Bakterie fermentacji mlekowej w przemyśle spożywczym

• Autorzy: Mikołajczuk-Szczyrba A. , Młynarczyk J. , Goncerzewicz A. , Misiewicz A.

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2015.10.5

Warianty tytułu

EN

Lactic acid bacteria metabolites and their role in food industry

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Od wielu lat bakterie fermentacji mlekowej cieszą się dużym uznaniem w przemyśle spożywczym, głównie ze względu na syntezę charakterystycznych metabolitów. Produkowane związki pełnią funkcję naturalnych konserwantów, nadają produktom unikatowe cechy organoleptyczne oraz wpływają na zwiększenie wartości odżywczej żywności. Istnieje wiele metabolitów bakterii LAB, jednakże na szczególną uwagę zasługują: kwas mlekowy, bakteriocyny, kwas foliowy, aldehyd octowy i diacetyl, których zastosowanie w przemyśle omówiono w niniejszym artykule.

EN

For many years, lactic acid bacteria are widely recognized in the food industry, mainly due to the synthesis of typical metabolites. Produced compounds act as natural preservatives, give unique organoleptic characteristics and increase the nutritional value of food. There is a wide range of LAB metabolites which should be pointed out: lactic acid, bacteriocins, folic acid, acetaldehyde and diacetyl. Their industrial application is discussed in this article.

Słowa kluczowe

PL

bakterie fermentacji mlekowej; metabolity LAB; kwas mlekowy; kwas foliowy; bakteriocyny; aldehyd octowy

EN

lactic acid bacteria; LAB metabolites; lactic acid; folic acid; bacteriocins; acetaldehyde

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2015
• Tom: T. 69, nr 10
• Strony: 32--35
• Opis fizyczny: Bibliogr. 20 poz

Twórcy

autor

Mikołajczuk-Szczyrba A.

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego, Zakład Mikrobiologii, Warszawa

autor

Młynarczyk J.

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego, Zakład Mikrobiologii, Warszawa

autor

Goncerzewicz A.

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego, Zakład Mikrobiologii, Warszawa

autor

Misiewicz A.

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego, Zakład Mikrobiologii, Warszawa

Bibliografia

• [1] Crittenden, R.G., Martinez, N.R., Playne, M.J. (2003). Synthesis and utilisation of folate by yoghurt starter cultures and probiotic bacteria. Int. J. Food Microbiol., 80, 217-222.
• [2] Crowleya, S., Mahonya, J., Sinderen, D. (2013). Current perspectives on antifungal lactic acid bacteria as natural bio-preservatives. Trends Food Sci. Tech., 33, 93-109.
• [3] Dalié, D.K.D., Deschamps, A.M., Richard-Forget, F. (2010). Lactic acid bacteria – Potential for control of mould growth and mycotoxins: A review. Food Control., 21, 370-380.
• [4] Gajewska, J., Błaszczyk, MK. (2012). Probiotyczne bakterie fermentacji mlekowej (LAB). Post. Microbiol., 51(1), 55-56.
• [5] Ghaffar, T., Irshad, M., Anwar, Z., Aqil, T., Zulifqar, Z., Tariq, A., Kamran, M., Ehsan, N., Mehmood, S. (2014). Recent trends in lactic acid biotechnology: A brief review on production to purification. J. Radiat. Res. Appl. Sci., 7, 222-229.
• [6] Güllüce, M., Karadayi, M., Baris, O. (2013). Bacteriocins: Promising Natural Antimicrobials. Formatex, 1016-1027.
• [7] Jurkowski, M., Błaszczyk, M. (2012). Charakterystyka fizjologiczno-biochemiczna bakterii fermentacji mlekowej. Kosmos., 3(296), 493-504.
• [8] Kociołek-Balawejder, E. (2009). Nauki inżynierskie i technologie. WUE, Wrocław, 151-152.
• [9] Leonardis, AD., Lopez, F., Nag, A., Macciola, V. (2013). Occurrence and persistence of diacetyl in unfermented and fermented milks. Eur. Food Res. Technol., 236, 691-697.
• [10] Miks-Krajnik, MH. (2012). Rola paciorkowców mlekowych i pałeczek propionowych w procesie dojrzewania sera typu szwajcarsko-holenderskiego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość., 1 (80), 45-59.
• [11] Santos, F., Vera, J.L., van der Heijden, R., Valdez, G., de Vos, W.M., Sebesma, F., Hugenholtz, J. (2008). The complete coenzyme B12 biosynthesis gene cluster of Lactobacillus reuteri CRL1098. Microbiology, 154, 81-93.
• [12] Savago, A., Ouattara, C., Bassole, I., Traore, S. (2006). Bacteriocins and lactic acid bacteria – a mini review. Afr. J. Biotechnol., 5, 678-683.
• [13] `Sip, A., Krasowska, M., Więckiewicz, M. (2009). Zastosowanie bakteriocyn klasy IIa bakterii fermentacji mlekowej. Biotechnologia., 86, 129-174.
• [14] Słońska, A., Klimuszko, D. (2010). Bakteriocyny probiotycznych pałeczek z rodzaju Lactobacillus. Post. Microbiol., 40 (2), 87-96.
• [15] Tomaszewska, M., Grzesińska, W., Bilska, B., Trafiałek, J. (2014). Charakterystyka bakteriocyn jako naturalnych konserwantów żywności. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 1, 84-89.
• [16] Vuyst, LD., Leroy, F. (2007). Bacteriocins from lactic acid bacteria: production, purification, and food applications. J. Mol. Microbiol. Biotechnol., 13, 194-199.
• [17] Wessles, S., Axelsson, L., Hansen, E.B., Vuyst, L.D., Laulund, S., Lahteenmaki, L., Lindgren, S., Mollet, B., Salminem, S., Wright, A. (2004). The lactic acid bacteria, the food chain, and their regulation. Trends Food Sci. Tech., 15, 498-505.
• [18] Wouters, J.T.M., Ayad, E.H.E., Hugenholtz, J., Smit, G. (2002). Microbes from raw milk for fermented dairy products. Int. Dairy J., 12, 91-109.
• [19] Yang, S.C., Lin, C.H., Sung, C., Fang, J.Y. (2014). Antibacterial activities of bacteriocins: application in foods and pharmaceuticals. Front Microbiol., 5 (241), 1-10.
• [20] Żylińska, J., Siemianowski, K., Bohdziewicz, K., Pawlikowska, K., Kołakowski, P., Szpendowski, J., Bardowski, J. (2014). Kultury starterowe do produkcji twarogów kwasowych – rola i oczekiwanie. Post. Microbiol., 53 (3), 288-298.