Poziom WWA w produktach mięsnych wędzonych sprzedawanych na ciepło i eksponowanych w tradycyjnych komorach ekspozycyjnych

• Autorzy: Szklar B. , Polak-Śliwińska M.

Warianty tytułu

EN

The level of PAHs in smoked meat products sold in head and exposed in traditional chambers

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Modyfikacje w gospodarce, które nastąpiły w ostatnich latach, sprawiły, że jakość produktów i usług dostarczanych na rynki krajowe i zagraniczne stała się ważkim kryterium, decydującym o sukcesie przedsiębiorstwa. Podstawą bytu każdej firmy jest zadowolony klient, a warunkiem uzyskania jego zadowolenia jest spełnianie coraz wyższych wymagań, oczekiwań i przynajmniej podstawowych potrzeb oraz zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego i żywieniowego. Celem badań przedstawionych w artykule było oznaczenie poziomu WWA w produktach mięsnych wędzonych, sprzedawanych na ciepło i eksponowanych w tradycyjnych komorach ekspozycyjnych przez okres 30 minut i 1 godziny. Materiał do badań w kierunku zanieczyszczenia WWA stanowiły produkty mięsne wędzone: schab z warmińskiej wędzarni, szynka z warmińskiej wędzarni i kiełbasa z warmińskiej wędzarni. Byli to reprezentanci grup produktowych po procesie wędzenia przed ekspozycją w komorze ekspozycyjnej. Badano wyjściowy poziom WWA w tych produktach oraz po 30 minutach i 1 godzinie ekspozycji w komorach ekspozycyjnych. W wyniku przeprowadzonych analiz stwierdzono, że poziom zanieczyszczenia WWA w produktach po procesie wędzenia, jak i ekspozycji w komorach ekspozycyjnych nie przekroczył dopuszczalnych limitów określonych w aktualnie obowiązującym Rozporządzeniu.

EN

The modifications in the economy that have occurred in recent years, made the quality of the products and services provided to domestic and foreign markets have become important criterion determining the success of the company. The basis of existence of any business is a satisfied customer, and subject to its satisfaction is to meet increasingly higher demands, expectations, and at least basic needs and ensuring health and nutrition safety. The aim of the study presented in the article was to determine the levels of PAHs in smoked meat products sold on heat and exposed in the traditional exposure chambers for 30 minutes and 1 hour. The material for the study of PAHs pollution were smoked meat products: pork chop from Warmia smokehouse, ham from Warmia smokehouse and sausage from the smokehouse Warmia. They were representatives of product groups after the smoking process before exposure in the exposure chamber. We studied the output level of PAHs in these products, and after 30 min. and 1 h exposure in the exposure chamber. The analyzes found that the level of PAHs pollution in the products after the smoking process, and exposure in the exposure chamber did not exceed the permissible limits laid down in the current Regulation.

Słowa kluczowe

PL

mięsne produkty wędzone; wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne; sztuka promocji w miejscu sprzedaży

EN

smoked meat products; PAHs; merchandising

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2016
• Tom: Nr 2
• Strony: 67--71
• Opis fizyczny: Bibliogr. 18 poz., tab.

Twórcy

autor

Szklar B.

• Mardi Sp. z. o. o., ul. Olsztyńska 3, 11-300 Biskupiec

autor

Polak-Śliwińska M.

• Katedra Towaroznawstwa i Badań Żywności, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko – Mazurski w Olsztynie

