Odwadnianie osmotyczne owoców o zróżnicowanej strukturze

• Autorzy: Janowicz M. , Kowalska H. , Pomarańska-Łazuka W. , Lenart A.

Warianty tytułu

EN

Osmotic dehydration of fruits wiht different structure

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było wyjaśnienie i opis zjawisk zachodzących w czasie odwadniania owoców o zróżnicowanej strukturze. Zakres badań obejmował przeprowadzenie prac nad odwadnianiem takich owoców jak: truskawki, porzeczki, śliwki i wiśnie. Do badań zastosowano truskawki odmiany Dukat, wiśnie odmiany Groniasta, czarne porzeczki odmiany Ojebyn oraz śliwki odmiany Węgierka. Odwadnianie osmotyczne w roztworze sacharozy przebiega najintensywniej w przypadku wiśni osiągając poziom 57% usuniętej wody w stosunku do jej początkowej zawartości w ciągu 24 godzin. Jednocześnie wykazano tylko około 9% ubytek wody w czasie odwadniania czarnych porzeczek. Struktura wewnętrzna badanych owoców wpływa na ilość usuniętej wody i jednoczesny przyrost zawartości suchej substancji. Najniższe wartości tych zmian zaobserwowano w przypadku czarnych porzeczek i wynosiły one około 18% dla ubytku wody i około 5% dla przyrostu zawartości suchej substancji po 24 godzinach odwadniania osmotycznego. Natomiast maksymalne zmiany obu wielkości wykazano w przypadku truskawek i wynosiły one odpowiednio: około 49% i 46%. Zastosowanie obniżonego ciśnienia w stosunku do ciśnienia atmosferycznego oraz podwyższonej temperatury substancji osmoaktywnej w czasie odwadniania intensyfikuje procesy wymiany masy.

EN

Aim of the work was analysed of mass exchange during osmotic dehydration of fruits with different internat structure. Strawberries Ducat, cherry - Groniasta, black currants Ojebyn and plums - Węgierka were investigated. Lowering of cherry water content was maximum and carried out 57% after 24 hours. Lowest water removal ascertained in chance black currants carried out about 9% in the course of 24 hours of process. Statistical analysis confirmed different influence of kind fruits on quantity-removed water and value of increases dry mass. Use vacuum and increasing temperature in process of draining caused diminution of water content from 5 to 20% in the course 1 hours of process depending on from kind of fruits.

Słowa kluczowe

PL

odwadnianie osmotyczne; czarna porzeczka; truskawka; śliwka; wiśnia

EN

osmotic dehydration; black currant; strawberry; plum; cherry

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2002
• Tom: R. 6, nr 5, cz. 1
• Strony: 449--454
• Opis fizyczny: Bibliogr. 5 poz., wykr.

Twórcy

autor

Janowicz M.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, SGGW w Warszawie

autor

Kowalska H.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, SGGW w Warszawie

autor

Pomarańska-Łazuka W.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, SGGW w Warszawie

autor

Lenart A.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, SGGW w Warszawie

Bibliografia

• Barat J., Chralt A., Fito P. 1998. Equlibrium in cellular food Osmolic solution systems as related to strukture. Journal of Food Science, 63(5), 836-840.
• Fito P , Chiralt A., Barat J., Salvatori J.D., Andres A. 1998. Some advances. in osmotic dehydration of fruit. Food Science and Technology International/Ciencia Technlogia de Alimentos Internacional, 4(5), 329-338.
• Lenart A. 1993. Water transfer during osmo-convection drying of strawberry and cherry.. Properties of water in foods, Proceedings of the fifth seminar Properties of Water on Foods ed P.P. Lewicki, Warszawa, 101-114.
• Lenart A., Lewicki P.P. 1997. Kinetics of osmotic dehydration of the plant tissue. Drying 87, Ed. A.S, Mujumdar, Hemisphere Publishing New York, 239-248.
• Raoult-Wack A.L. 1994. Recent advances in the osmotic dehydration of foods. Trends in Food Science and Technology, 5(8) s.255-260.