Roślinne substytuty produktów mlecznych najczęściej dostępne na rynku krajowym

• Autorzy: Stobiecka Magdalena , Wajs Joanna

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2019.10.7

Warianty tytułu

EN

Plant substitutes for dairy products most commonly available on the national market

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Rynek substytutów mleka wyprodukowanych na bazie roślin w ostatnich latach bardziej się rozwija. Wynika to z potrzeby zastąpienia w diecie produktów mlecznych lub zawierających składniki mleka (z powodu nietolerancji laktozy lub alergii na białka mleka), albo też jest to świadomy wybór stylu życia. Celem pracy było omówienie roślinnych substytutów produktów mlecznych dostępnych na rynku, głównie napojów roślinnych, ale także lodów bezmlecznych. Dokonano charakterystyki wartości odżywczej wybranych napojów dostępnych na rynku, jak również ich oceny sensorycznej. Stwierdzono, że wartość odżywcza substytutów różni się, co zależy nie tylko od wartości odżywczej surowca, ale także od procesu produkcyjnego. Świadomość konsumencka w tym zakresie jest szczególnie ważna, gdy substytuty pochodzenia roślinnego są wykorzystywane do pełnego zastąpienia mleka krowiego w diecie.

EN

The market for milk substitutes based on plants has been growing in recent years. It results from the need to replace dairy products or milk components in the diet due to lactose intolerance or milk protein allergies, or it is a conscious lifestyle choice. The aim of the paper was to discuss plant substitutes of dairy products available on the market, mainly vegetable drinks, but also dairy-free ice cream. Characterization of the nutritional value of selected beverages available on the market as well as their sensory assessment was made. It was found that the nutritional value of each type of substitute depends not only on the nutritional value of the raw material but also on the production process. Consumer awareness in this area is particularly crucial when plant substitutes are used to fully replace cow milk in the diet.

Słowa kluczowe

PL

mleko; alternatywa mleka; napoje roślinne; lody bezmleczne

EN

milk; milk alternative; plant drinks; dairy-free ice cream

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2019
• Tom: T. 73, nr 10
• Strony: 46--50
• Opis fizyczny: Bibliogr. 30 poz.

Twórcy

autor

Stobiecka Magdalena

• Instytut Oceny Jakości i Przetworstwa Produktow Zwierzęcych, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

autor

Wajs Joanna

• Instytut Oceny Jakości i Przetworstwa Produktow Zwierzęcych, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

