6705-6713.
• 3. Cabedo L., Picart I., Barrot L., Teixidó I., Canelles A. 2008. Prevalence of Listeria, monocytogenes and Salmonella in ready-to-eat food in Catalonia. Spain. Journal of Food Protection. 71. 855-859.
• 4. Charles F., Vidal V., Olive F., Filgueiras H., Sallanon H. 2013. Pulsed light treatment as new method to maintain physical and nutritional quality of fresh-cut mangoes. Innovative Food Science and Emerging Technologies. 18. 190-195.
• 5. Chwastowska-Siwiecka I., Skiepko N., Kubiak M.S. 2015. Pakowanie żywności - przykładowe rozwiązania. Przemysł Spożywczy. 1. 25-29.
• 6. Czapski J. 2007. Czy nowe znaczy bezpieczne. Przemysł Spożywczy. 4. 12-15.
• 7. Czerwińska D. 2010. Nowe trendy w produkcji konserw. Gospodarka Mięsna. 8. 28-36.
• 8. Dolatowski Z.J., Stasiak D. 2002. Czystość mikrobiologiczna mięsa i szynki parzonej po obróbce ultradźwiękowej. Acta Scientarium Polonorum. Technologia Alimentarna. 1 (1). 55-65.
• 9. Dolatowski Z. J., Stadnik J., Stasiak D. 2007. Applications of ultrasound in food technology. Acta Scientarium Polonorum. Technologia Alimentarna. 6 (3). 89-99.
• 10. Duarte-Molina F., Gomez P.L., Agueda Castro M., Alzamora S.M. 2016. Storage quality of straw berry fruit treated by pulsed light: Fungal decay, water loss and mechanical properties. Innovative Food Science and Emerging. 34. 267-274.
• 11. Fernández A., Shearer N., Wilson D.R., Thompson A. 2012a. Effect of microbial loading on the efficiency of cold atmospheric gas plasma inactivation of Salmonella enterica serowar Typhimurium. International Journal of Food Microbiology. 152. 175-180.
• 12. Fernández A., Thompson A. 2012b. The inactivation of Salmonella by cold atmosperic plasma treatment. Food Research International. 45. 678-684.
• 13. Ferrini G., J. Comaposada, J. Arnau, P. Gou. 2012. Colour modification a cured meat model dried by Quick – Dry - Slice process and high presure processed as a function of NaCl, KCl, K-lactate and water contess. Innovative Food Science and Emerging Technologies. 13. 69-74.
• 14. Gomez-Lopez V.M., Ragaert P., Debevere J., Devlieghere F. 2007. Pulsed light for food decontamination: a review. Trends Food Science and Technology. 18. 464-473.
• 15. Gomez P.L., García-Loredo A., Nieto A., Salvatori D.M., Guerrero S., Alzamora S.M. 2012. Efect of pulsed light combined with an antibrowning pretreatment on quality of fresh cut apple. Innovative Food Science and Emerging Technologies. 16. 102-112.
• 16. Hać-Szymańczuk E., Mroczek J. 2006. Zastosowanie techniki wysokich ciśnień w technologii żywności, a szczególnie w przetwórstwie mięsa. Medycyna Weterynaryjna 62. 637-640.
• 17. Hać-Szymańczuk E. 2008. Sztuka pakowania. Bezpieczeństwo i Higiena Żywności. 1 (54). 14-17.
• 18. Hać-Szymańczuk E. 2012. Mikroflora próżniowo pakowanych produktów mięsnych. Gospodarka Mięsna. 5. 34-35.
• 19. Hierro E., Barroso E., De la Hoz L., Ordonez A., Manzano S., Fernandez M. 2011 Efficacy of pulsem light for shelf-life extension and inactivation of Listeria monocytogenes on read-to-eat cooked meat products. Innovative Food Science and Emerging Technologies. 12. 275-281.
• 20. Jakowski S. 2002. Analiza czynników wpływających na rozwój przemysłu opakowań w Polsce. Opakowanie. 8. 20-22.
• 21. Kapturowska A., Stolarzewicz I., Chmielewska I., Białecka-Florjańczyk E. 2011. Ultradźwięki - narzędzie do inaktywacji komórek drożdży oraz izolacji białek wewnątrzkomórkowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 77. 160-171.
• 22. Knoerzer K., Murphy A.B, Fresewinkel M., Sanguansri P., Coventry J. 2012. Evaluation of methods for determining food surface temperature in the presemce of low-pressur cool plasma. Innovative Food Science and Emerging Technologies. 15. 23-30.
• 23. Krzysztofik B., Dróżdż T., Sobol Z., Nawara P., Wrona P. 2005. Metody zabezpieczania i utrwalania surowców oraz produktów żywnościowych - studium przypadku. Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej Wydział Inżynierii Produkcji i Energetyki - Kraków. 77-88.
• 24. Krzysztofik B. 2018. Oddziaływanie wysokich ciśnień na jakość i trwałość dań gotowych i produktów mięsnych. Przemysł Spożywczy. 10. 38-42.
• 25. Kubiak M.S., Grala R., Borowy T. 2011. Maszyny do pakowania mięsa i przetworów mięsnych. Gospodarka Mięsna. 8. 60-67.
