Wykorzystanie potencjału odwadniania osmotycznego i prozdrowotnych właściwości owoców w kreowaniu nowych produktów spożywczych

• Autorzy: Cichowska J. , Kowalska H. , Czajkowska K. , Hankus M.

Warianty tytułu

EN

The potential of osmotic dehydration and healthy properties of fruit in the creation of new food products

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Przemysł spożywczy charakteryzuje się dużą dynamiką rozwoju. Z uwagi na zmieniające się wymagania i preferencje konsumentów istnieje potrzeba kreowania nowych produktów spożywczych, a także wprowadzania innowacji. Na rynku istnieje również zapotrzebowanie na produkty o wysokim potencjale odżywczym. Odpowiedzią mogą być owoce odwadniane osmotycznie, a następnie suszone. Produkty uboczne powstające przy przetwórstwie owoców i warzyw zawierają naturalne bioskładniki, które można ponownie wykorzystać, np. wzbogacając produkty w składniki prozdrowotne. Stanowi to wartość dodaną i stanowi atrakcyjność produktów, ponieważ ich spożycie wpływa korzystnie na zdrowie konsumentów. Cenne źródło substancji odżywczych, takich jak związki polifenolowe lub błonnik pokarmowy znajduje się w wytłokach owoców jagodowych. Również świeże owoce, nieznacznie przetworzone, mogą stanowić innowację na rynku jako produkty o wysokiej wartości odżywczej. W ostatnich latach wzrasta zainteresowanie takimi produktami zarówno wśród producentów jak i konsumentów. Wynika to z większej świadomości ludzi i poszukiwania żywności „prozdrowotnej”.

EN

The food industry is characterised by high dynamics of development. Due to the changing expectations and preferences of consumers, there is a need to create new food products, as well as innovation. On the market there is also a demand for products with high nutritional potential. The answer may be osmo-dehydrated fruit, and then dried. The by-products arising from the processing of fruit and vegetables contain natural biocompounds, which can be reused, for example to enriching products in health-promoting ingredients. This is a value-added product and is attractive to consumers because their consumption is beneficial to their health. A valuable source of nutrients such as polyphenols or dietary fiber is in the pomace berries. Fresh fruit slightly processed may be an innovation in the market by offering products with high nutritional value. In recent years among producers and consumers increasing interest of these products. This is due to greater awareness of the people and the search for food “pro-healthy”.

Słowa kluczowe

PL

odwadnianie osmotyczne; owoce; produkty uboczne; wzbogacanie

EN

osmotic dehydration; fruit; by-product; enrichment

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2016
• Tom: Nr 2
• Strony: 103--107
• Opis fizyczny: Bibliogr. 38 poz.

Twórcy

autor

Cichowska J.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, SGGW w Warszawie

autor

Kowalska H.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, SGGW w Warszawie

autor

Czajkowska K.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, SGGW w Warszawie

