An Attempt to Use Various Fat Raw Materials in the Production of Homogenized Sausages ®

• Autorzy: Dasiewicz Krzysztof , Cegiełka Aneta , Słowiński Mirosław

Warianty tytułu

PL

Próba wykorzystania zróżnicowanego surowca tłuszczowego w produkcji kiełbas homogenizowanych®

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The aim of the research was an attempt to use various fat raw materials in the production of homogenized scalded sausages and to evaluate their effect on the quality features of sausages. The experimental material was homogenized scalded sausages produced with the addition of pork jowl, pork back fat, beef tallow and goose fat. The analytical part of the work included the analysis of the chemical composition, the measurement of color and texture parameters as well as the sensory evaluation of the sausages. On the basis of the obtained results, a significant influence of the type of fat raw material on the fat content in the analyzed meat product and its energy value was found. Significant differences were also noted between the treatments of sausages in the values of the color parameters: L*, a* and b*, as well as in the texture parameters such as: shear force, cohesiveness, springiness, hardness and chewiness. Homogenized sausage containing goose fat was characterized by high sensory desirability, while the product with the addition of beef tallow was not approved by the sensory panel.

PL

Celem badań było podjęcie próby zastosowania zróżnicowanego surowca tłuszczowego w produkcji kiełbas homogenizowanych oraz ocena jego wpływu na wyróżniki jakości kiełbas. Materiał do badań stanowiły kiełbasy parzone homogenizowane wyprodukowane z udziałem podgardla wieprzowego, słoniny grzbietowej, łoju wołowego oraz tłuszczu gęsiego. W części analitycznej dokonano analizy składu chemicznego, pomiaru parametrów barwy i tekstury oraz przeprowadzono ocenę sensoryczną kiełbas. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono istotny wpływ rodzaju surowca tłuszczowego na zawartość tłuszczu oraz wartość energetyczną kiełbas. Zauważono również istotne różnice w wartościach parametrów barwy L*, a* i b*, a także w wyróżnikach tekstury takich jak: siła cięcia, spoistość, sprężystość, twardość i żujność. Wykazano, że produkt z tłuszczem gęsim odznaczał się wysoką pożądalnością sensoryczną, natomiast produkt z dodatkiem łoju wołowego nie uzyskał aprobaty oceniających.

Słowa kluczowe

EN

pork back fat; beef tallow; goose fat; homogenized sausages; quality features

PL

tłuszcz wieprzowy grzbietowy; tłuszcz wołowy; tłuszcz gęsi; kiełbasa homogenizowana; cechy jakościowe

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2022
• Tom: nr 1
• Strony: 46--57
• Opis fizyczny: Bibliogr. 30 poz., fig., rys., tab.

