Instrumentalne metody oceny tekstury żeli owocowych

• Autorzy: Półtorak A. , Wierzbicka A.

Warianty tytułu

EN

Application of the instrumental methods to evaluating the structure of half-finshed fruit products used to production of ready-to-eat food

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy przedstawiono wyniki badań nad wykorzystaniem instrumentalnych metod oceny struktury żeli owocowych o stopniu zagęszczenia 35, 40, 45, 50, 55, 60, 65, 70% wykorzystywanych w produkcji żywności wygodnej. Dokonano pomiaru właściwości reologicznych (kąt przesunięcia fazowego i odkształcenie) w oparciu o test oscylacji wymuszonych (OCS). Właściwości teksturalne takie jak twardość i elastyczność, które zbadano w oparciu o testy wytrzymałościowe przeciskania (komora Ottawa) i penetracji. Identyfikacja właściwości fizycznych półproduktów owocowych wybranymi metodami instrumentalnymi pozwala na stabilizację i uzyskiwanie powtarzalności struktury.

EN

The studies were conducted concerning the application of instrumental methods to evaluating the structure of fruits stuffing’s (of condensation degree 35, 40, 45, 50, 55, 60, 65, 70 %) used to production of ready-to-eat food. Rheological properties (phase shift angle and deformation) were measured on the basis of forced oscillation test (OCS). Textural characteristics (hardness, elasticity) were tested by using the strength tests of extrusion (Ottawa chamber) and penetration. Identifying the physical properties of half-finished fruits’ products with the use of selected instrumental methods makes possible to reach their stabilized and repeatable structure.

Słowa kluczowe

PL

błonnik pokarmowy; właściwości reologiczne; żele owocowe; wyroby dwurodne

EN

rheological properties; fruits gels; two-component food products

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2005
• Tom: R. 9, nr 11
• Strony: 393--400
• Opis fizyczny: Bibliogr. 4 poz., rys.

Twórcy

autor

Półtorak A.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Katedra Techniki i Technologii Gastronomicznej

autor

Wierzbicka A.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Katedra Techniki i Technologii Gastronomicznej

Bibliografia

• Obipectin, 2000: Pectin. Switzerland.
• Obipectin, 2002: Pectin Pink Ribbon B. Product specification. Switzerland.
• Półtorak A. 2003: Analiza procesu wytwarzania produktów dwurodnych przy użyciu automatu formującego. Praca doktorska, SGGW Warszawa.
• The World of Food Ingredients, 2000: Products Application. Obipectin 9. C&S Publishers.