autor

Hankus M.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, SGGW w Warszawie

Bibliografia

• [1] AACHARY A. A., S. G. PRAPULLA. 2009. “Value addition to spent osmotic sugar solution (SOS) by enzymatic conversion to fructooligosaccharides (FOS), a low calorie prebiotic”. Innovative Food Science and Emerging Technologies 10: 284-288.
• [2] ASTYK S. 2009. “Dehydration”. In: Independence Days: A Guide to Sustainable Food Storage & Preservation (ed. S. Astyk). New Society Publishers, Canada: 177-190.
• [3] AURA A. M., U. HOLOP AINEN -MANTILA, J. SI BAKOV, T. KOSSO , M. MO KKILA, P. KAIS A. 2015. ”Bilberry and bilberry press cake as sources of dietary fibre”. Food & Nutrition Research 59: 28367.
• [4] BELLARY A. N., A.R. INDI RAMM A, M. PRAKASH, R. BASKARAN, N. K. RASTOGI. 2016. ”Anthocyanin infused watermelon rind and its stability during storage”. Innovative Food Science and Emerging Technologies 33: 554-562.
• [5] BELLARY A. N., N. K. RASTOGI. 2012. “Effect of hypotonic and hypertonic solutions on impregnation of curcuminoids in coconut slices”. Innovative Food Science and Emerging Technologies 16: 33-40.
• [6] BETORET E., N. BETORET, A. ARILLA, M. BEN - NÁR, C. BARRERA, P. CODO ÑER, P. FITO. 2012. “No invasive methodology to produce a probiotic low humid apple snack with potential effect against Helicobacter pylori”. Journal of Food Engineering 110: 289- 239.
• [7] BETORET N., L. PUEN TE, M. J. DI AZ, M. J. PAGAN, M. J. GARCIA, M. L. GRAS, J. MARTINEZ - MONZO , P. FITO. 2003. “Development of probioticenriched dried fruits by vacuum impregnation”. Journal of Food Engineering 56: 273-277.
• [8] CHWASTEK A. 2014. “Methods to increase the rate of mass transfer during osmotic dehydration of foods”. Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria 13(4): 341-350.
• [9] DALLA ROS A M., F. GIROUX. 2001. “Osmotic treatments (OT) and problems related to the solution management”. Journal of Food Engineering 49: 223- 236.
• [10] DE LGADO J. M. P. Q, M. VÁZQUEZ DA SI LVA. 2014. „Food Dehydration: Fundamentals, Modelling and Applications”. In: Transport Phenomena and Drying of Solids and Particulate Materials (eds. J. M. P. Q. Delago, A. G. Barbosa de Lima). Springer-Verlage, New York: 69-94.
• [11] DURRANI A. M., S. VERMA. 2011. “Preparation and Quality evaluation of honey Amla Murabba”. Journal of Industrial Research & Technology 1(1): 40-45.
• [12] GARCIA A. S., J. PARK, H. JEON G, Y. PARK, K. CHUNG, J. LEE . 2009. “Wine production using osmotic solution from dried mango process”. Food Engineering Progress 13: 130-137.
• [13] GUNATHILAKE K. D. P. P., H. P. VASANTHA RUPASIN GHE, N. L. PI TTS. 2013. “Formulation and characterization of a bioactive-enriched fruit beverage designed for cardio-protection”. Food Research International 52: 535-541.
• [14] HÄKKINEN S, M. HEINONEN , S. KÄREN LAMPI , H. MYKKÄNEN , J. RUUSKANEN , R. TÖRRÖNEN . 1999. ”Screening of selected flavonoids and phenolic acids in 19 berries”. Food Research International 32(5): 345-353.
• [15] HAMAN J., R. HOŁOWNI CKI, R. MI CHAŁEK, J. ŻMUDA. 2012. „Misja nauk rolniczych w rozwoju polskiego sektora rolno-spożywczego”. Inżynieria Rolnicza 4(139): 465-483.
• [16] JURKIE WICZ P., A. SZ LACHTOWICZ, N. WDO - WIAK. 2016. „Sensory analysis as a tool in the design of innovative food product of the biscuit industry”. Product & Process Management. Environmental Focus, Poznań, 11-12 May 2016.
• [17] KRIS HNAMURTHY N., Y. S. LEWIS , B. RAVIN - DRANATH. 1982. “Chemical constituents of kokum fruit rind”. Journal of Food Science and Technology 19: 97-100.
• [18] KROKID A M.K. V., OREOPO ULOU, Z. B. MAROULIS , D. MARINOS KOURIS 2001. “Effect of osmotic dehydration pretreatment on quality of French fries”. Journal of Food Engineering 49: 339-345.
• [19] KUCNE R A., A. PAPIE WSKA, R. KLEWICKI, M. SÓJKA, E. KLEWICKA. 2014. “Influence of thermal treatment on the stability of phenolic compounds and the microbiological quality of sucrose solution following osmotic dehydration of highbush blueberry frutits”. Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria 13(1): 79-88.
