Sery z mleka krów ras lokalnych jako cenne źródło składników odżywczych

• Autorzy: Brodziak Aneta , Król Jolanta , Teter Anna , Barłowska Joanna , Kędzierska-Matysek Monika

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2019.5.7

Warianty tytułu

EN

Cheeses from the milk of cows of local breeds as a valuable source of nutrients

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Zwierzęta ras lokalnych stanowią źródło cennego surowca pod względem wartości odżywczej i prozdrowotnej oraz przydatności technologicznej – zwłaszcza do produkcji serów. Celem pracy było omówienie wykorzystania rodzimych ras bydła do wytwarzania lokalnych produktów mlecznych – serów o podwyższonych walorach odżywczych. Badania zostały zrealizowane w ramach projektu Biostrateg II. Scharakteryzowano sery wytwarzane w warunkach małej przetworni z mleka krów ras lokalnych (polskiej czerwonej, białogrzbietej i simentalskiej) utrzymywanych w gospodarstwach tradycyjnych, tj. z wykorzystaniem pastwiska. Takie wyroby w pełni wpisują się w aktualne potrzeby współczesnych konsumentów, którzy poszukują żywności o większej wartości odżywczej i zawierającej liczne składniki prozdrowotne. Wzrost zainteresowania tymi produktami stwarza szansę dla rozwoju rynku produktów uzyskiwanych z mleka rodzimych ras zwierząt.

EN

Local breeds are a source of valuable raw material in terms of nutritional and health-promoting values as well as technological suitability – especially for cheese production. The aim of the study was to discuss the use of native cattle breeds to produce local dairy products – cheeses with high nutritional values. The research was carried out within the Biostrateg II project. Cheeses manufactured in the conditions of a small processing plant from the milk of local (Polish Red, White-Backed and Simmental) cows maintained on traditional farms, i.e. using the pasture, were reported. Such products fully meet the current needs of modern consumers who are looking for foods with a higher nutritional value and containing many health-promoting ingredients. Increasing interest in these products creates an opportunity for the development of the market of products obtained from milk of native animal breeds.

Słowa kluczowe

PL

mleko; rasy lokalne; wartość odżywcza; przydatność technologiczna

EN

milk; local breeds; nutritional value; technological suitability

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2019
• Tom: T. 73, nr 5
• Strony: 35--38
• Opis fizyczny: Bibliogr. 16 poz.

Twórcy

autor

Brodziak Aneta

• Instytut Oceny Jakości i Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

autor

Król Jolanta

• Instytut Oceny Jakości i Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

autor

Teter Anna

• Instytut Oceny Jakości i Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

autor

Barłowska Joanna

• Instytut Oceny Jakości i Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

autor

Kędzierska-Matysek Monika

• Instytut Oceny Jakości i Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

Bibliografia

• [1] Barłowska J., J. Król. 2017. „Mleko zwierząt ras lokalnych jako cenny surowiec do produkcji markowych produktów regionalnych”. Wiadomości Zootechniczne LV (5) : 134-144.
• [2] Barłowska J., R. Pastuszka, A. Rysiak, J. Król, A. Brodziak, M. Kędzierska-Matysek, A. Wolanciuk, Z. Litwińczuk. 2018. „Physicochemical and sensory properties of goat cheeses and their fatty acid profile in relation to the geographic region of production”. International Journal of Dairy Technology 71 (3) : 699-708.
• [3] Brodziak A., J. Król, Z. Litwińczuk, J. Barłowska. 2018. „Differences in bioactive protein and vitamin status of milk from certified organic and conventional farms”. International Journal of Dairy Technology 71 (2) : 321-332.
• [4] Coppa M., A. Ferlay, F. Monsallier, I. Verdier-Metz, P. Pradel, R. Didienne, A. Farruggia, M. C. Montel, B. Martin. 2011. „Milk fatty acid composition and cheese texture and appearance from cows fed hay or different grazing systems on upland pastures”. Journal of Dairy Science 94 : 1132-1145.
• [5] Czarniecka-Skubina E., M. Pielak. 2017. „Żywność tradycyjna versus żywność wytwarzana przy zastosowaniu nowoczesnych technologii”. Zeszyty Naukowe Uczelni Vistula 54 (3) : 165-178.
• [6] Dopieralska P., J. Barłowska, A. Teter, M. Kędzierska-Matysek, A. Brodziak, J. Król, J. Gnyp. 2018. „Parametry krzepliwości mleka krów lokalnych ras polskich i włoskich w aspekcie wytwarzania serów regionalnych”. Journal of Animal Science, Biology and Bioeconomy XXXVI (3) : 5-14.
• [7] Esposito G., F. Masucci, F. Napolitano, A. Braghieri, R. Romano, N. Manzo, A. Di Francia. 2014. „Fatty acid and sensory profiles of Caciocavallo cheese as affected by management system”. Journal of Dairy Science 97 : 1-11.
• [8] FAO. 2015. „The second report on the State of the World’s Animal Genetic Resources for Food and Agriculture”. Rome, 562.
• [9] Hiemstra S.J., Y. de Haas, A. Maki-Tanila, G. Gandini. 2010. „Local cattle breeds in Europe. Development of policies and strategies for self-sustaining breeds”. Wageningen Academic Publishers, The Netherlands.
• [10] Król J., M. Kędzierska-Matysek, A. Brodziak, A. Zaborska, A. Litwińczuk. 2018. „The effect of selected factors on yield and protein and mineral retention in traditionally produced tvarog”. Journal of Elementology 23 (3) : 959-969.
• [11] Litwińczuk Z., J. Barłowska. 2015. „Populacja bydła mlecznego w Polsce i jej przydatność dla mleczarstwa”. Przegląd Hodowlany 4 : 3-10.
• [12] Milewski S., K. Ząbek, Z. Antoszkiewicz, Z. Tański, J. Błażejak. 2016. „Walory prozdrowotne serów z mleka owczego i koziego wytworzonych w gospodarstwach Warmii i Mazur”. Przegląd Hodowlany 2 : 20-22.
• [13] Przegląd Obszarów Wiejskich UE. 2012. „Lokalna żywność i krótkie łańcuchy dostaw”. Magazyn Europejskiej Sieci na rzecz Rozwoju Obszarów Wiejskich, 12.
• [14] Romanzin A., M. Corazzin, S. Favotto, E. Piasentier, S. Bovolenta. 2015. „Montasio cheese liking as affected by information about cows breed and rearing system”. Journal of Dairy Research 82 (1) : 15-21.
• [15] Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1662/2006 zmieniające rozporządzenie (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego. Dz. U. L 320.
• [16] Wolanciuk A., J. Barłowska, Z. Litwińczuk, M. Florek. 2016. „Suitability of the milk of native breeds of cows from low-input farms for cheese production, including rennet curd texture”. International Journal of Dairy Technology 69 (4) : 585-591.

Uwagi

Opracowanie rekordu w ramach umowy 509/P-DUN/2018 ze środków MNiSW przeznaczonych na działalność upowszechniającą naukę (2019).