• 26. Łukasz K., Kaczmarski P., Lewicki P. 2005. Zastosowanie technik ultradźwiękowych w przetwarzaniu żywności. Przemysł Spożywczy. 9. 34-36.
• 27. Makała M. 2019. Utrwalanie mięsa i przetworów mięsnych poprzez zastosowanie technologii wysokich ciśnień - możliwości, jakość, bezpieczeństwo. Przemysł Spożywczy. 4. 46-50.
• 28. Mrozowski T. 2007. Sterylizacja. Świat Farmacji. 16. 42-45.
• 29. Niemira B.A. 2012. Cold Plasma Decontamination of Foods Annual Review of Food Science and Technology. 3. 125-142.
• 30. Niemira B.A., Boyd G., Sites J. 2014. Cold Plasma Rapid Decontamination of Food Contact Surfaces Contaminated with Salmonella Biofilms. Journal of Food Science. 79 (5). 917-922.
• 31. Nowicka P., Wojdyło A., Oszmiański J. 2014. Zagrożenia powstające w żywności minimalnie przetworzonej i skuteczne metody ich eliminacji. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 93. 5-18.
• 32. Oziembłowski M., Kopeć W. 2012. Pulsed electric Fields (PEF) as an unconventional metod of food preservation. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences. 14 (55). 31-35.
• 33. Pietrzak D., Mroczek J., Skupiński S., Hać-Szymańczuk E., Fonberg-Broczek M. 2007. Wpływ wysokiego ciśnienia hydrostatycznego, na jakość zapiekanych pasztetów z udziałem mięsa drobiowego odzyskanego mechanicznie. Medycyna Weterynaryjna. 63. 870-873.
• 34. Pysz M., Pisulewski P.M., Leszczyńska T. 2006. Wpływ oddziaływania impulsowego i ciągłego pola na wartość żywieniową i właściwości przeciwutleniające kiełkowanych nasion soi. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 46. 102-116.
• 35. Rajkovic A., Tomasevic I., Smigic N., Uyttendaele M., Radovanovic R., Devlieghere F. 2010. Pulsed UV light as an intervention strategy against Listeria monocytogenes and Escherichia coli O157:H7 on the surface of a meat slicing knife. Journal of Food Engineering. 100. 446-451.
• 36. Rastogi N.K. 2003. Application of high intensity pulses in food processing. Food Reviews International. 19. 229-251.
• 37. Rød S.K, Hansen F., Leipold F., Knøchel S. 2012. Cold atmospheric pressure plasma treatment of ready-to-eat meat: Inactivation of Listeria innocua and chan ges in product quality. Food Microbiology. 30. 233-238.
• 38. Romanek J., Opiela J. 2013. Zastosowanie wysokiego ciśnienia hydrostatycznego (HHP) w przemyśle spożywczym, farmaceutycznym oraz medycynie. Wiadomości Zootechniczne. R. LIII (4). 34-40.
• 39. Rostocki. A.J., Ptasznik. S., Makała. H., Tarakowski.R. 2018. Ocena przydatności technologii wysokociśnieniowej do konserwowania mięsa. Studium przypadku. Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno - Spożywczego. 73 (1). 5-16.
• 40. Sip A. 2010. Bakterie Listeria monocytogenes - część I. Występowanie i źródła zanieczyszczeń żywności. Przemysł Spożywczy. 64. 40-43.
• 41. Stachlewska M.A., Stankiewicz-Szymczak W., Jakubczak A., Świsłocka R., Lewandowski W. 2012. Influence of pulsem electric field on the survival of Yersinia enterocolitica in minced beef meat. Aparatura Badawcza i Dydaktyczna. 2. 13-16.
• 42. Stepaniak L. 2003. Nietermiczne techniki utrwalania żywności. Przemysł Spożywczy. 8. 102-104.
• 43. Stryczewska H.D. 2011. Zastosowanie zimnej plazmy. Wytwarzanie, modelowanie, zastosowanie. Elektryka. 1 (217). 41-61.
• 44. Szosland-Faltyn A., Krolasik J., Polak E. 2013. Ozonowanie, czy promieniowanie ultrafioletowe? Niekonwencjonalne techniki utrwalania żywności, zapewniające bezpieczeństwo mikrobiologiczne. Chłodnictwo. 48 (5). 38-42.
• 45. Tabaka K., Cierach M. 2012. Pakowanie mięsa i przetworów mięsnych. Gospodarka Mięsna. 2. 20-30.
• 46. Tanarro I., Herrero V.J., Carrasco E., Jiménez-Redondo M. 2011. Cold plasma chemistry and diagnostics. Vacuum. 85. 1120-1124.
• 47. Toepfl S., Siemer C., Saldan G., Heinz V. 2014. Overview of Pulsed Electric Fields Processing for Food. Emerging Technologies for Food Processing. 6. 93-114.
• 48. Tomczuk K., Maćkiw E., Rzewuska K. 2009. Wpływ wysokich ciśnień na przeżywalność drobnoustrojów. Żywienie Człowieka i Metabolizm. 3. 591-599.
• 49. Wiktor A., Czyżewski J., Hankus M., Wojnowski M., Witrowa-Rajchert D. 2016. Zastosowanie pulsacyjnego światła w technologii żywności: przegląd literatury. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych. 586. 79-88.

Uwagi

Opracowanie rekordu ze środków MNiSW, umowa Nr 461252 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2020).