Stabilność antocyjanów w wybranych mrożonych owocach

• Autorzy: Pukszta T. , Platta A.

Identyfikatory

DOI

10.15199/8.2018.6.3

Warianty tytułu

EN

Stability of anthocyanins in selected frozen friuts

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy przedstawiono wyniki oceny stabilności barwników antocyjanowych w wybranych mrożonych owocach przechowywanych przez 20 tygodni w temperaturze -5°C, -15°C oraz -25°C. W przechowywanych owocach: aronii, czarnej jagody oraz wiśni, co cztery tygodnie, oznaczano zawartość antocyjanów metodą Fulekiego i Francisa. Przeprowadzone badania pozwoliły stwierdzić, że podczas przechowywania, we wszystkich wariantach doświadczenia, najwyższą stabilnością cechowały się antocyjany w mrożonych owocach aronii, a najniższą – w mrożonych wiśniach.

EN

The results of the evaluation of the stability of anthocyanin pigments in selected frozen fruits stored for 20 weeks at a temperature -5°C, -15°C and -25°C. In the stored fruits: chokeberry, blueberry and cherry, in cycles four weeks, determined the contents of anthocyanins by the Fuleki and Francis methods. The obtained results allow to state that during storage, in all variants of the experiment, the highest stability was characterized by anthocyanins in frozen chokeberry fruits and the lowest in frozen cherries.

Słowa kluczowe

PL

antocyjan; stabilność barwników; mrożone owoce

EN

anthocyanins; stability of dyes; frozen fruits

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2018
• Tom: R. 53, nr 6
• Strony: 16--19
• Opis fizyczny: Bibliogr. 17 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Pukszta T.

• Uniwersytet Morski w Gdyni, Wydział Przedsiębiorczości i Towaroznawstwa

autor

Platta A.

• Uniwersytet Morski w Gdyni, Wydział Przedsiębiorczości i Towaroznawstwa

Bibliografia

• [1] Ancos B., E.M. Gonzalez, M.P. Cano. 2004. “Ellagic acid, vitamin C, and total phenolic contents and radical scavenging capacity affected by freezing and frozen storage in raspberry fruit. Journal of Agricultural and Food Chemistry 48: 4565-4570,.
• [2] Banaś A, A. Korus. 2016. "Wartości odżywcze i wykorzystanie w żywieniu owoców truskawki i wiśni". Medycyna Rodzinna 19(3): 158-162.
• [3] Chaovanalikit A., R.E. Wrolstad: 2004. “Anthocyanin and polyphenolic composition of fresh and processed cherries". Journal of Food Science 1 (69): 73-83.
• [4] Clifford M.N. 2000. “Anthocyanins - nature, occurrence and dietary burden". Journal of the Science of Food and Agriculture, 80: 1063-1072.
• [5] Gonzàlez E., A. De Begoňa, M. Cano. 2003. “Relation between bioactive compounds and free radical - scavenging capacity in berry fruits during frozen storage". Journal of the Science of Food and Agriculture 83: 722-726.
• [6] Gruda Z, J. Postolski. 1999. Zamrażanie żywności. Warszawa: WNT.
• [7] Kaniewska J., G. Gozdecka, M. Domoradzki i wsp. 2013. "Przydatność przetwórcza i charakterystyka owoców jagody kamczackiej i jej przetworów". Nauki inżynierskie i technologie 4(11): 58-67.
• [8] Klimczak J., Z. Irzyniec, L. Krala. 2004. "Trwałość barwy jeżyn mrożonych w funkcji temperatury przechowywania". Chłodnictwo 10(XXXIX): 28-32.
• [9] Kmiecik W., G. Jaworska, A. Budnik. 1995. "Wpływ różnych technik rozmrażania mrożonek z owoców jagodowych na ich jakość". Roczniki PZH 2 (46): 135-143.
• [10] Krala L., I. Czarnecka-Gałązka, Z. Trzyniec. 2010. "Wrażliwość wiśni mrożonych na fluktuację temperatury składowania". Chłodnictwo 5(XLV): 51-54.
• [11] Łomnicki A. 2016. Wprowadzenie do statystyki dla przyrodników. Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN.
• [12] Michałowski S. (red.). 1995. Technologia chłodnictwa żywności składniki pokarmowe i kontrola ich przemian. Łódź: Politechnika Łódzka.
• [13] Mitka K, K. Nowak, P. Kowalski. 2003. "Antocyjany - naturalne barwniki środków spożywczych". Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 3: 17-18.
• [14] Pająk P., T. Fortuna. 2010. "Ocena właściwości fizykochemicznych i jakości sensorycznej wybranych żeli z owocami". Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2 (69): 85- 94.
• [15] Piątkowska E, A. Kopeć, T. Leszczyńska. 2011. "Antocyjany - charakterystyka, występowanie i oddziaływanie na organizm człowieka". Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 4 (77): 24-35.
• [16] Saluk-Juszczak J. 2010. "Antocyjany jako składnik żywności funkcjonalnej stosowanej w profilaktyce chorób układu krążenia". Postępy Higieny i Medycyny Doświadczalnej 64: 451-458.
• [17] Ścibisz I., M. Mitek. 2007. "Wpływ procesu mrożenia i zamrażalniczego przechowywania owoców borówki wysokiej na zawartość antocyjanów". Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 5 (54): 231-238.

Uwagi

PL

Opracowanie rekordu w ramach umowy 509/P-DUN/2018 ze środków MNiSW przeznaczonych na działalność upowszechniającą naukę (2019).