• [20] MARTÍN-ESP ARZA M. E., I. ES CRICHE, L. PEN AGOS , N. MARTÍNEZ -NAVARRETE. 2008. “Quality stability assessment of a strawberry-gel product during storage”. Journal of Food Engineering 34: 204–223.
• [21] MO RAGA M.J., G. MO RAGA, M. N. NAVARRETE. 2011. “Effect of the reuse of the osmotic solution on the stability of osmo-dehydrorefrigerated grapefruit”. Lebensmittel Wissenschaft und Technologie 44: 35-41.
• [22] MO RAWICKI R. O. 2012. Handbook of Sustainability for the Food Sciences (ed. R. O. Morawicki), John Wiley & Sons, USA: 3-21, 189-245, 343-360.
• [23] NAYAKA I RASTOGI. 2010. “Effect of selected additives on microencapsulation of anthocyanin by spray drying”. Drying Technology 28(12): 1396-1404.
• [24] OGONE K A., A. LEN ART, I. SJ ÖHOLM. 2005. „Wpływ wielkości truskawek na wymianę masy w czasie odwadniania osmotycznego”. Inżynieria Rolnicza, 9(69): 241-246.
• [25] PEI RO M.R., M.M. CAMACHO, M.N. NAVARRETE. 2007. “Compositional and physicochemical changes associated to successive osmodehydration 107 cycles of pineapple (Ananas comosus)”. Journal of Food Engineering 79: 842-849.
• [26] PI ASE CKA E., M. UCZCIWEK, R. KLEWICKI. 2009. „Odwadnianie osmotyczne owoców w roztworach zawierających fruktooligosacharydy”. Żywność Nauka Technologia Jakość 2(63): 138-153.
• [27] RASTOGI N. K., K. S. M. S. RAGHAVARAO, K. NI RANJ AN. 2005. “Developments in Osmotic Dehydration”. In: Emerging Technologies for Food Processing (ed. Da-Wen Sun). Academic Press, India, 221-249.
• [28] ROD RIGUEZ G. C., C. L. ZULUAGA, L. F. PUERTA, L. V. RUIZ . 2013. „Physicochemical parameters assessment in banana frying osmodeshidratado”. Biotechnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial 11(1): 123-129.
• [29] ROZE K A., I. ACHAERANDIO , C. GUELL, F. LOPEZ , M. FERRANDO . 2009. “Grape phenolic impregnation by osmotic treatment, influence of osmotic agent on mass transfer and product characteristics”. Journal of Food Engineering 94: 59-68.
• [30] ROZEK A., V.J. GARCIAPEREZ, F. LOPEZ, C. GUELL, M. FERRANDO. 2010. “Infusion of grape phenolics into fruits and vegetables by osmotic treatment, phenolic stability during air drying”. Journal of Food Engineering 99: 142-150.
• [31] RUIZ -LÓPEZ I. I., R. I. CASTILLO-ZAMUDIO , M. A. SALGADO -CERVANTES , G. C. ROD RÍ- GUEZ -JIMENES , M. A. GARCÍA-ALVARADO . 2010. “Mass Transfer Modeling During Osmotic Dehydration of Hexahedral Pineapple Slices in Limited Volume Solutions”. Food and Bioprocess Technology 3: 427-433.
• [32] SIN GH B., J. P. SIN GH, A. KAUR, N. SIN GH. 2016. “Bioactive compounds in banana and their associated health benefits – A review”. Food Chemistry 206: 1-11.
• [33] SIN GH K., L. SI VANADAN. 2014. “Hydrothermal Carbonization of Spent Osmotic Solution (SOS) Generated from Osmotic Dehydration of Blueberries”. Agriculture 4: 239-259.
• [34] SUTAR N., P. P. SUTAR. 2013. “Developments in osmotic dehydration of fruits and vegetable-a review”. Trends in Post Harvest Technology 1(1): 20-36.
• [35] SWAMI S. B., N. J. THAKOR, S.C. PATIL. 2014. “Kokum (Garcinia Indica) and its Many Functional Components as Related to the Human Health: A Review”. Journal of Food Research and Technology 2(4): 130-142.
• [36] SZ AJDE K A., E. J. BOROWSKA. 2008. „Bioactive compounds and health-promoting properties of berry fruits: a review”. Plant Foods For Human Nutrition 63: 147-156.
• [37] VELICKOVA E., E. WIN KELHAUSEN , S. KUZMANO VA. 2014. “Physical and sensory properties of ready to eat apple chips produced by osmo-convective drying”. Journal of Food Science and Technology 51(12): 3691-3701.
• [38] YADAV A. K., S. V. SIN GH. 2012. “Osmotic dehydration of fruits and vegetables: a review”. Journal of Food Science and Technology, doi: 10.1007/s13197- 012-0659-2, opublikowany online 22.02.2012.