Wpływ procesów przetwarzania ziarniaków gryki na właściwości przeciwutleniające

• Autorzy: Worobiej E. , Koleński G.

Warianty tytułu

EN

Effect of processing on antioxidant activity of buckwheat grains

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy zbadano wpływ wybranych procesów tj. prażenia i gotowania na aktywność przeciwutleniającą ziaren gryki. Oznaczono zawartość polifenoli i fitynianów, zdolność do chelatowania jonów żelaza(ll), a także aktywność przeciwrodnikową wobec kationorodników ABTS^∙+ i aktywność antyoksydacyjną wobec nadtlenków w emulsji kwasu linolowego ekstraktów ziaren, płatków, kaszy nieprażonej i prażonej (surowej i gotowanej). Wykazano, że ziarna i produkty z gryki charakteryzują się wysoką zawartością polifenoli. Procesy prażenia i gotowania obniżyły zawartość polifenoli w produktach z gryki oraz pogorszyły ich właściwości antyoksydacyjne, z wyjątkiem zdolności do chelatowania.

EN

In the thesis the effect of chosen treatment on buckwheat grains’ antioxidant activity was investigated. Total phenolic and phytate content, iron chelating ability, as well as anti radical activity against ABTS^∙+ radicals, and antioxidant activity against peroxides in linoleic acid emulsion were tested in extracts of buckwheat grains, flakes, unroasted and roasted groats (raw and cooked). It was shown that in grains the content of polyphenols is high and surpasses the values available in literature for wheat and amaranthus. Roasting and cooking decreased both the amount of polyphenols and the activity of investigated products, except chelating.

Słowa kluczowe

PL

gryka; prażenie; gotowanie; polifenole; aktywność przeciwutleniająca

EN

buckwheat; roasting; cooking; polyphenols; antioxidant activity

• Wydawca: Centralny Ośrodek Badawczo-Rozwojowy Aparatury Badawczej i Dydaktycznej, COBRABiD sp. z.o.o
• Czasopismo: Aparatura Badawcza i Dydaktyczna
• Rocznik: 2013
• Tom: T. 18, nr 4
• Strony: 333--339
• Opis fizyczny: Bibliogr. 20 poz., tab.

Twórcy

autor

Worobiej E.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Wydział Nauk o Żywności, Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Jakości Żywności, Zakład Oceny Jakości Żywności

autor

Koleński G.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Wydział Nauk o Żywności, Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Jakości Żywności, Zakład Oceny Jakości Żywności

Bibliografia

• [1] Bonafaccia G., Gambelli L., Fabjan N., Kreft I., Trace elements in flour and bran from common and tartary buckwheat. Food Chemistry, 83, 2003,1-5.
• [2] Chłopicka J., Gryka jako żywność funkcjonalna. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna - XLI, 3, 249-252.
• [3] Krkoskova B., Mrazova Z., Prophylactic components of buckwheat. Food Research International, 38, 2005, 561-568.
• [4] Singleton V. L., Rossi J. A., Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic-phosphotungstic acid reagents. American Journal of Enology and Viticulture, 16,1965,144-158.
• [5] Thies W., Determination of the phytic acid and sinapic acid esters in seeds of rapeseed and selection of genotypes with reduced concentrations of these compounds. Fat. Sci. Technol., 93, 1991,49-52.
• [6] Lai L. S., Chou S. T., Chao W. W., Studies on the antioxidative activities of Hsian-tsao (Mesona procumbeus Hemsl) Leaf Gum. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49, 2001,963-986.
• [7] Re R., Pellegrini N., Proteggente A., Pannala A., Yang M., Rice-Evans C, Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay. Free Radical Biology and Medicine, 26, 1999, 1231-1237.
• [8] Kuo J. M., Yeh D. B., Sunpan B., Rapid photometric assay evaluating activity in edible plant material. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 47,1999,3206-3209.
• [9] Holasova M., Fiedlerova V., Smrcinova H., Orsak M., Lachman J., Vavreinova S., Buckwheat - the source of antioxidant activity in functional food. Food Research International, 35, 2002, 207-211.
• [10] Grajek W. (red.), Przeciwutleniacze w żywności. Aspekty zdrowotne, technologiczne, molekularne i analityczne. Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, Warszawa, 2007.
• [11] Inglett G. E., Chen D., Berhow M., Lee S., Antioxidant activity of commercial buckwheat flours and their free and bound phenolic compositions. Food Chemistry, 125, 2011, 923-929.
• [12] Zhang M., Chen H., Li J., Pei Y., Liang Y., Antioxidant properties of tartary buckwheat extracts as affected by different thermal processing methods. LWT - Food Science and Technology, 43, 2010,181-185.
• [13] Sensoy I., Rosen T., Ho C. T., Karwe M. V., Effect of processing on buckwheat phenolics and antioxidant activity. Food Chemistry, 99,2006,388-393.
• [14] Worobiej E., Pałyga J., Piecyk M., Charakterystyka wybranych związków odżywczych i nieodżywczych w produktach z nasion komosy ryżowej (Chenopodium quinoa Willd.). Towaroznawstwo w kształtowaniu jakości i cech prozdrowotnych żywności. Zeszyty Naukowe, 205, 2011,176-183.
• [15] Vega-Galvez A., Miranda M., Vergara J., Uribe E., Puente L., Martinez E. A., Nutrition facts and functional potential of quinoa (Chenopodium quinoa Willd.), an ancient Andean grain: a review. Journal of the Science of Food and Agriculture, 90, 2010, 2541-2547.
• [16] Alonso R., Grant G., Dewey P., Marzo F., Nutritional assessment in vitro and in vivo of raw and extruded peas (Pisum sativum L.). Journal of Agricultural and Food Chemistry, 48, 2000, 2286- 2290.
• [17] Stempińska K., Soral-Śmietana M., Zieliński H., Michalska A., Wpływ obróbki termicznej na skład chemiczny i właściwości przeciwutleniające ziarniaków gryki. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 5, 2007, 66-76.
• [18] Acar Ö C., Gokmen V., Pellegrini N., Fogliano V., Direct evaluation of the total antioxidant capacity of raw and roasted pulses, nuts and seeds. European Food Research and Technology, 229, 2008, 961-969.
• [19] Drużyńska B., Strzecha I., Wołosiak R., Worobiej E., Zawartość wybranych związków biologicznie aktywnych w ekstraktach z suszonych moreli oraz ich właściwości przeciwutleniające. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 6, 2008, 77-87.
• [20] Karamać M., Fe(ll), Cu(ll) and Zn(ll) chelating activity of buckwheat and buckwheat groats tannin fractions. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 3, 2007, 357-362.