Cohesiveness and firmness of fermented milk with an increased proportion of whey proteins

• Autorzy: Bierzuńska P. , Kaczyński Ł. K. , Cais-Sokolińska D.

Warianty tytułu

PL

Spoistość i zwięzłość mleka fermentowanego o zwiększonym udziale białek serwatkowych

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Milk fermentation process can be controlled not only by the choice of a type and dose of characteristic microflora, but also by altering the composition of the processed milk. The scope and dynamics of milk souring process affect many physical characteristics of finished products. Most frequently is refers to changes of rheological characteristics, including parameters of the texture. The material for studies was processed milk, which composition was modified by the addition of skimmed powdered milk and whey protein concentrate thus increasing the dry substance from 11 to 16, 21 and 26%. The obtained results revealed that parameters of the fermented milk’s texture can be freely modified by changing the composition of processed milk. The higher content of dry substance the greater consistency and firmness of fermented milk were obtained. Regardless of the dry substance content, the greater share of whey proteins the higher firmness of fermented milk was observed. A similar trend was noted by measuring the consistency.

PL

Proces fermentacji mleka można kontrolować nie tylko poprzez dobór rodzaju i dawki mikroflory charakterystycznej, ale także poprzez zmianę składu mleka przerobowego. Zakres i dynamika procesu ukwaszania mleka mają wpływ na wiele cech fizycznych gotowych produktów. Najczęściej dotyczy to zmian cech reologicznych, w tym i parametrów tekstury. Materiałem do badań było mleko przerobowe, którego skład modyfikowano poprzez dodatek odtłuszczonego mleka w proszku oraz koncentratu białek serwatkowych, zwiększając tym samym suchą substancję z 11 do 16, 21 i 26%. Otrzymane wyniki pozwoliły stwierdzić, że parametry tekstury mleka fermentowanego można dowolnie modyfikować poprzez zmianę składu mleka przerobowego. Konsystencja oraz zwięzłość mleka fermentowanego były tym większe, im większa była zawartość suchej substancji. Niezależnie od zawartości suchej substancji, im większy był udział białek serwatkowych, tym mleko fermentowane było bardziej zwięzłe. Podobny kierunek zauważono mierząc konsystencję.

Słowa kluczowe

EN

fermented milk; whey protein concentrates; texture

PL

mleko fermentowane; koncentraty białek serwatkowych; tekstura

• Wydawca: Centralny Ośrodek Badawczo-Rozwojowy Aparatury Badawczej i Dydaktycznej, COBRABiD sp. z.o.o
• Czasopismo: Aparatura Badawcza i Dydaktyczna
• Rocznik: 2016
• Tom: T. 21, nr 2
• Strony: 106--109
• Opis fizyczny: Bibliogr. 10 poz., tab.

Twórcy

autor

Bierzuńska P.

• Department of Dairy Technology, Faculty of Food Science and Nutrition, Poznań University of Life Sciences, Poznań, Poland

autor

Kaczyński Ł. K.

• Department of Dairy Technology, Faculty of Food Science and Nutrition, Poznań University of Life Sciences, Poznań, Poland

autor

Cais-Sokolińska D.

• Department of Dairy Technology, Faculty of Food Science and Nutrition, Poznań University of Life Sciences, Poznań, Poland

Bibliografia

• [1] Antunes A. E. C, Antunes A. J., Cardello H. M. A. B., Chemical, physical, microstructural and sensory properties of set fat-free yogurts stabilized with whey protein concentrate. Milchwissenschaft 59, 3/4, (2004), 161-165.
• [2] Modler H. W., Kalab M., Microstructure of yogurt stabilized with milk proteins. J. Dairy Sci. 66, (1983), 430-437.
• [3] FAO/WHO (2012): Codex Standard – Milk fermented, codex stan 243, (2003).
• [4] Marshall K., Therapeutic applications of whey protein. Altern. Med. Rev. 9, 2, (2004), 136-156.
• [5] Krzemiński A., Prell A. K., Busch-Stockfisch M., Weiss J., Hinrichs J., Whey protein-pectin complexes as new texturising elements in fat-reduced yoghurt systems. Int. Dairy J. 36, (2014), 118-127.
• [6] Celigueta T. I., Janhøj T.,Mikkelsen B. Ø., Ipsen R., Effect of microparticulated whey protein with varying content of denatured protein on the rheological and sensory characteristics of low-fat yoghurt. Int. Dairy. J. 21, 9, (2011), 645-655.
• [7] Salvador A., Fiszman S. M., Textural and sensory characteristic of whole and skimmed flavoured set type yoghurt during long storage. Int. Dairy J. 87, 12, (2004), 403-404.
• [8] Sandoval-Castilla O., Lobato-Calleros C., Aguiree-Mandujano E., Vernon-Carter E. J., Microtexture and texture of yoghurt as influence by fat replacers. Int. Dairy J. 14, (2004), 151-159.
• [9] Bhullar Y. S., Uddin M. A., Shah N. P., Effects of ingredients supplementation on textural characteristic and microstructure of yogurt. Milchwissenschaft 57, (2002), 328-332.
• [10] Marafon A. P., Sumi A., Granato D., Alcantara M. R., Tamme A. Y., Oliviera M. N., Effects of partially replacing skimmed milk powder with dairy ingredients on rheology, sensory profiling and microstructure of probiotic stirred-type yogurt during cold storage. J. Dairy Sci. 94, (2011), 5330-5340.

Uwagi

PL

Opracowanie ze środków MNiSW w ramach umowy 812/P-DUN/2016 na działalność upowszechniającą naukę.