Właściwości bułek pszennych chłodzonych i głęboko mrożonych pakowanych w modyfikowanej atmosferze

• Autorzy: Kwaśniewska-Karolak I. , Krala L.

Warianty tytułu

EN

The properties of chilled and deep frozen wheat rolls packed in modified atmosphere

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Badano wpływ chłodzenia (t = 1 °C głębokiego mrożenia (t = - 20 °C) oraz czasu przechowywania (10 tygodni) na jakość fizykochemicznej i sensorycznq bułek pszennych (kajzerki) pakowanych w modyfikowanej atmosferze MAP (70% C02 i 30% N2). Analizowano zawartość wody, kwasowość ogólną, twardość miąkiszu (test TPA) oraz specyficzne wskaźniki chrakteryzujące zmiany zawartości skrobi opornej, to jest wartość liczby niebieskiej, zmiany entalpii oraz temperatury topnienia skrobi (metodą DSC). Udokumentowano, że chłodnicze przechowywanie (t = TC) bułek pakowanych w MAP nie przyśpiesza ich czerstwienia, co sugeruje dotychczasowa wiedza o wpływie temperatury na ten proces. Niezależnie od warunków przechowywania, we wszystkich badanych bułkach stopnia wo wzrastała zawartość skrobi opornej RS, bądącej składnikiem błonnika pokarmowego. Wzrost ten był większy w bułkach głęboko mrożonych niż w chłodzonych. Po długim okresie przechowywania lepszymi cechami sensorycznymi charakteryzowały się bułki głęboko mrożone, które zachowały dobrą jakość przez 6 tygodni. Wzrost zawartości skrobi opornej w bułkach głęboko mrożonych jest korzystny, gdyż podwyższa ich waloryprozdrowotne.

EN

The effect of cooling (t = 7 °C), deep freezing (t = - 20 °C), and the retention time (10 weeks) on the physicochemical and sensory quality of wheat rolls packed in modified atmosphere MAP were studied. We analyzed the water content, total acidity, crumb hardness (TPA) and specific indicators describing changes of resistant starch content, that is, the blue value, enthalpy and melting temperature of resistant starch (by DSC). It has been documented that refrigerated storage (t = 1 °C) of rolls packaged in the MAP (mix 70% C02 and 30% N2) does not accelerate its staling, in opposite to previous knowledge about the influence of temperature on the process. Regardless of the storage conditions, in all tested buns content of resistant starch RS gradually increase. The increase wasgreaterin buns deep-frożen than in refrigerated. However, in the long term storage, sensory characteristics of deep frozen bread, retain a good quality over 6 weeks storage. The increase in resistant starch content in deep-frozen buns is beneficial, because it increases their health-promoting qualities as a component of dietary fiber.

Słowa kluczowe

PL

bułki pszenne; modyfikowana atmosfera

EN

wheat rolls; modified atmosphere

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2015
• Tom: R. 50, nr 6
• Strony: 12--18
• Opis fizyczny: Bibliogr. 27 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Kwaśniewska-Karolak I.

• Zakład Technologii Chłodnictwa Żywności, Instytut Chemicznej Technologii Żywności, Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności, Politechnika Łódzka

autor

Krala L.

• Zakład Technologii Chłodnictwa Żywności, Instytut Chemicznej Technologii Żywności, Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności, Politechnika Łódzka

