The stability of vitamin C in model salads prepared from tomatoes with fresh cucumber ®

• Autorzy: Waszkiewicz-Robak Bożena , Kulik Klaudia , Biller Elżbieta

Warianty tytułu

PL

Stabilność witaminy C w modelowych sałatkach przygotowanych z pomidorów z dodatkiem świeżego ogórka zielonego®

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The aim of the article is to present the results of research on the stability of vitamin C in model prepared from tomatoes without the addition and with the addition of fresh green cucumber, containing the ascorbinase enzyme, which breaks down vit. C. The contents of vitamin C was determined by the Tillmans method in raw materials after pre-processing (washing and shredding) and in model salads stored at 10oC for 2, 4 and 24 hours. It was determined that pre-treatment of fresh tomatoes and cucumbers (washing and shredding) causes loss of vit. C in amounts of 20.7 and 37.4%, respectively, and mixing these raw materials in the 1:1 ratio additionally increases the loss of this vitamin by another 25–40%. Losses of vit. C after 2 hours of storing the tomato-cucumber salad was over 50%, compared to the 12.7% loss of this vitamin from a fragmented tomato without the addition of cucumber. After 24-hour storage of model salads, these losses increased to over 80% (with cucumber) or below 65% (without fresh cucumber). Greater losses of vit. C from salad with the share of fresh cucumber resulted from the enzymatic impact of ascorbinase present in it.

PL

Celem artykułu jest prezentacja uzyskanych wyników badań dotyczących stabilności wit. C w modelowych sałatkach sporządzonych z pomidorów bez dodatku oraz z dodatkiem świeżego ogórka zielonego, zawierającego enzym askorbinazę, który rozkłada wit. C. Zawartość wit. C oznaczano metodą Tillmansa w surowcach po obróbce wstępnej (myciu i rozdrabnianiu) oraz w modelowych sałatkach przechowywanych w temp. 10oC, w czasie 2, 4 i 24 godz. Stwierdzono, że obróbka wstępna świeżych pomidorów i ogórków (mycie i rozdrabnianie) powoduje straty wit. C w ilości odpowiednio 20,7 i 37,4%, a wymieszanie tych surowców w stosunku 1:1 dodatkowo zwiększa straty tej witaminy o kolejne 25–40%. Straty wit, C po 2 godz. przechowywania sałatki pomidorowo-ogórkowej wynosiły ponad 50% wobec 12,7% strat tej witaminy z rozdrobnionego pomidora bez dodatku ogórka. Po 24-godzinnym przechowywaniu modelowych sałatek straty te wzrosły do ponad 80% (z udziałem ogórka) lub poniżej 65% (bez udziału ogórka świeżego). Większe straty wit. C z sałatki z udziałem świeżego ogórka wynikały z enzymatycznego oddziaływania obecnej w nim askorbinazy.

Słowa kluczowe

EN

salads; tomato; fresh cucumber; storage; vitamin C content and loss

PL

sałatki; pomidor; ogórek świeży; przechowywanie; zawartość i straty wit. C

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2020
• Tom: nr 1
• Strony: 58--62
• Opis fizyczny: Bibliogr. 16 poz., fig., rys., tab.

Twórcy

autor

Waszkiewicz-Robak Bożena

• Państwowa Wyższa Szkoła Informatyki i Przedsiębiorczości w Łomży, Polska

autor

Kulik Klaudia

• SGGW w Warszawie

autor

Biller Elżbieta

• Państwowa Wyższa Szkoła Informatyki i Przedsiębiorczości w Łomży, Polska

Bibliografia

• [1] CZARNECKA-SKUBINA E., I. WACHOWICZ. 2007. „Dania z warzywami”. Przegląd Gastronomiczny 11:8–10.
• [2] CZERWIŃSKA D. 2014. „Niezbędne A, B, C”. Przegląd Gastronomiczny 3:14–16.
• [3] GAWĘCKI J. (red). 2007. „Chemia żywności – odżywcze i zdrowotne właściwości składników żywności”. Warszawa: Wyd. Nauk. Tech.: 34–37.
• [4] GEORGЀ S., F. TOURNIAIRE, H . GAUTIER, P. GOUPY, E. ROCK, C. CARIS-VEYRAR. 2011. “Changes in the contents of carotenoids, phenolic compounds and vitamin C during technical processing and lyophilisation of red and yellow tomatoes”. Food Chemistry 124:1603–1611.
• [5] GRZELAKOWSKA A., J. CIEŚLEWICZ, M. ŁUDZIŃSKA. 2013. „The dynamics of vitamin C content in fresh and processed cucumber (Cucumis sativus L.)”. Chem Didact Ecol. Metrol. 18(1–2): 97–102.
• [6] HALLMANN E., E. REMBIAŁOWSKA. 2008. „Ocena wartości odżywczej i sensorycznej pomidorów oraz soku pomidorowego z produkcji ekologicznej i konwencjonalnej”. Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering 53(3): 88–95.
• [7] JANDA K., M. KASPRZAK, J. WOLSKA. 2015. „Witamina C – budowa, właściwości, funkcje i występowanie”. Pom. J. Life Sci. 61(4):419–425.
• [8] JAROSZ M., K. STOŚ, A. WALKIEWICZ, H . STOLIŃSKA, D. WOLAŃSKA, I. GIELECIŃ- SKA, R. WIERZEJSKA, W. KŁYS, B. PRZYGODA, K. IWANOW. 2017. Witaminy. [w]: „Normy żywienia dla populacji polskiej – nowelizacja”. Jarosz M. (red.), Warszawa: POL HEALTH.
• [9] KAPUSTA F. 2011. „Zmiany produkcji warzyw i owoców oraz ich przetwórstwa w Polsce”. Nauki Inżynierskie i Technologie 3:97–112.
• [10] KUNACHOWICZ H ., I. NADOLNA, K. IWANOW, B. PRZYGODA. 2005. Owoce i przetwory owocowe. [w]: „Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i typowych potraw”. Warszawa: Wydawnictwo Lekarskie PZWL.
• [11] NOWAK K., B. ŻMUDZIŃSKA-ŻUREK. 2009. „Wzbogacenie żywności w witaminy – za i przeciw”. Technika - Technologia 63:25–29.
• [12] NURZYŃSKI J. 2006. „Plonowanie i skład chemiczny pomidora uprawianego w szklarni w podłożach ekologicznych”. Acta Agrophysica 7(3):681–690.
• [13] PN-A-04019. 1998. Produkty spożywcze. Oznaczanie zawartości witaminy C. Warszawa: PKN.
• [14] STOLIŃSKA H . 2013. „Zielona baza”. Przegląd Gastronomiczny 4:14.
• [15] ZALEWSKA-KORONA M., E. JABŁOŃSKARYŚ. 2009. „Ocena zawartości związków aktywnych biologicznie w owocach pomidora gruntowego nowych linii hodowlanych”. Bromat. Chem. Toksykol. 42(3):865–869.
• [16] ZALEWSKA-KORONA M., E. JABŁOŃSKA -RYŚ, M. MICHALAK-MAJEWSKA. 2013. „Wartości odżywcze i prozdrowotne owoców pomidora gruntowego”. Bromat. Chem. Toksykol. 46(2): 200–205.

Uwagi

Opracowanie rekordu ze środków MNiSW, umowa Nr 461252 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2020).