Twórcy

autor

Dasiewicz Krzysztof

• Warsaw University of Life Sciences

• https://orcid.org/0000-0002-7437-4561

autor

Cegiełka Aneta

• Warsaw University of Life Sciences

• https://orcid.org/0000-0003-1886-0917

autor

Słowiński Mirosław

• Warsaw University of Life Sciences

Bibliografia

• [1] BARYŁKO-PIKIELNA N., I. MATUSZEWSKA. 2009. Sensoryczne badania żywności. (red. Ewa Ślawska), Kraków: Wydawnictwo Naukowe PTTŻ.
• [2] BLANKSON H., J. STAKKESTAD, H. FAGERTUM, E. THOM, J. WADSTEIN, O. GUDMUNDSEN. 2000. ‟Conjugated linoleic acid reduces body fat mass in overweight and obese humans”. The Journal of Nutrition 130(12): 2943–2948.
• [3] BRUNZELL J.D., M. DAVIDSON, C.D. FURBERG. 2008. ‟Lipoprotein management in patients with cardiometabolic risk”. Consensus statement from the American Diabetes Association and the American College of Cardiology Foundation. Diabetes Care 1(4): 811–822.
• [4] CICHOSZ G., H. CZECZOT. 2011. „Stabilność oksydacyjna tłuszczów jadalnych – konsekwencje zdrowotne”. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 44(1): 50–60.
• [5] CLAUS J.R., M.C. HUNT. 1991. ‟Low fat, high added-water bologna formulated with texture- modifying ingredients”. Journal of Food Science 56: 643– 647, 652.
• [6] CZAJKOWSKA K., H. KOWALSKA, D. PIOTROWSKI. 2013. „Rola konsumenta w procesie projektowania nowych produktów spożywczych”. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 575: 23–32.
• [7] DASIEWICZ K., M. CHMIEL. 2016. „Charakterystyka tłuszczów zwierzęcych i aspekty zdrowotne związane z ich spożywaniem”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 1: 100–104.
• [8] DOLATA W. 1992. „Wpływ dodatku tłuszczu i czasu kutrowania na teksturę i ocenę organoleptyczną kiełbas parzonych drobno rozdrobnionych”. Gospodarka Mięsna 44(9): 20–24.
• [9] DOLATA W. 2001. „Wpływ warunków kutrowania surowców mięsnych i tłuszczowych na jakość farszów i wędlin”. Mięso i Wędliny 3: 26–30.
• [10] DOLIK K., M.S. KUBIAK. 2013. „Instrumentalny test analizy profilu tekstury w badaniu jakości wybranych produktów spożywczych”. Nauki Inżynierskie i Technologie 3(10): 35–44.
• [11] FAO/WHO 2010. Fats and fatty AIDS in human nutrition. Report of an expert consultation Rome. 10 –14 November 2008, FAO.
• [12] GAWĘCKI J., W. WAGNER. 1984. Podstawy metodologii badań doświadczalnych w nauce o żywności i żywieniu. Warszawa: Państwowe Wydawnictwo Naukowe.
• [13] GIL M., M. RUDY, E. GLODEK, P. DUMA-KOCAN. 2017. „Wpływ obróbki termicznej na parametry tekstury i ocenę sensoryczną schabu”. Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego 72(2): 41–50.
• [14] GR`ANATO D., V. M. DE ARAÚJO CALADO, B. JARVIS. 2014. ‟Observations on the use of statistical methods in food Science and Technology”. Food Research International 55: 137–149.
• [15] GWIAZDA S., K. DĄBROWSKI, A. RUTKOWSKI. 2011. Surowce do produkcji przetworów mięsnych.Mięso – podstawy nauki i technologii (red.Pisula A., Pospiech E.), Warszawa: Wydawnictwo SGGW: 278–324.
• [16] HUGO A., T. ROODT. 2007. ‟Significance of porcine fat quality in meat technology: a review”. Food Reviews International 23: 175–198.
• [17] Instrukcja 1. 1997. Maszyna wytrzymałościowa Zwick 1120.
• [18] KELLEY N.S., N.E. HUBBARD, K.L. ERICKSON. 2007. ‟Conjugated linoleic acid isomers andcancer”. The Journal of Nutrition 137: 2599–2607.
• [19] KONIECZNY P., R. KOWALSKI, J. PYRCZ. 2004. „Wybrane wyróżniki jakościowe suszonych produktów przekąskowych z mięsa wołowego”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 3(40): 32–39.
• [20] KRASNOWSKA G., A. SALEJDA. 2008. „Wybrane cechy jakościowe tłuszczu pochodzącego z tusz tuczników różnych grup genetycznych”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2(57): 95–105.
• [21] KRZYWDZIŃSKA-BARTKOWIAK M., W. DOLATA, M. PIĄTEK. 2005. „Komputerowa analiza obrazu mikrostruktury drobno rozdrobnionych farszów mięsnych i wędlin z różnym udziałem tłuszczu”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 3 (44) Supl.: 131–139.
• [22] MAKAŁA H. 2018. „Modyfikacja wartości żywieniowej mięsa i przetworów mięsnych poprzez zmiany ilości i składu tłuszczów oraz ograniczenie zawartości soli”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 25(115): 9–23.
• [23] MOKRZYCKI W. S., M. TATOL. 2011. ‟Color difference ΔE : a survey”. Machine Graphics and Vision. 20(4): 383–411.
• [24] ORKUSZ A. 2015. „Czynniki kształtujące jakość mięsa drobiu grzebiącego”. Nauki Inżynierskie i Technologie 1(16): 48–50.
• [25] PN–N–01252:1965. Liczbowe wyrażenia barw.
• [26] PN–A–82109:2010. Spektrometria transmisyjna w bliskiej podczerwieni (NIR).
• [27] STACHURA A., P.M. PISULEWSKI, A. KOPEĆ, T. LESZCZYŃSKA, R. BIEŻANOWSKA– KOPEĆ. 2009. „Oszacowanie spożycia tłuszczów ogółem oraz kwasów tłuszczowych przez młodzież wiejską Beskidu Żywieckiego”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 5(66): 119–131.
• [28] SZCZEKLIK A, P. GAJEWSKI. 2014. Interna Szczeklika. Podręcznik chorób wewnętrznych, Medycyna Praktyczna, Kraków.
• [29] SZPONAR L. 2013. Zmniejszenie ryzyka zagrożenia zdrowia kobiet w wieku prokreacyjnym poprzez wpływ na sposób żywienia – założenia strategii. Rozprawa habilitacyjna. Instytut Żywności i Żywienia, Warszawa.
• [30] YAMASAKI M., K. KISHIHARA, K. MANSHO, Y. OGINO, M. KASAI, M. SUGANO, H. TACHIBANA, K. YAMADA. 2000. ‟Dietary conjugated linoleic acid increases immunoglobulin productivity of Sprague-Dawley rat spleen lymphocytes”. Bioscience, Biotechnology, Biochemistry 64(10): 2159–2164

Uwagi

Opracowanie rekordu ze środków MEiN, umowa nr SONP/SP/546092/2022 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2022-2023).