Czerstwienie pieczywa i sposoby jego spowalniania

• Autorzy: Romankiewicz D. , Ceglińska A. , Cacak-Pietrzak G.

Warianty tytułu

EN

Staling of bread and the methods for its slowing

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Czerstwienie jest niekorzystnym procesem zachodzącym podczas przechowywania pieczywa. Powoduje ono utratę smaku i zapachu świeżego pieczywa, wzrost twardości miękiszu i jego kruszenie się. W artykule omówiono czynniki kształtujące zapach i smak świeżego pieczywa, mechanizm czerstwienia, rolę skrobi i białek w tym procesie. Przedstawiono najczęściej stosowane modyfikacje w technologii produkcji pieczywa zmierzające do spowolnienia czerstwienia, takie jak dodatek mąki zaparzanej, częściowe zastępowanie mąki pszennej mąką owsianą, dodatek preparatów enzymatycznych.

EN

Staling is an unfavorable process that occurs during the storage of bread. It leads to the loss of flavour of fresh bread, growth of the crumb hardness and its crushing. The article discusses factors affecting the flavour of fresh bread, staling mechanism and the role of starch and proteins in this process. The most frequently applied modifications in the production technology aiming at slowing the bread staling, such as addition of scalded flour and enzymes or partial substitution of wheat flour with oat flour were presented.

Słowa kluczowe

PL

mechanizm czerstwienia; skrobia; białka; świeżość pieczywa

EN

mechanism of staling; starch; proteins; bread freshness

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2013
• Tom: T. 67, nr 12
• Strony: 29--31
• Opis fizyczny: Bibliogr. 19 poz.

Twórcy

autor

Romankiewicz D.

• Wydział Nauk o Żywności, SGGW w Warszawie

autor

Ceglińska A.

• Wydział Nauk o Żywności, SGGW w Warszawie

autor

Cacak-Pietrzak G.

• Wydział Nauk o Żywności, SGGW w Warszawie

Bibliografia

• [1] Achremowicz B., Wojcik W.: 2000. Enzymy amylolityczne i inne hydrolazy O-glikozydowe. Wyd. AR w Lublinie, 5-10.
• [2] Akers A.A., Hoseney R.C.: 1994. Water-soluble dextrins from α-amylase-treated bread and their relationship to bread firming. Cereal Chem. 71, 223-231.
• [3] Bloksma A.H.: 1990. Rheology of the breadmaking process. Cereal Foods World 35(2), 228-236.
• [4] Błaszczak W., Sadowska J., Rosell C.M., Fornal J.: 2004. Structural changes in the wheat dough and bread with the addition of alpha-amylases. Eur. Food Res. Technol. 219, 348-354.
• [5] Buksa K., Nowotna A., Gambuś H.: 2012. Wpływ dodatku preparatu pentozanowego na właściwości ciasta i chleba z mąki żytniej. Acta Agrophysica 19(1), 7-18.
• [6] Cauvain S.P.; Young L.S.: 2007. Bread spoilage and staling. In: Technology of breadmaking. Springer UK, 275-298.
• [7] Courtin C.M., Delcour J.A.: 2002. Arabonoxylans and endoxylanases in wheat flour breadmaking. J. Cereal Sci. 35, 225-243.
• [8] Fortuna T., Juszczak I.: 2000. Wybrane właściwości skrobi rożnego pochodzenia. Zesz. Nauk. AR Krakow. Seria Technologia Żywności 12, 39-50.
• [9] Gambuś H., Gumul D., Mikulec A., Bania M.: 2001. Możliwość zastosowania dodatku zaparzonej mąki pszennej, żytniej i pszenżytniej do wypieku chleba pszennego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 1(26), 58-75.
• [10] Gambuś H., Gibiński M.: 2003. Wpływ dodatku skrobi owsianej na jakość i starzenie się pieczywa pszennego. Biul. IHAR 229, 291-299.
• [11] Gąsiorowski H.: 2004. Węglowodany w ziarnie pszenicy cz. 2. Cukry złożone skrobia. Przegl. Zboż.-Młyn. 48(2), 2-6.
• [12] Gerrard J.A., Every D., Sutton K.H, Gilpin M.: 1997. The role of maltodextrins in the staling of bread. J. Cereal Sci. 26, 201-2010.
• [13] Heenan S.P., Dufour J., Hamid N., Harvey W., Delahunty C.M.: 2009. Characterisation of fresh bread flavour: Relationships between sensory characteristics and volatile comparison. Food Chem. 116, 249-257.
• [14] Hopek M., Ziobro R., Achremowicz B.: 2006. Comparision of the effects of microbial α-amylases and scalded flour on bread quality. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. 5(1), 97-106.
• [15] Martin M.L., Zeleznak K.J., Hoseney R.C.: 1991. A mechanism of bread firming. Role of starch swelling. Cereal Chem. 68, 498-503.
• [16] Pozo-Bayon M.A., Guichard E., Cayot N.: 2006. Flavor control in baked cereal products. Food Reviews International 22, 335-379.
• [17] Rahman S., Li Z., Batey I., Cochranet M.P., Appels R., Morell M.: 2000. Genetic alteration of starch functionality in wheat . J. Cereal Sci. 31, 91-110.
• [18] Szajewska A., Ceglińska A.: 2004. Czerstwienie pieczywa. Przegl. Piek. Cuk. 52(3), 6-7.
• [19] Wieser H.: 2007. Chemistry of gluten proteins. Food Microbiol. 24, 115-119.