Bibliografia

• [1] Bridges M. 2018. „Moo-ove over, cow’s milk: The rise of plant-based dairy alternatives. Practical Gastroenterology”. Nutrition Issues in Gastroenterology, C. R. Parrish (Ed.), Series 171 : 20-27.
• [2] Brzoska F., B. Śliwiński, M. Pietras. 2018. „Zawartość wapnia w mleku spożywczym UHT w Polsce”. Wiadomości Zootechniczne LVI (2) : 73-78.
• [3] Das G., J.M Maria. 2017. „Nutrient profile of fermented oats”. International Journal of Food Science and Nutrition 2 (4) : 69-71.
• [4] Deswal A., N.S. Deora, H.N. Mishra. 2014. „Effect of Concentration and Temperature on the Rheological Properties of Oat Milk”. Food and Bioprocess Technology 7 : 2451-2459.
• [5] Hoffmann M., E. Kostyra. 2015. „Jakość sensoryczna i wartość odżywcza wegańskich substytutów mleka krowiego”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 1 : 52-57.
• [6] House J.D., K. Hill, J. Neufeld, A. Franczyk, M.G. Nosworthy. 2019. „Determination of the protein quality of almonds (Prunus dulcis L.) as assessed by in vitro and in vivo methodologies”. Food Science & Nutrition 7 : 2932-2938.
• [7] Hozyasz K.K., M. Słowik. 2013. „Mleka inne niż ogólnodostępne krowie – argumenty za i przeciw”. Przegląd Gastroenterologiczny 8 (2) : 98-107.
• [8] Immerstrand T. 2010. „Cholesterol-lowering properties of oats: Effects of processing and the role of oat components”. Division of Applied Nutrition and Food Chemistry 4 : 1-47.
• [9] Jaworska G., A. Olczak. 2010. „Napoje bezalkoholowe – nowe tendencje w produkcji”. Przemysł Spożywczy 7-8 (64) : 36-40.
• [10] Jeske S., E. Zannini, E.K. Arendt. 2017. „Evaluation of physicochemical and glycaemic properties of commercial plant-based milk substitutes”. Plant Foods for Human Nutrition 72 (1) : 26-33.
• [11] Jessa J., K.K. Hozyasz. 2015. „Wartość zdrowotna produktów kokosowych”. Pediatria Polska 90 (5) : 415-423.
• [12] Kuchekar D.D., S.G. Narwade, S.V. Gaikwad. 2019. „Sensory evaluation and production cost of almond milk shake”. International Journal of Current Microbiology and Applied Sciences 8 (1) : 2319-7706.
• [13] Makinen O.E., T. Uniacke-Lowe, J.M. O’Mahony, E.K. Arendt. 2015. „Physicochemical and acid gelation properties of commercial UHT-treated plant-based milk substitutes and lactose free bovine milk”. Food Chemistry 168 : 630-638.
• [14] Ochoa-Velasco C.E., M. Cruz-Gonzalez, J.A. Guerrero-Beltran. 2014. „Ultraviolet-C light inactivation of Escherichia coli and Salmonella typhimurium in coconut (Cocos nucifera L.) milk”. Innovative Food Science and Emerging Technologies 26 : 199-204.
• [15] Pal A., M. Lobo, F. Khanum. 2013. „Extraction, purification and thermodynamic characterization of almond (Amygdalus communis) s-galactosidase for the preparation of delactosed milk”. Food Technology and Biotechnology 51 (1) : 53-61.
• [16] Pałka A. 2019. „Evaluation of the quality of vegan ice cream made on the basis of vegetable drinks”. Conference materials, Poznan University of Economics and Business, 15th International Commodity Science Conference, 10th-13th June 2019, Dolsk, 21.
• [17] Polak E., J. Markowska. 2016. „Białka w lodach”. Przemysł Spożywczy 4 (70) : 16-18.
• [18] Reche M., C. Pascual, A. Fiandor, I. Polanco, M. Rivero-Urgell, R. Chifre, S. Johnston, M. Martı´n-Esteban. 2010. „The effect of a partially hydrolysed formula based on rice protein in the treatment of infants with cow’s milk protein allergy”. Pediatric Allergy and Immunology 21 : 577-585.
• [19] Rizzo, G., L. Baroni. 2018. „Soy, soy foods and their role in vegetarian diets”. Nutrients 10 (1) : 43.
• [20] Saikhwan P., S. Thongchan, N. Jumwan, P. Thungsiabyuan, J. Sakdanuphap, S. Boonsom, P. Kraitong, P. Danwanichakul. 2015. „Cleaning studies of coconut milk foulants formed during heat treatment process”. Food and Bioproducts Processing 93 : 166-175.
• [21] Scott K.J., Bishop D.R. 2007. „Nutrient content of milk and milk products: vitamins of the B complex and vitamin C in retail market milk and milk products”. International Journal of Dairy Technology 39 (1) : 32-35.
• [22] Sethi S., S.K. Tyagi, R.K. Anurag. 2016. „Plant-based milk alternatives an emerging segment of functional beverages: a review”. Journal of Food Science and Technology 53 (9) : 3408-3423.
• [23] Tan T.C., L.C. Cheng, R. Bhat, G. Rusul, A.M. Easa. 2014. „Composition, physicochemical properties and thermal inactivation kinetics of polyphenol oxidase and peroxidase from coconut (Cocos nucifera) water obtained from immature, mature and overly-mature coconut”. Food Chemistry 142 : 121-128.
• [24] Tinchan P., Y. Lorjaroenphon, K.R. Cadwallader, S. Chaiseri. 2015. „Changes in the profile of volatiles of canned coconut milk during storage”. Journal of Food Science 1 (80) : 49-54.
• [25] Trząskowska M. 2013. „Probiotyki w produktach pochodzenia roślinnego”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 4 (89) : 5-20.
• [26] Tzifi F., V. Grammentiatis, M. Papadopoulos. 2014. „Soy- and rice formula and infant to cow’s milk”. Endocrine, Metabolic & Immune Disorders – Drug Targets 14 : 38-46.
• [27] Vanga S., V. Raghavan. 2018. „How well do plan based alternatives fare nutritionally compared to cow’s milk?”. Journal of Food Science and Technology 55 (1) : 10-20.
• [28] www. portal spożywczy.pl
• [29] Zaręba D. 2010. „Stabilność aromatu fermentowanego mleka sojowego w czasie chłodniczego przechowywania”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 5 (72) : 123-135.
• [30] Ziarno M., D. Zaręba. 2016. „Alternatywa dla mleka: Napoje roślinne a mleko”. Forum Mleczarskie Biznes 1 (23).

Uwagi

Opracowanie rekordu w ramach umowy 509/P-DUN/2018 ze środków MNiSW przeznaczonych na działalność upowszechniającą naukę (2019).