Bibliografia

• [1] Barcenas M.E., Haros M., Benedito C., Rosell C.M.: Effect of freezing and frozen storage on the staling of part-baked bread. Food Res International 2003, 36, 863-869.
• [2] Ceglińska A., Szajewska A.: Czerstwienie pieczywa. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 2004, 3, 6-7.
• [3] Celej A., Fik M.: Niektóre aspekty czerstwienia pieczywa i sposoby jego powstrzymywania. Chłodnictwo 1993a, 38, 29-30.
• [4] Celej A., Fik M.: Zmiany jakości pieczywa podczas zamrażalniczego przechowywania. Chłodnictwo 1993b, 38, 32-34.
• [5] Chinachati R, Hallberg L, Vodovotz Y.: Effect of aging and drying on thermomechanical properties of white bread as characterized by dyna-mie mechanical analysis (DMA) and differential scanning calorimetry (DSC|. Cereal Chemistry 1996,73,264-265.
• [6] Diowksz A.: Pieczywo na zakwasie kluczem do zdrowia. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 2006, 1,2-3.
• [7] Dilmer R.J., Senti F.R.: Changes in starch and gluten during ageing of bread. The Bakers Digest 1960,34,23-28.
• [8] Esteller M.5., Pitombo R.N.M.,. Lannes S.C.S.: Effect of freeze-dried gluten addition on texture of hamburger buns. Journal of Cereal Science, 2005,41,19-21.
• [9] Fik M., Surówka K., Maciejaszek l., Macura M., Michalczyk M.: Quality and shelf life of calcium-enriched wholemeal bread stored in a modified atmosphere. Journal of Cereal Science 2012 56, 2,418-424.
• [10] Fik M.: Czerstwienie pieczywa i sposoby prze¬dłużania jego świeżości. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2004, 2, 5-22.
• [11] Fuentes-Zaragoza E., Riquelme-Navarrete M.J, Sanchez-Zapata E., Perez-Alwarez JA: Resistant starch as functional ingredient: A review. Food Research International 2010,43 (4), 931-942.
• [12] Fujarczyk M., Wojciechowicz A.: Odroczony wypiek pieczywa - zawsze świeży chleb. Cukiernictwo i Piekarstwo 2010,9, 48-51.
• [13] Gambuś H.: Nasiona lnu oleistego (Linum usitatissimum L.) jako źródło składników odżywczych w chlebie bezglutenowym. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2005,4 (45) Supplement, 61-74.
• [14] Goryńska-Goldmann E.: Tendencje zmian konsumpcji pieczywa w Polsce. Acta Scientarium Polonorum Oeconomia 2010,9(1), 73-86.
• [15] Haralampu S.G.: Resistant starch - a review of the physical properties and biological impact of RS. Carbohydrate Polym., 2000,41(3), 285-292.
• [16] Klimczak J.: Białka mięśniowe. W: Technologia chłodnictwa żywności. Składniki pokarmowe i kontrola ich przemian. Red. S. Michałowski. Wydawnictwo Politechniki Łódzkiej Łódź 1995, s. 12,15-16.
• [17] Krala L: Właściwości kontrolowanej i modyfikowanej atmosfery. W.: Odziaływanie atmosfery kontrolowanej i modyfikowanej na właściwości chłodzonego mięsa kurcząt. Politechnika Łódzka. Zeszyty Naukowe nr 814. Rozprawy Naukowe (Praca habilitacyjna) 1999, s. 26-41.
• [18] Krala L, Kijowski J.: Chłodnicze przechowywanie mięsa i przetworów pakowanych w modyfikowanej atmosferze (MAP). W.: Przechowalnictwo żywności. Red. B. Gaziński, Wyd. Systherm Technik, Poznań 2013, s. 225-232.
• [19] Krełowska-Kułas M.: Badanie jakości produktów spożywczych. PWE, Warszawa 1993, s. 64.
• [20] Laskowski J., Rożyło R.: Porównanie cech jakościowych chleba pszennego wypieczonego z ciasta prowadzonego jednofazowo i dwufazowo. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2009, 5(66), 83-95.
• [21] Lorenz K., Maga J.: Staling of white bread. Changes in carbonyl composition and GLC (gas - liquid chromatography) headspace profiles. Journal of Agricultural and Food Chemistry 1972, 2(20),211-213.
• [22] IMouotni D., Ćurić D,. Galić, K., Śkevin, D. Nederal 5.,. Kraljić K, Gabrić D., Jeźek D.: Influence of frozen storage and packaging on oxidative stability and texture of bread produced by different processes. LWT - Food Science and Technology 2011,44,643-649.
• [23] Patel B.K., Waniska R.D., Seetharaman K.: Impact of different baking processes on bread firmness and starch properties in breadcrumb. Journal of Cereal Science 2005,42,173-184.
• [24] Polska Norma PN-A-74108:1996. Pieczywo. Metody badań i ocena punktowa.
• [25] Rasmussen P.H., Hansen A.: Staling of Wheat Bread Stored in Modified Atmosphere. Lebensmittel-Wissenschaft und Technologie 2001, 34, 487-491.
• [26] Ronda F, Caballero P: Staling of frozen partly and fully baked breads. Study of the combined effect of amylopectin recrystallization and water content on bread firmness. Journal of Cereal Science 2011,93, 97-103.
• [27] Skotnicka M., Palich P.: The dependence of frozen yeast cake quality parameters of the thermal conditions of storage. Acta Agrophysica 2007, 146, 9(1), 235-250.