Bibliografia

• [1] BOROWY T., M.S. KUBIAK. 2010. „Dym wędzarniczy w płynie - jakość produkcji”. Gospodarka mięsna 11: 62.
• [2] DOLATOWSKI Z., A. NIEWIADOWSKA, T. KILJANEK, M. BORZĘCKA, S. SEMENIUK, J. ŻMUDZKI. 2014. Poradnik dobrego wędzenia. Centrum Doradztwa Rolniczego w Brwinowie, Oddział w Radomiu.
• [3] GONÇALVES A.A., C. PRENTICE-HERNÀNDEZ. 1998. „Defumaçao lìquida de anchova (Pomatomus saltatrix): Efeito do processamento nas propriedades quìmicas e microbiològicas”. Cienc. Tecnol. Aliment. 18(4): 438–443.
• [4] HATTULA T., K. ELFVING, U.-M. MROUEH, T. LUOMA. 2001. “Use of liquid smoke flavoring as an alternative to traditional flue gas smoking of rainbow trout fillets (Oncorhyncus mykiss)”. Lebensm.-Wiss. Technol. 34: 521–525.
• [5] KOŁODZIEJ J. 2015. „Wędzenie tradycyjne czy preparatem dymu?”. Gospodarka Mięsna 1:22-24, 26.
• [6] KOSTYRA E. 2005. „Dym wędzarniczy i preparat dymu wędzarniczego – skład, właściwości, zastosowanie”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 2: 48-50.
• [7] KUBIAK M.S. 2013. „Nowe techniki i technologie a tradycja w procesie wędzenia wyrobów mięsnych”. Nauki Inżynierskie i Technologie 1(8): 39-50.
• [8] KUBIAK M. S., T. BOROWY. 2013. „Wędzenie a sery dojrzewające podwędzane”. Przemysł Mleczarski 4: 12- 17.
• [9] MURATORE G., A. MAZZAGLIA, C. M. LANZA, F. LICCIARDELLO. 2007. “Effect of process variables on the quality of swordfish fillets flavored with smoke condensate”. Journal of Food Processing and Preservation 31: 167–177.
• [10] Rozporządzenie Komisji (UE) NR 1327/2014 z dnia 12 grudnia 2014 r. zmieniające Rozporządzenie (WE) nr 1881/2006 w odniesieniu do najwyższych dopuszczalnych poziomów wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA) w mięsie wędzonym tradycyjnie i produktach mięsnych wędzonych tradycyjnie oraz w rybach i produktach rybołówstwa wędzonych tradycyjnie, Dz. Urz. UE L 358/13-14.
• [11] Rozporządzenie Komisji (UE) Nr 835/2011 z dnia 19 sierpnia 2011 r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 1881/2006 odnośnie do najwyższych dopuszczalnych poziomów wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w środkach spożywczych, Dz. Urz. UE L 215/4-8.
• [12] Rozporządzenie Komisji (WE) Nr 1881/2006 z dnia 19 grudnia 2006 r. ustalające najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych, Dz. Urz. UE L 364/5-24.
• [13] SIKORSKI Z. E., I. SINKIEWICZ. 2014. Smoking. Traditional w: Devine C., Dikeman M., Encyclopedia of Meat Sciences (second edition), Elsevier, ISBN: 978-0-12-384734-8, 321-327.
• [14] ŠKALJAC S., L. PETROVIĆ, T. TASIĆ, P. IKONIĆ, M. JOKANOVIĆ, V. TOMOVIĆ, N. ĎZINIĆ, B. SOJIĆ, A. TJAPKIN, B. SKRBIĆ. 2014. „Influence of smoking in traditional and industrial conditions on polycyclic aromatic hydrocarbons content in dry fermented sausages (Petrovská klobása) from Serbia”. Food Control 40 :12-18.
• [15] SUÑEN E., B. FERNANDEZ-GALIAN, C. ARISTIMUNO. 2001. “Antibacterial activity of smoke wood condensates against Aeromonas hydrophila, Yersinia enterocolitica and Listeria monocytogenes at low temperature”. Food Microbiol. 18: 387–393.
• [16] WITEK L. 2007. Merchandising w małych i dużych firmach handlowych. Wydawnictwo C.H. Beck, Warszawa.
• [17] WRETLING S., A. ERIKSSON, G. A. ESKHULT, B. LARSSON. 2010. “Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) in Swedish smoked meat and fish”. Journal of Food Composition and Analysis 23: 264–272.
• [18] www.poradnikhandlowca.com.pl/wsparcie-sprzedazyszkolenia/ ekspozycja-produktow-zwieksza-sprzedaz, dostęp 2.05.2016