Kultury mieszane i ich wykorzystanie w przemyśle spożywczym

• Autorzy: Satora P. , Tuszyński T.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Kultury mieszane mikroorganizmów używane były przez dziesiątki lat do otrzymywania żywności tradycyjnej, a na skalę przemysłową zastępowano je monokulturami, które gwarantowały bardziej wyrównaną jakość otrzymywanego produkt oraz umożliwiały lepszą kontrolę procesu. Wiele produktów nadal jednak zawdzięcza swoje walory smakowo-zapachowe fermentacji prowadzonej przez kultury mieszane mikroorganizmów. Artykuł prezentuje wykorzystanie kultur mieszanych w produkcji różnych artykułów pochodzenia zwierzęcego (sery, jogurty, kiełbasy fermentowane), roślinnego (chleb żytni, kiszonki) oraz napojów fermentowanych (piwo, wino).

EN

For centurie mixed cultures of differented microorganisms were used traditional food production, in the industry they were replaced by monocultures that guaranted more even quality of products and provided better control of the process. However unique characteristics of many products still depends on fermentation that is carried out by mixed cultures. In this article the use of different mixed cultures of microorganisms in technology of food products of animal (cheeses, yogurts, fermented sausages ad vegetable origin (rye bread, silages) as well as fermented beverages is presented.

Słowa kluczowe

PL

kultury mieszane; fermentacja spontaniczna; wyroby mleczarskie; kiełbasy fermentowane; kiszonki

EN

mixed cultures; spontneous fermentation; diary products; fermented sausages; silages

• Wydawca: ELAMED Media Group
• Czasopismo: Laboratorium - Przegląd Ogólnopolski
• Rocznik: 2006
• Tom: nr 8-9
• Strony: 42--45
• Opis fizyczny: Bibliogr. 7 poz.

Twórcy

autor

Satora P.

• Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej, Akademia Rolnicza w Krakowie

autor

Tuszyński T.

• Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej, Akademia Rolnicza w Krakowie

Bibliografia

• 1. Erkkila S.: Bioprotective and probiotic meat starter cultures for the fermentation of dry sausages. Praca doktorska, Uniwersytet w Helsinkach 2001.
• 2. Libudzisz Z., Kowal K.: Mikrobiologia techniczna – tom II, Wydawnictwo Politechniki Łódzkiej, Łódź 2000.
• 3. Marth E.H., Steele J.L.: Applied dairy microbiology. Marcel Dekker Inc., Basel, Switzerland 2001.
• 4. Meroth C.B., Walter J., Hertel C., Brandt M.J., Hammes W.P.: Monitoring the bacterial population dynamics in sourdough fermentation processes by using PCR-Denaturing Gradient Gel Electrophoresis. „Appl. Environ. Microbiol.”, 2003, 69 (1), 475-482.
• 5. Nazli B.: Researches on the ripening of Turkish fermented sausage using a local starter culture combination. „Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences”. 1998, 22, 393-397.
• 6. Satora P.: Aspekty mikrobiologiczne otrzymywania spirytusów śliwkowych w rejonie Łącka. Praca doktorska, Akademia Rolnicza, Kraków 2004.
• 7. Satora P., Tuszyński T.: Mikrobiologiczne aspekty produkcji win. „Laboratorium – Przegląd Ogólnopolski”, 2004, 5, 28-32.